Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Økonomi og salChevronRight
  4. Kalkulasjon og svinnChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Kalkylar

Når vi skal bestemme prisen på eit produkt, må vi rekne ut kor mykje produktet vil koste oss. Då set vi opp eit kostnadsoverslag – ein kalkyle. I kalkylen må vi ha ei oversikt over kva for kostnader bedrifta har, om dei er faste eller variable, og om dei kan knytast direkte til produktet eller ikkje.

Bilde av hender, kulepenn og kalkulator.

Inntektene må vere større enn kostnadene

For at ei bedrift skal vere lønnsam, må inntektene vere større enn kostnadene. For å sikre lønnsemda må vi fastsetje rett pris på produkta våre. Vi må utarbeide ein kalkyle.

For å få eit overslag over kostnadene ved eit produkt, til dømes ein middagsrett, lagar vi ein sjølvkostkalkyle eller ein bidragskalkyle. Vi deler kostnadene inn etter korleis dei oppfører seg i høve til produksjonsmengd:

Faste og variable kostnader

Alle kostnader er anten faste eller variable. Dei faste kostnadene held seg uendra innanfor visse grenser uansett kor mykje eller lite det blir produsert. Døme på faste kostnader er lønnskostnader, utstyr, leige av lokale, administrasjon og liknande.

Et utvalg av småkaker i et bakeri. Foto
Ein fast kostnad knytt til produksjon og sal av slike småkaker kan vere leige av lokale. Det kostar det same å leige lokala uavhengig av kor mykje eller lite bedrifta produserer.

Dei variable kostnadene varierer avhengig av kor mykje som blir produsert eller seld. Døme på dette er kostnader til råvarer, emballasje, frakt av vare til kunden osv. Når vi produserer meir av ein rett, må vi kjøpe inn fleire råvarer, vi brukar meir straum, fleire arbeidstimar osv. Totalkostnaden er summen av faste og variable kostnader.

Direkte og indirekte kostnader

Det er nødvendig å kjenne til skiljet mellom direkte og indirekte kostnader, særleg når vi skal kalkulere pris på eit produkt eller ein meny. Dei direkte kostnadene er variable og vedkjem berre produksjonen av det produktet vi skal kalkulere. Vi kan derfor utan vidare belaste produktet for desse kostnadene. Dei vanlegaste direkte kostnadene er råvarer, emballasje, svinn, lønn til produksjon og straum til produksjon.

Indirekte kostnader er felleskostnader for bedrifta og kan ikkje førast tilbake til eit bestemt produkt eller ei bestemt produktgruppe. Døme på indirekte kostnader er renter, avskrivingar, hjelpemateriell og lønn til funksjonærar og tilsette i vedlikehald og stab.

Meirverdiavgift

For alle varer vi har funne salsprisen på, må vi òg leggje til meirverdiavgift. Meirverdiavgifta går til staten. Det er ein indirekte skatt, og vi betalar han som ein del av prisen på det produktet vi kjøper. Vi reknar han i prosent av salsprisen utan mva.

Kopp og noen mynter. Foto.
Kjøper du som forbrukar ein kaffipose til deg sjølv når du handlar daglegvarer, utgjer 15 % av kjøpesummen mva. Kjøper ein gjest ein kaffi i restauranten din og drikk kaffien i salslokalet, utgjer mva. 25 % av kjøpesummen.

For 2012 er satsen generelt 25 %. Denne satsen gjeld for dei fleste varer og tenester. Om ein gjest et ein lunsjrett inne på restauranten din, blir dette rekna som ei restaurantteneste, og gjesten må då betale 25 % mva.

For næringsmiddel er satsen 15 %. Dette gjeld når du sjølv handlar mat på daglegvarebutikken, eller om ein gjest kjøper ein lunsjrett av deg og tek han med seg heim i staden for å ete han i salslokalet.

Det er Stortinget som fastset satsane for meirverdiavgift.

Kalkylar

Vi må altså kunne rekne ut kva for kostnader og inntekter produksjonen av eit produkt sannsynlegvis vil gi. Ein kalkyle er slik ein måte å rekne kostnader og finne prisar på, anten per kilo, per time, per rett eller per oppdrag. Det finst ingen fasit på korleis vi skal setje opp ein kalkyle, men vi skal her presentere to vanlege måtar: sjølvkostkalkyle og bidragskalkyle.

Sjølvkostkalkyle

Hovudmålet for alle bedrifter er å gå med størst mogeleg overskot. Det finst mange andre gode mål òg, men dette er trass alt det viktigaste. Salsprisen bør derfor dekkje alle kostnader og deretter gi forteneste. Når vi sjølve kan bestemme prisen, reknar vi vanlegvis ut prisen slik:

Salspris = sum av kostnader per eining + forteneste

Dette kallar vi ein rein sjølvkostkalkyle. Han er bygd opp av faktiske kostnader – altså sjølvkost – pluss fortenesta.

KostnadsartInnsatsKostnadSum
Variable kostnaderKaffibønner
Mjølk
Kopp, rørepinne, lønn til barista
0,50 kr
0,50 kr
2 kr
3 kr
Indirekte, faste kostnaderAdministrasjon
Marknadsføring
Husleige
2,40 kr
0,50 kr
0,10 kr
3 kr
Sjølvkost (VK+FK) 6 kr
Forteneste 10 kr
Salspris utan MVA 16 kr
Salspris med MVA (25%) 20 kr

Salspris = sum av kostnader per eining + forteneste

Bidragskalkyle

Realitetane er slik at vi sjeldan kan bestemme prisen heilt sjølve. Dei fleste sel produkta og tenestene sine på ein marknad der det er stor konkurranse. Prisen kan då vere gitt i marknaden. Det vil seie at vi ikkje kan oppnå ein høgare pris enn det konkurrentane tek. I slike samanhengar må vi setje eit ekstra søkjelys på kostnadene våre og korleis vi kan prøve å redusere dei.

Gitt salspris = direkte kostnader + dekningsbidraget

Dekningsbidraget er den delen av prisen som skal dekkje dei faste kostnadene og fortenesta.

KostnadsartInnsatsKostnadPris
Variable kostnaderMelk
Kaffebønner
Kopp, rørepinne
0,50 kr
0,50 kr
2 kr
3 kr
Utsalspris 20 kr
Dekningsbidrag (dekkjer faste kostnader + forteneste) 17 kr17 kr

Gitt salspris = direkte kostnader + dekningsbidraget

Vi kan enkelt seie at sjølvkostkalkylen er grunnlaget for å rekne ut ein ideell pris, mens bidragskalkylen er den analysen vi gjer når prisen er fastlagd og vi vil rekne ut om det er nokon vits i å gå i gang med produksjon.

Hugselapp

  • Kalkylar er ein måte å rekne på for å finne kostnader og rett pris.
  • Sjølvkostkalkylen reknar ut kva ei vare må prisast til for å dekkje alle kostnader og ei viss forteneste.
  • Bidragskalkylen vurderer prisen marknaden er villig til å betale, og ser på det bidraget som salet kan gi bedrifta.

Læringsressursar

Kalkulasjon og svinn