Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. DrikkevarerChevronRight
  4. SterkvinChevronRight
  5. SherryChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Sherry

Sherrydistriktet ligg heilt sør i Spania rundt dei tre byane Jerez de la Frontera, Sanlicar de Barrameda og Puero de Santa Maria. Det er den førstnemnde som er opphavet til vinnamnet.

Kollasj: sherry

Namnet kan du finne skrive på tre forskjellige måtar: sherry (engelsk), jerez (spansk) og xeres (fransk).

Druetyper

Haugar med innhausta sherrydruer. Foto.
Hauger med innhøstede sherrydruer

Det blir brukt tre druetypar: Palomino, Pedro Ximenez og Muskatell. Sherrynamnet er òg beskytta på same måten som champagne.

Sherry er i utgangspunktet ein kvitvin. Etter hausting går det meste av druene til pressing, medan dei som skal brukast til søt vin, gjerne blir lagde på stråmatter til tørking i sola. Dette gjer ein for å auke sukkerinnhaldet. I den høge temperaturen får vi ei kraftig gjæring som varer i tre til fire døgn, og vinen oppnår ein styrke på 13–15 prosent. Deretter blir vinen lagd på fat som ikkje er heilt fulle og med spunsen (korken) berre laust sett i. Her ligg vinen i cirka 2 månader medan det går føre seg ei stille gjæring.

Flor

Sherrytønne med florgjær. Foto.
Sherrytønne med florgjær

Det er ein type gjærsopp som er kalla flor (blom) som forårsakar den gjæringa. Han finst naturleg i miljøet og oppstår i vinen av seg sjølv. Gjærsoppen omdannar restsukkeret til mellom anna esterar som gir vinen smak og aroma. Nokre vinfat får eit tjukt lag med flor, medan andre nesten ikkje får flor i det heile.

Er florlaget tjukt, vil det gi ein lys, lett vin. Om det er tynt, vil det gi ein mørkare, kraftigare vin. Dette med flordanning er eit av «mysteria» til sherryen, noko ein ikkje heilt finn ut av, men berre aksepterer og gjer seg nytte av.

Fino og Oloroso

Sherrytønner på Gonzalez Byass. Foto.
Sherrytønner på Gonzalez Byass

No har det blitt sherry av ein av to grunntypar: fino (lys, lett) og oloroso (fyldig, mørkare). Så skal vinen utvikle seg vidare, og her har vi eit av dei andre «mysteria» til sherryen. For at utvikling skal skje, må styrken vere mellom 15 og 18 prosent. Om han er høgare eller lågare, vil utviklinga stanse.

Så går vinen vidare til eit solerasystem. Solera er eit blandings-/lagringssystem der det gjerne ligg frå 5 til 7 fat over kvarandre, sjå illustrasjonen. I kvar soleragruppe er det ein spesiell vintype. Den nye vinen blir lagd øvst i den gruppa han passar i. Når vin skal tappast, skjer det alltid frå det nedste fatet. Det blir så etterfylt frå det fatet som ligg over, og så vidare.

Det er ikkje lov å tappe meir enn ein tredjedel frå kvart fat. Vitsen med dette systemet er at vinen skal vere mest mogleg lik ved kvar tapping. Du kan oppleve å få ein sherry av eit solera frå 1890. Det betyr ikkje at vinen er frå 1890, men at systemet er grunnlagt det året. Det er nok ikkje mykje av den første vinen igjen i vin som blir seld no.

Sherry selges under følgende typebetegnelser:

  • Manzanilla: Denne vinen er den lettaste av sherryane. Han er heilt tørr og har gjerne eit lite saltpreg, sidan han kjem frå Sancular de Barrameda, der vinmarkene ligg ut mot havet. Alkoholprosenten er på 15–16.
  • Fino: Denne er òg lys, lett og tørr, men ofte med noko høgare alkoholstyrke enn manzanilla. Det er gjerne denne spanjolane ser på som typisk sherry. Dei drikk hann gjerne avkjølt som kvitvin til tapas (fingermat). Alkoholprosenten er på 16–17.
  • Amontillado er ein vidare utvikla fino. Han er kraftigare, mørkare og ofte søtare. Alkoholprosenten er opp mot 20. Medium sherry ei blanding mellom fino og oloroso. Han er søtare enn amontillado. Alkoholprosenten er på cirka 20.
  • Oloroso kan variere i fylde, farge og søtleik, men er ofte den beste kvaliteten bodegaen.
  • Cream sherry: Dette er den søtaste og kraftigaste typen, og han kan gjerne brukast til dessert, mellom anna til blåskimmelost og nøttebaserte dessertar.

Dei tørre/halvtørre sherryane blir mykje brukte til aperitiff før måltidet.

Lagerhusa i Spania blir kalla bodega. Om ein oppsøkjer vinprodusenten, kan ein gjerne få servert tapas til vinen. Ut frå dette blir òg namnet brukt om ein liten matplass. Det er blitt ei vanleg nemning på ein liten restaurant i mange land.

bilde av eiketønner for lagring av sherry

Læringsressursar

Sterkvin

SubjectEmne

Fagstoff