Navnet kan du finne skrevet på tre forskjellige måter: sherry (engelsk), jerez (spansk) og xeres (fransk).
Druetyper
Det brukes tre druetyper: palomino, pedro ximenez og muskatell. Sherrynavnet er også beskyttet på samme måte som champagne.
Sherry er i utgangspunktet en hvitvin. Etter høsting går det meste av druene til pressing, mens de som skal brukes til søt vin, gjerne legges på stråmatter til tørking i sola. Dette gjøres for å øke sukkerinnholdet. I den høye temperaturen får vi en kraftig gjæring som varer i tre til fire døgn, og vinen oppnår en styrke på 13–15 prosent. Deretter legges vinen på fat som ikke er helt fulle, og med spunset (korken) bare løst satt i. Her ligger vinen i ca. to måneder mens det foregår en stille gjæring.
Flor
Det er en type gjærsopp som kalles flor (blomst) som forårsaker den gjæringen. Den finnes naturlig i miljøet og oppstår i vinen av seg selv. Gjærsoppen omdanner restsukkeret til blant annet estere som gir vinen smak og aroma. Noen vinfat får et tykt lag med flor, mens andre nesten ikke får flor i det hele tatt.
Er florlaget tykt, vil det gi en lys, lett vin. Om det er tynt, vil det gi en mørkere, kraftigere vin. Dette med flordannelse er et av sherryens "mysterier", noe man ikke helt finner ut av, men bare aksepterer og benytter seg av.
Fino og oloroso
Nå har man fått sherry av en av to grunntyper: fino (lys, lett) og oloroso (fyldig, mørkere). Nå skal vinen utvikle seg videre, og her har vi et av sherryens andre "mysterier". For at utvikling skal skje, må styrken være mellom 15 og 18 prosent. Om den er høyere eller lavere, vil utviklingen stanse.
Så går vinen videre til et solerasystem. Solera er et blandings-/lagringssystem der det gjerne ligger fra 5 til 7 fat over hverandre. I hver soleragruppe er det en spesiell vintype. Den nye vinen legges øverst i den gruppa den passer i. Når vin skal tappes, skjer det alltid fra det underste fatet. Det blir så etterfylt fra det fatet som ligger over, og så videre.
Det er ikke lov å tappe mer enn en tredjedel fra hvert fat. Vitsen med dette systemet er at vinen skal være mest mulig lik ved hver tapping. Du kan oppleve å få en sherry av et solera fra 1890. Det betyr ikke at vinen er fra 1890, men at systemet er grunnlagt det året. Det er nok ikke mye av den første vinen igjen i vin som selges nå.
Sherry selges under følgende typebetegnelser
- Manzanilla: Denne vinen er den letteste av sherryene. Den er helt tørr og har gjerne et lite saltpreg, siden den kommer fra Sancular de Barrameda, der vinmarkene ligger ut mot havet. Alkoholprosenten er på 15–16.
- Fino: Denne er også lys, lett og tørr, men ofte med noe høyere alkoholstyrke enn manzanilla. Det er gjerne denne spanjolene ser på som typisk sherry. De drikker den gjerne avkjølt som hvitvin når de nyter sin tapas (fingermat). Alkoholprosenten er på 16–17.
- Amontillado: Dette er en videre utviklet fino. Den er kraftigere, mørkere og ofte søtere. Alkoholprosenten er opp mot 20.
- Medium sherry: Dette er en blanding mellom fino og oloroso. Den er søtere enn amontillado. Alkoholprosenten er på ca. 20.
- Oloroso: Denne vinen kan variere i fylde, farge og sødme, men er ofte bodegaens beste kvalitet.
- Cream sherry: Dette er den søteste og kraftigste typen, og den kan gjerne brukes til dessert, blant annet til blåskimmelost og nøttebaserte desserter.
De tørre/halvtørre sherryene blir mye brukt til aperitiff før måltidet.
Lagerhusene i Spania kalles bodega. Om man oppsøker vinprodusenten, kan man gjerne få servert tapas til vinen. Ut fra dette blir også navnet brukt om et lite spisested. Det er blitt en vanlig betegnelse på en liten restaurant i de fleste land.