Serveringsmetodene
- fransk servering
- engelsk servering
- amerikansk servering
- russisk servering
Fransk servering
Med denne serveringsmetoden har kokkene først lagt maten på fat. Gjesten forsyner seg så selv fra fatet, som servitøren holder.
Framgangsmåten er slik:
- Først går servitøren ut med tallerkener. Til varm mat skal det være varme tallerkener.
- Servitøren går så ut med tilbehøret til retten. Dette kalles 2. servise og består av garnityr, saus og poteter.
- Så kommer servitøren med fatet og byr det fram til gjesten, som forsyner seg selv.
Fransk servering tar lang tid. Gjestene har en tendens til å rote på fatet når de forsyner seg, og det er vanskelig med porsjonskontroll. Dette er en metode som brukes når man serverer dessert, for eksempel karamellpudding, is og fromasj, i selskaper med mange gjester.
Engelsk servering
Med denne serveringsmetoden har kokkene lagt opp maten på fat til riktig antall personer. Her er det servitøren som forsyner gjestene fra fatet med gripebestikk. Det er viktig at servitøren behersker bruken av gripebestikk, slik at serveringen går raskt og riktig for seg. Maten er porsjonert opp slik at gjestene ikke kan velge hvor mye de vil ha. Engelsk servering går svært raskt når servitørene er rutinerte. Metoden gir god porsjonskontroll. Gjestene får inntrykk av at servitørene har et faglig høyt nivå. Tallerkener bæres ut først også med denne serveringsmetoden, og deretter 2. servise.
Amerikansk servering / à la carte
Ved amerikansk servering legges retten opp på tallerken på kjøkkenet. Brød, metningsgarnityr og saus serveres ofte à part. Tallerkenene settes inn foran gjestens høyre side.
Amerikansk servering gir alle gjestene nøyaktig det samme produktet, pent lagt opp, og rett mengde mat.
Russisk servering
Ved russisk servering må man ha et servicebord med en godt planlagt mise en place. Dette er viktig fordi servitøren anretter maten på en tallerken på dette servicebordet før den serveres.
Russisk servering brukes mye i forbindelse med à la carte, der rettene anrettes på fat, ved servering av supper i større selskap og til retter som transjeres og flamberes. Dette kan være tidkrevende, og det er en fordel å være flere servitører samt å ha et godt samarbeid med kokken.
Andre serveringsmetoder
I tillegg til disse serveringsmetodene har vi bufféservering. Her får gjesten servert drikke ved bordet, men forsyner seg med mat fra en buffé. På en buffé er det ofte både varme og kalde retter samt desserter.
Ved servering av suppe eller sodd (en festrett fra Trøndelag) blir varme tallerkener satt ut til gjesten. Deretter blir en terrin med suppe/sodd sendt rundt, slik at gjesten forsyner seg selv.
Kafeteria og diskservering
Ved diskservering på kafé forsyner gjestene seg med det de ønsker, betaler i kassen og finner selv et bord.
Hva avgjør hvilken serveringsmetode som brukes?
- meny og antall gjester
- kuvertpris
- bemanning
- kompetanse i restauranten og på kjøkkenet
- lokale
- anledning
- gjestens ønske
Generelle serveringsregler
Uansett serveringsmetode er det visse regler som gjelder.
Fra gjestens høyre side skal du
- skjenke drikke
- sette på tallerken
- sette fram 2. servise
- servere mat som kommer på tallerkener
- rydde bort tallerkener og bestikk
- rydde bort glass
Fra gjestens venstre side skal du
- by eller legge opp all mat fra fat eller 2. servise
Huskelappen
- Fransk servering: Gjesten forsyner seg fra fat som servitøren byr fram til gjesten, noen ganger sendes fatet rundt.
- Engelsk servering: Servitøren legger mat fra fat på gjestens tallerken.
- Amerikansk servering: Gjesten får servert en ferdig anrettet tallerken.
- Russisk servering: transjering, flambering, legering, tilberedning av salat og dressing.