Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Menylære og dei ulike menytypaneChevronRight
  4. MenylæreChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Omsyn under menyplanlegginga

For at eit måltid skal bli oppfatta som harmonisk og utgjere ein heilskap, er det fleire faktorar ein må ta omsyn til under planlegginga. Føremålet med å planleggje ein meny er at gjesten skal få dekt behovet sitt for mat på ein ernæringsmessig, økonomisk og sensorisk rett måte.

Bilete av nøgde gjester som nyt eit måltid på restaurant

Målgruppa

Kven skal ete maten i menyen du planlegg? Målgruppene kan vere svært varierande etter kva slags type serveringsstad eller institusjon du jobbar på. Menyen må vere tilpassa den bedriftstypen han er meint å representere. Målgruppene vil vere ulike i ein helseinstitusjon og ein gourmetrestaurant. Menyane vil difor vere nokså ulike på disse stadene.

Ein må òg ta omsyn til kva for høve menyen er tenkt til. Er det ein meny som er tenkt til ein rask forretningslunsj, eller er det søndagsmiddagen på ein sjukeheim? Skal menyen brukast til ein konfirmasjon eller til ein 60-års dag? I somme tilfelle må ein tilpasse menyen til eldre menneske, i andre tilfelle til yngre menneske og enkelte gongar til aldersblanda grupper. Det er òg viktig å vere lydhøyr overfor gjestene eller brukarane sine ønskje når ein planlegg ein meny.

Bilete av ei eldre kvinne som får hjelp av ein sjukepleiar til å lese i ein sjukehusmeny
Menyen må vere tilpassa målgruppa.

Ernæring

I kor stor grad ein tek omsyn til at menyen skal vere ernæringsmessig rett sett saman, varierer etter kva type serveringsstad du jobbar på. I ein institusjon er det stort sett slik at bebuarane et alle måltida sine der, og det vil difor vere svært viktig at maten er planlagt slik at bebuarane får tilført det dei treng av næringsstoff, og at dette til saman gir eit fullverdig kosthald. Når ein set opp menyar i institusjon, skal ein følgje råda frå helsedirektoratet.

I ein restaurant er det sjeldan slik at gjestene et alle dei daglege måltida sine der. Føremålet med måltidet vil òg vere litt annleis enn i ein institusjon. Her legg ein kanskje meir vekt på å nyte eit godt måltid med mykje smak, gjerne saman med eit glas vin. Kravet til ein ernæringsmessig forsvarleg meny er ikkje like stort som i ein institusjon, men også her må ein ta omsyn til at mange gjester er opptekne av si eiga helse og ønskjer sunnare alternativ.

Ulike retter i rad med bakker.foto.

Økonomi

Kva slags pris ein ser føre seg at råvarene eller menyen skal ha, set ei ramme for kva for råvarer vi kan bruke og kva som er uaktuelt å bruke. I fortenesteorienterte bedrifter som t.d. hotell, restaurantar og kaféar er det ønskjeleg å ha ein lågast mogeleg råvarepris i forhold til menyprisen, slik at ein får eit størst mogeleg dekningsbidrag. I budsjettorienterte bedrifter som t.d. sjukehus, sjukeheimar eller militærleirar må ein passe på at menyane held seg innanfor visse beløp som er tenkt til dette føremålet.

Årstid/sesong

Årstida ein er i vil vere med på å stille forventingar til kva slags meny ein bør tilby. Menyane bør spegle årstida, og utnytte dei råvarene som er best i den aktuelle sesongen. I dag får ein stort sett tak i dei fleste råvarer året rundt, men varene har som oftast best kvalitet og er rimelegast når det er sesong for den aktuelle vara. Høgtider set også sitt preg på menykarta. Dei fleste serveringsstadene har ein eigen meny i høgtidene. Dei vanlege menyane blir ofte erstatta med ein eigen julemeny, 17-mai meny eller nyttårsmeny. Menyar knytt til høgtidene er ofte ganske like rundt om i landet. Til høgtidene et ein ofte tradisjonsmat.

Variasjon

Når ein planlegg ein meny, bør ein hugse på å variere både metodane for tillaging, råvarene og fargane. Den første opplevinga av maten får gjesten gjennom å sjå og lukte på maten. Fargesamansetjinga i menyen er viktig for matlysta og det inntrykket måltidet gir. Dei einskilde rettane i ein meny må setjast saman slik at ikkje ein farge er gjennomgåande og dominerer, men at fargane varierer og går godt saman.

Med det store råvareutvalet som finst, bør det vere enkelt å setje saman menyar som har ein variert bruk av råvarene. Vi bør unngå at ei eller fleire råvarer går igjen i same meny.

Heilskapsopplevinga av ein rett er avhengig av at retten og garnityret passar saman. Val av metodar for tillaging og kjennskap til smaksharmoni er difor viktig. Vi bør prøve å unngå å bruke same tillagingsmetode i meir enn ein rett, slik at det blir ei variert oppleving for gjesten.

Bilete av bacalao
Har du høyrt uttrykket "å ete med augene"? Fargesamansetjinga er viktig for matlysta, ein må derfor passe på å bruke råvarer med ulike fargar.

Produksjon

Kva slags moglegheiter ein har til å produsere menyen vil vere avgjerande i planlegginga. Det hjelper ikkje å setje opp ein avansert og velkomponert meny dersom kjøkkenpersonalet ikkje har nok kunnskap eller produksjonsutstyr til å kunne lage maten. Vi må prøve å setje opp rettar og menyar som vi veit at dei tilsette kan utføre på ein profesjonell og tilfredsstillande måte. Ein må òg ta omsyn til kor arbeidskrevjande rettane er, og kor stor kapasitet kjøkkenet og personalet har til rådvelde.

Matkultur

Vi lever i eit fleirkulturelt samfunn, og vi må ta omsyn til at gjestene våre har ulike etevanar og preferansar. Somme vil av religiøse grunnar har forbod mot å ete enkelte matvarer. Serveringsstaden sin karakter og kvar den ligg hen, kan vere med på å avgjere om vi skal tilpasse menyen kulturelt eller religiøst i større eller mindre grad.

Heilskapsopplevinga

Hovudmålet må vere at gjesten sit att med ei god heilskapsoppleving av retten eller rettane i ein meny. Dei må vere sett saman på ein kreativ og harmonisk måte, slik at smakane harmonerer med kvarandre og gjesten blir behageleg mett. Ein må vere merksam på korleis gjesten vil føle seg etter måltidet. Ein meny som består av feite rettar og sausar kan fort bli for tungt. Dette kan ein balansere ved å ta inn ein eller fleire lette, friske og syrlege rettar i menyen.

Hugs

Under menyplanlegginga må ein ta omsyn til:

  • Målgruppa
  • Ernæring
  • Økonomi
  • Årstid/sesong
  • Variasjon
  • Produksjon
  • Matkultur
  • Heilskapsopplevinga
Kokk som arbeider på eit kjøkken. Foto.
Under menyplanlegginga må ein tenkje på kjøkkenet sin kapasitet. Kva slags utstyr har ein, og kva erfaring har kokkane?

Læringsressursar

Menylære