Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Menylære og dei ulike menytypaneChevronRight
  4. MenylæreChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Det norske matåret

Før i tida var ein heilt avhengig av å bruke råvarene når dei var på topp i dei ulike sesongane. No har vi stor import av ferske råvarer året rundt, og vi tenkjer ikkje lenger så mykje på kva som høyrer til den enkelte sesongen. Likevel er det ikkje tvil om at råvarene smakar aller best og mest når det er sesong.

Fire ryper og to haglegevær ligger i lyngen. foto.
Rypejakt.

Hausten

Til hausten reknar vi dei tre månadene september, oktober og november. Hausten er kanskje den rausaste årstida vi har i Noreg, då bognar det av ferske og fantastiske råvarer i skogen, på fjellet, i åkrane, i vatnet og i vår eigen hage.

September er soppmånaden, då kan vi gå på skogstur og finne dei lekraste soppane, som kantarell, traktkantarell, steinsopp, piggsopp og matriskar for å nemne nokre. På vegen kan ein òg plukke med seg av søte blåbær, syrlege tyttebær og bitre rognebær. Er du heldig, ramlar du kanskje over ei myr med skogens gull, moltene.

På fjellet blir det drive jakt på både storvilt og småvilt. Elg, hjort, rådyr, villrein og rype kan bli til smakfulle middagar utover hausten. Når ein vel tilhøyr, kan ein fråtse i grønsakene for sesongen, i alle regnbogens fargar; gule, grøne, oransje, raude og blålilla. Nydelege rotgrønsaker, betar og grønkål frydar både munn og auge.

I september–oktober er det hovudsesong for ferskt lammekjøt. Norsk lam er i verdsklasse, og er enkelt å lage til. Kva er vel hausten utan fårikål, lammefrikasse eller lammelår?

Som avslutning på måltidet kan det kanskje passe med ein nydeleg fruktdessert? Eple, pærer og plommer kan haustast no og gjer seg godt i bakverk, som bakt, posjert, eller som graut. Sjølv om vi nordmenn ikkje har for vane å feire hausttakkefest som dei gjer i USA, er det fleire som feirar både halloween og Den norske epledagen. Desse feiringane rettar merksemda mot råvarene som høyrer hausten til. Graskar passar godt som pynt på halloween, men smakar godt til mykje anna òg!

Sopp som kan etast. Foto.
Ikkje all sopp kan etast, ver sikker på kva du plukkar med deg heim!

Vinter

Til vinteren reknar vi dei tre månadene desember, januar og februar. Dagane er kalde og mørke. I desember må den siste jaktturen avsluttast. Kanskje er ein heldig og får auge på ein kvit hare i snøen. I den mørke årstida, når det er mindre å hauste frå naturen, er det tid for å tilarbeide råvarene våre. Pølseproduksjon, graving, salting og røyking høyrer med her.

Av grønsaker kan vi bruke dei fine rotgrønsakene som blei hausta i haust. Heilt ferske er dei ikkje, men dei er eigna for lagring og er smakfulle, sunne og kortreiste. Desse duger til vi igjen kan hauste av naturen sine første vårgrønsaker.

Vinteren kan by på mange fine fisketurar, og det er høgsesong for sild, østers, reker og sjøkreps. Sjølv om mange assosierer skaldyr med sommaren, er det om vinteren dei smakar best. Det iskalde sjøvatnet gjer at blåskjel, reker og annan sjømat får enno betre smak. Blåskjela er faktisk på sitt frodigaste og søtaste midt på vinteren.

Frå januar og ut mars er det sesong for skrei. Skrei servert på tradisjonelt vis med lever og rogn er for mange årets kulinariske høgdepunkt.

I desember feirar vi jul, med alt som høyrer med av juleførebuingar. I jula et vi tradisjonsmat, som pinnekjøt, smalahove, lutefisk, ribbe og julepølse, medisterkaker, sylte, fenalår og rull.

Bilete av skrei med rogn og lever
Skrei med lever og rogn.

Våren

Til våren reknar vi dei tre månadene mars, april og mai. Om våren vaknar naturen att etter ein lang vinterdvale. I skogen kan vi gå på jakt etter den første kvitlauksduftande ramslauken. I hagen begynner det å spire av urter og laukvekstar. Aspargesen er den første norske grønsaken som spirer etter vinteren, og det er eit sikkert vårteikn når aspargesen er komen opp av jorda. Er vi heldige kjem han allereie i april.

Rabarbraen ser sine første solglimt i mai og har ein kort sesong. Han bør brukast før sankthans, mens stenglane enno er friske, saftige og smakfulle.

Kvaliteten på mange typar fisk og skjel som gyter om våren, er på topp før gytinga. I sjøen kan vi no også hente opp grønsakene frå havet; havsalat, søl og friske tareblad.

I tidlegare tider, før oppstarten av den industrielle eggproduksjonen, var våren sesongen for egg. I den mørke vintertida la ikkje hønsa egg, dei kom til våren. Og deretter kom påskekyllingane. I påsken er det òg vanleg å ete lam. Dette er eit gammalt påskesymbol, som vi finn i både kristen og jødisk tradisjon.

Rabarbrakompott i ein bolle. Foto.
Rabarbrakompott med fløytemjølk.

Sommaren

Til sommaren reknar vi dei tre månadene juni, juli og august. Dagane blir lengre og varmare, nettene blir lysare. No kan vi endeleg nyte smaken av dei første norske nypotetene, gjerne som ein eigen rett med berre ein smørklatt til. Nykål, eller sommarkål som han òg blir kalla, smakar òg fortreffeleg med den sprøe konsistensen og milde smaken. Til sommaren høyrer det òg salatar.

Om sommaren kjem store mengder makrell inn mot kysten, og dei er lette å få på kroken, til stor glede for sportsfiskarar og sjømatelskarar. Vill laks og sjøaure er blitt sjeldan kost, men det hender at vi også her er heldige og får eit herleg laksemåltid.

I slutten av juli er det bærtid. Jordbærsesongen er ei etterlengta tid for mange nordmenn. Lyse dagar og kjølige netter gir dei norske jordbæra ein smak og søtleik som er i ein klasse for seg. Blåbær, bringebær, rips, stikkelsbær, solbær og moreller kan òg haustast no, og smakar godt naturell, i bakverk, som syltetøy, saft eller gele.

Jordbær, bringebær og blåbær i ein haug. Foto.
Om sommaren kan vi fråtse i bær proppfulle av vitamin og antioksidantar.

Læringsressursar

Menylære