Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Menylære og dei ulike menytypaneChevronRight
  4. MenylæreChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Kva særpregar det nordiske kjøkkenet?

Som kokk eller servitør må ein ha kunnskap om mattradisjonane i sitt eige land, og vite kva som særpregar kjøkkenet i dette landet. I Noreg har vi råvarer av god kvalitet frå både jord og fjord, og lange tradisjonar for konservering av matvarer.

Det nordiske kjøkkenet (kollasje)

Råvarer

Regionen er prega av stor variasjon i råvarer, og det er vanskeleg å peike på ei bestemt gruppe som er viktigare enn andre. Langs kysten har fisk hatt ei særskild rolle, i innlandet rotgrønsaker, ville bær, vilt og innlandsfisk. I austlege regionar står kornprodukt svært sterkt. Tilgjenget på råvarer som finst vilt i naturen er spesiell for dei nordiske landa og pregar difor matvanane våre. I det nordiske kjøkkenet blir oppgåva i større grad å framheve det lokale, i sesongen, i rettar som framhevar verdiane og smaken.

Bolle med molter
Tilgjengelegheita på råvarer som finst vilt i naturen er særskild for dei nordiske landa.

Kaldt klima

Dei nordiske landa er den einaste regionen i verda der det i noko større grad går føre seg matproduksjon nord for polarsirkelen, eller i nærleiken av han. Dette gjer at maten blir produsert i eit forholdsvis kaldt klima med mykje innstråling og mange soltimar. Med låg gjennomsnittstemperatur i vekstsesongen og lange dagar, blir produkta spesielle og rike på antioksidantar, som gir viktig vern langs heile verdikjeda, frå innhausting via produksjon og helt fram til produktet er ete.

I eit kaldt klima blir sukker ofte lagra som lange stivemolekyl eller kostfiber, og dette medverkar til ein sprø, saftig og spenstig tekstur i frukt og grønsaker. Alt dette er viktige komponentar i ein moderne diett. Dessutan gir lange og kalde dagar sein vokster, det vil seie mykje aroma og søtleik i siste del av modninga, kvalitetar som er høgt verdsette i moderne gastronomi.

Kalde dagar og vekslinga mellom vinter og sommar gir også låg førekomst av skadedyr, sopp, mugg, virus og andre skadegjerarar. Dette er svært positivt for dyrehald og jakt, og det gir fisk med høgt innhald av lettflytande feittsyrer med positiv helseeffekt. Når til dømes røter blir dyrka i eit varmt klima, får dei ofte ein bitter smak (noko planter utviklar for å verne seg mot skadegjerarar). Når denne bitterheita ikkje er til stades, får ein ofte ein reinare, enklare og søtare smak, og dette er typisk for nordiske grønsaker av høg kvalitet.

Nyplukket reddik. Foto.
I Norden har vi grønsaker av god kvalitet.

Konservering

Konservering har alltid vore ein viktig metode for å bevare mat for framtida. Dette blei opphavleg gjort for å ta vare på verdifulle råvarer, men har også tilført nye eigenskapar og smakar som etter kvart er ønskjelege og karakteristiske for produkta. Det finst eit avgrensa utval av konserveringsteknikkar, og dette er det same i alle tradisjonskjøkken. Korleis dei konserverte matvarene blir brukt varierer likevel frå stad til stad og med type produkt.

Salting og tørking av fisk

Typisk for dei nordiske landa er salting eller tørking av fisk, noko som har tusenårige tradisjonar. Salt har historisk sett vore eitt av dei viktigaste konserveringsmidla for å sikre lang lagringsevne og tryggleik under transport, men har i dag òg observerte negative verknader (høgt blodtrykk). Ein har difor ønskt å redusere dette så mykje som mogeleg.

Å redusere saltmengda til nivå som sameinar omsynet til både smak og helse, byr ofte på teknologiske og hygieniske utfordringar, slik som vekst av bakteriar og mugg og endring i tekstur/konsistens. Nordiske kjøt- og fiskeprodukt har stort potensial for halde fram med å vere kulturberarar for ein vikingtradisjon, men då er vilkåret og utfordringa å oppretthalde kvaliteten og redusere saltinnhaldet.

Opphengt tørrfisk. Foto.
Tørrfisk

Sylting

Sylting, spesielt av bær, er ein sterk nordisk folketradisjon. I Norden kan bær og sopp framleis haustast fritt av alle, og dette har skapt ein tradisjon for produkt som har godt fotfeste. I nordisk kosthald er det også lange tradisjonar for å sylte fisk, særleg sild, mens sylting av grønsaker eller kjøt taper terreng.

Osteproduksjon

Norden har ikkje status som område for osteproduksjon, men variasjonen i ost og tradisjonelle mjølkeprodukt i dei nordiske landa representerer langt meir enn den samla variasjonen i Frankrike. Med finske ferske ostar, kvarg frå Island, modna kvite, harde ostar, blåmuggostar og syrna mjølkeprodukt, saman med ein tradisjon for omsetning av fersk mjølk, så representerer Norden eit av områda i verda med størst spenn i denne sektoren.

Fermentering

Fermenterte fiskeprodukt har òg tradisjonar i regionen. Her er fermenteringssmaken og til ein viss grad harskningsprodukta ein integrert del av opplevinga. Dette gjeld både for fermentert hai, sel, rogn (kaviar), sild (surstrømming) og sik/aure (rakefisk). Desse rettane har høg status blant lokale forbrukarar, men har så langt ikkje nådd turist- eller eksportmarknaden i vesentleg grad. Produkta blir ofte prega sakte modning ved låge temperaturar utan nærvære av oksygen eller lys, noko som gir ein kompleks, syrleg smak med til dels bitre og mørke smakar, ikkje ulikt smaksutviklinga i drikkevarer som akevitt eller konjakk som blir lagra på fat.

Geitostproduksjon. Foto.
Geitostproduksjon

Læringsressursar

Menylære