Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Kost til ulike grupperChevronRight
  4. Samisk mat og kulturChevronRight
  5. Konserveringsmetodar i samisk kosthaldChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Konserveringsmetodar i samisk kosthald

Konservering av mat har gått føre seg gjennom alle tider og i mange kulturar, for å bevare og sikre tilgangen på mat. Årstidene har vore svært viktige for kva samane kunne ete til ei kvar tid, fordi enkelte matvarer berre var tilgjengelege i eit visst tidsrom på året. Det var korte somrar og lange vintrar for samane lengst nord.

Kong Harald og dronning Sonja blir servert mat ute av to samekvinner. Foto
Kong Harald og dronning Sonja blir her servert spekemat av to samekvinner.

Det var særleg viktig for samane å behalde alle næringsstoffa i matvarene gjennom konserveringsmetodane, og å få fram den gode smaken i råvarene. Dei utnytta veret, særleg vinden og varmen/elden. Behovet for konservering av mat var viktig tidlegare då det var få moglegheiter for kjøling og frysing.

Tørking

Dei fleste råvarene kunne tørkast, og dette var òg gunstig når dei skulle på lengre turar fordi maten tok mindre plass, og var lett å frakte med seg. Tørka kjøt, fisk eller andre matvarer kunne kokast og lagast til utan å ta omsyn til haldbarheita.

Kjøt

Mykje av kjøtet som blei brukt utover hausten og vinteren blei tørka. Kjøt som skulle tørkast burde ha noko feitt, elles blei det tørt. Noko av kjøtet blei salta og hengt under røykholet i taket. Dette gav òg ein god aroma i tillegg til konserveringa.

Det tørka kjøtet blei òg brukt i kaffien saman med reinost. Hjartet, magesekken, endetarmen, lungene og feittlaget på ryggen var delikatesser for samane og blei servert når dei fekk gjestar på besøk, og ved særskilde høve.

Tungene blei òg tørka og hengt til lufting i minst to veker for å få fram den rette smaken.

bilde av skjering av tørket reinsdyrkjøtt
Tørket reinsdyrkjøtt

Fisk

Sjøsamane gjorde bruk av fisken i havet og nytta råvarene derifrå til eit variert kosthald. Av fersk fisk blei det ofte laga tørfisk og boknafisk (fisk som er halvtørka).

Blod

Blodet tørka dei på reine magesekkar, blåser, til seinere bruk for folk og dyr. Blåsene var reingjorte reinmagar som var godt vaska, skolda og tørka. Når dei trong blod, hakka dei av ønskt mengd frå magesekkane.

Mjølk

Mjølka tørka dei i vrengte magesekkar, og denne fungerte òg som tørrmjølk. Mjølka fekk ein spesiell smak og konsistens, som ein tørr, grynete masse.

Konglar

Dei plukka konglar og hengde dei opp under taket i gammen til tørk. Av konglane plukka dei ut frøa som inneheldt oljer. Dette var oljer til å ha i brødbaksten, i salatar og som snacks.

Bork

Borken på furua blei tørka og malen opp til mjøl for bruk i borkebrød og bakverk. Borken blei òg rista i panne og eten til suppe.

Bær

Bær blei tørka og kunne malast til mjøl. Dette inneheldt ein del søtleik og smakte godt som snacks. Blada på rognebærtrea blei tørka og brukte i kaker og til drikke. Tyttebærblad var det vanleg å tørke og bruke til te.

Ein trekopp med granskotsuppe. Foto
Samane plukka òg C-vitaminrike furuskot om våren som dei mellom anna laga næringsdrikk av. Skota kunne dei tørke, fryse, lage syltetøy og sirup av, som kunne brukast utover vinteren.

Salting

Samane var forsiktige med saltet, og det var heller ikkje vanleg med salt før etter pomorhandelen.

Av sameslektene var det sjøsamane ved kysten som brukte minst salt. Det var òg dei som hadde størst tilgang, fordi dei kunne skaffe seg salt ved behov gjennom inndamping av sjøvatn. Tilgangen på fisk var så stor at det var mindre nødvendig for sjøsamane å konservere fisk enn for samane i innlandet.

Andre sameslekter salta fisk i tønner, og oppbevarte desse i jordkjellarar for seinare bruk. Dette kunne vere fiskesortar som sild, uer og torsk som dei levde på utover vinteren dersom fangsten var liten og fjordane frosne. Det var normalt å salte råvarene som skulle røykast.

Røyking

I sørsamiske område blei kjøt som skulle røykjast sett på pinnar i gammen. Røykinga pågjekk over ein lengre periode, gjerne ei veke. Den langsiktige målsetjinga med å røykje kjøtet var haldbarheita og den spesielle aromaen. Røykt og tørka kjøt kunne vere haldbart i fleire år.

Ost blei òg brukt lettrøykt. Når tilgangen på reinmjølk var stor, laga dei ost til eige bruk (kaffiost) og som bytemiddel til bøndene. Ost som skulle røykjast, blei først lagt til tørking i ei ostekorg, deretter blei han lettrøykt og lagra.

Speking

Kjøtt, fisk og multer anrettet på treplanker sammen med en samisk kniv. Foto.
Samane hengde fisk og kjøt til speking i ljoren, og det var tilgjengeleg når dei var svoltne eller fekk besøk.

Under spekeprosessen spaltar enzym proteinmolekyla ned og kjøt og fisk blir dermed lett å tyggje, fordøye og absorbere. Fordelen for samane var at her kunne dei ete maten uten å koke eller steike han.

Fermentering

I eldre tider oppbevarte sørsamane kjøt og fisk som var fermentert, under steinrøyser med torv oppå over lengre periodar. Det blei òg laga groper i bakken for oppbevaring, og då særleg over vinteren.

Rakfisken var ein typisk samisk tradisjon. Denne typen fisk blei laga til seint på hausten når det var litt kaldare i veret, og dei var nøye med å ikkje tilsetje for mykje salt fordi dette hemja syrningsprosessen.

Surfisk

Ein av dei mest særeigne måtane å lage til fisken på, var å lage surfisk. ”Lanasgoulli” var en tillagingsmåte for fisk der gjæra fisk blei sydd inn i sauevom. Fisken blei oppbevart nedanfor flodmål og dekt med tang, og om vinteren la dei han under snøen. Etter nokre dagar var han surna og kunne lagast til.

Safting og sylting

Dei fleste samane hadde tilgang på ville bær som blåbær, tyttebær, molter, krekling og einebær, som dei plukka om hausten. Dei laga òg mos og saft av ulike bærtypar som dei oppbevarte i kaggar til vinterbruk.

Dei plukka rognebær som dei laga syltetøy, gele og saft av. Bæra blei deretter oppbevarte i trebuttar med lok. Ved festlege høve åt dei bærgraut av rognebær saman med vasskaker og gjæra brød.

Moltene var ei viktig C-vitaminkjelde og det var derfor naturleg å hauste mykje molter. Moltene hadde god haldbarheit og kunne kokast opp utan sukker og andre konserverande stoff. Samane laga mellom anna moltegraut, og denne ble lagra og seld i kaggar, og var ei viktig handelsvare.

En kurv med multer i skogen. Foto.

Læringsressursar

Samisk mat og kultur

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter