Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Økonomi og salChevronRight
  4. Kalkulasjon og svinnChevronRight
  5. SvinnChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Svinn

Svinn er tap av verdiar. Alle som driv eller er tilsett i ei bedrift, er opptekne av lønnsemda. Det er lønnsemda som sikrar vidare drift, at alle har ein jobb å gå til, og kan heve lønn i slutten av kvar månad. I Noreg går om lag 2 milliardar kroner tapt årleg pga. svinn. Svinn reduserer fortenesta til bedriftene, og tiltak mot svinn er derfor ofte svært lønnsame.

Person som skraper mat av tallerken. Foto.

Svinn i restaurant- og matfagbransjen

Bilde av tre appelsiner av ulik kvalitet
Aksepterer ein låg kvalitet ved vareleveransen, kan ein risikere at vara blir øydelagd før ein rekk å bruke ho, og bedrifta taper pengar.

Svinn kan skje i mange ledd under matvareproduksjon og servering, og vil påverke fortenesta. Søppelbøtta kan fort bli ein av dei høgaste kostnadene ved produksjonen. Litt grovt kan vi seie at svinn er ei følgje av slurv, inkompetanse, dårlege rutinar og uærlegdom. Heldigvis kan vi klare å redusere eller fjerne alle disse elementa.

Vareleveranse

Ved vareleveranse er det viktig at bedrifta har utvikla gode rutinar for varemottak. Sjekk alltid at du får det du har bestilt og betalt for. Er råvara heil og i orden? Held ho anbefalt temperatur og har vi fått så mykje vi skal ha? Dersom vi aksepterer dårleg kvalitet på vara, vil både kunden og bedrifta li under det.

Menyplanlegging

Når ein planlegg menyen, er det lurt å sjekke kva bedrifta har av varer på lager, og planleggje ut frå det. Same ferskvare kan brukast i fleire ulike rettar. Dagens rett kan medverke til at ein får brukt opp restar av kjøt, fisk og grønsaker. Med litt kreativitet kan ein lage mykje spennande med enkle og gode knep, utan at gjenbruket blir oppfatta som «restemat».

Hugs at ein ikkje treng kaste godt modna frukt og grønsaker, men kan bruke det til andre rettar enn det ein først hadde tenkt. Godt modna frukt og bær kan til dømes bli til nydeleg syltetøy, overmodne tomatar kan bli til god saus eller suppe. Planlegg menyen etter om det er mogeleg å bruke heile råvara. Dersom ein har fisk på menyen, kan ein setje opp saus eller suppe basert på kraft laga av fiskebeina. Ein «enklare» meny med færre rettar kan gi betre oversikt over råvarelager og kan dermed hindre svinn.

Overmoden banan. Foto.
Ein godt modna banan treng ein ikkje kaste, han smakar til dømes nydeleg i smoothies eller bananbrød.

Innkjøp og lager

God orden og rotasjon på lageret er viktig for at ikkje varer skal gå ut på dato og dermed hamne i søpla. Nye varer må setjast heilt bak, slik at ein bruker dei eldste varene først. Ved å vere nøyaktig når ein bestiller varer, held ein varelageret nede og hindrar at bedrifta blir sitjande med meir varer enn ho i realiteten treng. Ved store varelager kan det vere vanskeleg å halde oversikt, og varer kan dermed bli øydelagde før ein rekk å bruke dei.

Det er òg viktig med jamlege kontrollar for å sjekke at dei ulike lagra/kjølane held rett temperatur i forhold til type varer. Feil lagring kan føre til at vara blir øydelagd før bedrifta rekk å bruke ho. Ein god dialog med leverandørane kan vere lønnsamt for bedrifta. Ein får informasjon om aktuelle kampanjar, sesongvarer eller kanskje parti med overmodna frukt og grønt til ein billeg penge.

Tillaging og produksjon

Svinn under tillaging kan fort bli høgt om kokken slurvar eller ikkje kjenner metodane for tillaging godt nok. Steiking og tillaging ved korrekte temperaturar, fører til mindre steikesvinn. Pass på at du ikkje kuttar eller skreller vekk for mykje av råvara som skal lagast til.

Når ein reknar porsjonar, er det viktig å vere nøyaktig og ikkje vike av frå porsjonsmengda som er gitt opp.Tenk deg at du skal porsjonere opp fiskefilet. Bedrifta har rekna 160 gram fisk til kvar porsjon, men du slurvar, og det blir som regel 180 gram fisk. Du serverer i gjennomsnitt 100 tallerkar i veka av denne retten. 20 gram «ekstra» på kvar av dei 100 tallerkane i veka svarer til 2 kg. Om kiloprisen er 100 kr, blir dette 200 kr i tap kvar veke for bedrifta. På eit år blir det 10 400 kr.

Ved bufféservering kan bruk av mindre tallerkar vere lurt for å hindre gjesten i å forsyne seg med meir enn han klarar å ete. Ikkje set opp for mykje mat på bufféen med ein gong, fyll heller oftare på. Då kan du bruke eventuelle restar til noko anna. Ver kreativ og bruk restane i sausar, supper og grønsakskraft. Brød til overs kan brukast til krutongar, toast og brødrasp.

Prising

Det er viktig å setje rett pris på produktet slik at bedrifta tener pengar på vara. Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikkje er rekna med i kalkulasjonen, er svinn som bedrifta må dekkje sjølv. Dersom vi prisar vara eller tenesta på ein måte som ikkje dekkjer kostnadene våre, vil vi fort måtte innstille drifta. Her kan du sjå ein video som illusterer at svinn kostar dyrt.

Andre moglegheiter for svinn

Kjeldene til svinn som er nemnde ovanfor, er svinn som bedrifta veit kan eksistere, og som det er mogeleg å kontrollere. Andre typar svinn kan vere meir «usynlege» og vanskelegare for bedrifta å oppdage og kontrollere. Dette kan til dømes vere tjuveri utført av personale eller kunde, feilslag i kassen, manglande fakturakontroll osv. Når ein er klar over dei vanlegaste kjeldene til svinn, er det enklare å jobbe bevisst for å redusere dei. Ein treng ikkje gjere det for innvikla, men ein bør tenkje igjennom moglegheita for svinn, og opparbeide gode rutinar og haldningar. Nokre typar svinn kan vere vanskelege å oppdage.

Les artikkel om svinn av dyr vin i Stavanger Aftanblad frå 13.11.2003

Sjå tips for å førebyggja og redusera matsvinn for storhusholdningerpå norden.org (pdf)

Svinnhjulet

For deg som elev er det godt å ha eit hjelpemiddel for å hugse kva som inngår i omgrepet svinn, og då særleg for bransjane i restaurant- og matfag. Svinnhjulet er eit slikt nyttig hjelpemiddel.

Læringsressursar

Kalkulasjon og svinn