Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Økonomi og salChevronRight
  4. Etikk og miljøChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Nye smakar på veg til tallerkenen din

Kvifor er det greitt å ete rype og and, men ikkje svane og kråke? Forskingsdagane 2012 i Stavanger tok for seg framtidsmaten.

Tartar av kamskjell, ørret og østers
Mat til glede: Tartar av kamskjel, aure og østers, servert med tangsnø, urter, tørka raudbete, og sylta tangstilk.

Mat for framtida

Kokken Morten Rathe tilbereder mat. Foto.
Kokk Morten Rathe ved Gastronomisk Institutt har testa eit utal måtar å lage og bruke sukkertang på. Den kraftige havsmaken kan tonast ned og tilføre sjømåltida ein heilt ny aroma.

Larvar, tang, halvroten mat og mugg er ikkje det vi umiddelbart set på menyen. Men matvanane våre endrar seg raskare enn før. I morgon et vi det som byr oss imot i dag.

– Råvarespekteret må og vil bli utvida, det er det ingen tvil om. Insekt vil nok ikkje dukke opp i daglegvarebutikkane med det første, men at det kjem er eg ikkje i tvil om. Havbruket vårt vil også bli utvida, og Noreg har gode føresetnader for dyrking av makroalgane tang og tare, seier fasilitator og smaksekspert Helge Bergslien på NCE Culinology til NTB.

Forskingsdagane 2012 har blant anna teke for seg mat for framtida. Deltakarane rundt bordet på Måltidets hus er over seg av entusiasme for sylta tangstilk på rå fisk og østers, skum av tare og laks sota med algeoske.

Grenselaust

Teknologi og forsking gjer det no mogleg å slå fast om noko er etande, om det er sunt og korleis det bør lagast til for å få optimal smak. Ikkje berre nye planteartar, sopp og blomster, men også insekt, innvollar, rotter og halvrotne råvarer kan då trygt etast.

– Det blir lagt mykje i forsking knytt til trygg mat og ny tenking. Dermed blir dei siste barrierane og fordommane borte mot å ete noko nytt og uvant som bryt med tradisjonane våre. Tradisjonane blir raskt endra, seier Bergslien.

Han minner om at det ikkje er lenge sidan favorittar som kvitløk, sushi og skjelmat vart sett på som ekkelt.

– Då eg vaks opp, var det rekna som farleg å ete steinbit, konstaterer han.

Mykje av det vi vegrar oss for å ete i Noreg er alt ein del av kosthaldet i andre land:

– Vi er oppdregne til å tenkje at det er unaturleg å ete hund og katt, men vi et hare. Kvifor er det greitt å ete rype og and, men ikkje svane og kråke? Folk sug i seg av mergbein, men få ville steikt ein hjerne til middag. Men i prinsippet er det det same.

Mmm mugg

Helge Bergslien. Foto.
Smaksekspert Helge Bergslien ved NCE Culinology meiner motførestellingar mot ny mat i første rekkje er knytt til assosiasjonar og ikkje til smak.

Bergslien var nyleg i København og møtte fagfolk frå heile verda. Der smakte han blant anna ei blanding av jord og roten halm som gav assosiasjonar til sjokolade. Bielarvar var ein annan ingrediens. Det vart også servert steikt mugg.

– Det smakte svært godt, det er jo ein sopp, fortel han, men understrekar at det her handlar om ein bestemt type soppsporar planta på fuktige gryn og kultivert under kontrollerte forhold.

Ingen grunn til å steikje den grøne ulla på brødet heime og servere svigermor, med andre ord.

– Det er artig å utfordre seg sjølv, kople utradisjonelle råvarer og opne for ny smak og konsistens og matopplevingar. Vi må ha eit ope sinn.

– Ein person får frysningar ved tanken på å ete innvollar, men har gjerne null problem med å ete ei pølse trekt i naturtarm. Svært få ser på biffen sin og tenkjer «det ligg eit lik på tallerkenen min». Men det er jo det det er.

Ikkje noko val

FNs matvareorganisasjon (FAO) reknar med at behovet for mat vil auke med 70 prosent fram til 2050. Eit mål med matforsking og matteknologi er å finne fram til kortreiste, rimelege råvarer som kan produserast i stort volum, utan å tære på ressursane på jorda. Som protein frå insekt, som kan brukast i staden for farse i kjøttbollar. Som tang og tare, som kan dyrkast på dei enorme areala på havbotnen. FAO har alt konkludert med at veksten i matproduksjonen må kome frå havet. I dag kjem 98 prosent av all mat frå landjorda.

– Vi heng litt etter i Noreg når det gjeld å sjå moglegheitene med skjel, tang og tare, men det er ei endring på veg, seier Bergslien.

Alt no blir det dyrka om lag 15,8 millionar tonn tare på verdsbasis, der Kina, Korea, Filippinane og Japan står for 90 prosent.

Tørket sukkertang i en form. Foto.
Råvarer for morgondagen: Tang tørka på låg temperatur blir berre seigt. Tørka på 150 grader blir det derimot knusktørt og lett å pulverisere til ei aromatisk oske som gir smak og duft av hav og fjøre.

Læringsressursar

Etikk og miljø

Kva er kjernestoff og tilleggsstoff?
SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter