Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Økonomi og salChevronRight
  4. Kalkulasjon og svinnChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Kalkulasjon av råvarer

Ein god kalkyle er nødvendig for å finne rett pris på eit produkt. Da må vi også vite råvarepris, sidan det er ein føresetnad for kalkylen. Råvareprisen finn vi om vi bereknar mengd nøyaktig og tek omsyn til tillagingssvinn. Her skal vi sjå på korleis vi gjer dette.

Grillet piggvar, nypoteter, blomkarse og ørretrogn. Foto.

Kva startar vi med når vi skal kalkulere?

Piggvar. Foto.
Her ser vi ein heil, ikkje tilarbeidd piggvar i bruttomengd.

Det første vi må gjere, er å finne ut kva råvare- og ingredienskostnadene blir for retten vi skal kalkulere. Da må vi ta utgangspunkt i mengde eller vekt på råvarene før vi lagar dei til.

Piggvar-filet på knust is. Foto.
Ved å trekkje frå dei delane som ikkje skal etast, sit vi att med piggvar-filetane og nettovekta.

Under tillaginga har mange råvarer eit stort skrelle-, steike- eller kokesvinn. For eksempel vil ca. 50 % av bruttovekta av piggvar forsvinne ved filetering. Dette er det viktig å vere klar over, slik at vi veit kor mykje vi må berekne for at gjesten skal få rett mengd på tallerkenen.

Det er altså bruttovekta som skal kalkulerast, mens nettovekta er den delen av råvara som blir brukt etter at skrell, skinn og bein er fjerna.

Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikkje er blitt rekna med i kalkulasjonen, er svinn som bedrifta må dekkje sjølv.

Korleis finne nettovekta og svinnprosenten?

Skinn og bein av piggvar, etter sløying og filetering. Foto.
Svinnet på ein piggvar vil vere hovudet, skinnet og beina.

For å finne nettovekta på råvarene, kan vi nytte matvaretabellen. I matvaretabellen kan du blant anna finne ut kor mange prosent eteleg del ei matvare har.

Lenkje som viser svinnprosenten på rå appelsin (matvaretabellen.no)

Appelsinen består av 78 % eteleg del. Vi ser dermed at appelsin består av 22 % skal, og dette kallar vi svinnprosenten.

Ein middels stor appelsin veg ca. 150 gram med skal. Da kan vi finne ut kor mange av dei 150 gramma som er etelege, slik: 150 gram · 78 % : 100 % = 117 gram. Dette er nettovekta av appelsinen.

Eksempel: Til eit selskap treng eg 2 kg ferdig reinska appelsin. Pris per kilo er 10 kr. Kva blir råvareprisen? For å finne ut dette kan ein nytte to metodar: svinnprosentmetoden eller omrekningstal.

Svinnprosentmetoden:

Når vi bruker svinnprosentmetoden, må vi finne ut nettomengda og rekne ut svinnprosenten.

Råvarepris = pris · nettovekt · 100100 - svinnprosent


Reknestykket for appelsin blir da slik: kr 10 pr. kg · 2,0 kg · 100 % : 78 = 25,64 kr.

Omrekningstal:

Vi kan også nytte omrekningstal, som er ein forenkla svinnkalkulasjon.

Omrekningstalet finn vi slik:

Vekta før reinsking (bruttovekt)Vekta etter reinsking (nettovekt)


Da kan vi finne omrekningstalet for appelsin: 150 gram : 117 gram = 1,28 som vi rundar opp til 1,3.

1,3 er omrekningstalet for appelsin. Kvar gong appelsin dukkar opp i ein meny, kan vi bruke omrekningstalet for å finne ut kor mykje det vil koste oss i råvarer å produsere retten, og kor mykje appelsinar vi må kjøpe for å få nok.

Frå eksempelet vårt veit eg at eg treng to kilo ferdig reinska appelsin til selskapet. Da veit eg at eg må bestille inn 2 kg · 1,3 = 2,6 kg for å få nok.

Om det kostar 10 kr pr. kg appelsin, vil råvareprisen bli: 2,6 kg · 10,00 kr = 26,00 kr.

Om ein ikkje har matvaretabellen tilgjengeleg, kan ein også rekne ut omrekningstalet ved å vege ei vare før og etter skrelling og eventuelt koking. Når vi har alle kostnadene for tillaga råvarer klart, kallar vi det ein forkalkulasjon.

Bruk av datamaskin med rekneark-program gjer det enklare å berekne pris og mengder på dei produkta vi sel. Eksempel på eit kalkulasjonsskjema med innlagt omrekningstal finn du her i .xls-format (Microsoft Excel) eller i .ods-format (OpenDocument Spreadsheet).

Hugselapp

  • Bruttovekt er råvarevekta før tillaging.
  • Nettovekt er råvarevekta etter tillaging, eller vekta på den etelege delen av råvara.
  • Svinn kan vere skinn, bein og skrell.

Læringsressursar

Kalkulasjon og svinn