Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. DrikkevarerChevronRight
  4. VinChevronRight
  5. RaudvinChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Raudvin

Ved framstilling av raudvin bruker ein blå eller raude druer. Druene blir knuste forsiktig, og heile massen med skal og stein går til gjæring.

Flasker med rødvin

Maserasjon

Etter kvart som det blir danna alkohol, trekkjer det farge ut av skala og tannin ut av skal og steinar. Dette kallar vi maserasjon. Jo lenger maserasjonen held fram, jo meir farge og tannin får vinen. Vanlegvis går dette føre seg på ei veke. For å få ut mest mogleg smak og farge blir mosten pumpa ut frå botnen av gjæringskaret og spylt over frå toppen slik at det blir sirkulasjon.

Etter at gjæringa er over, blir vinen tappa frå skal og steinar som no har sokke til botnen. Dette blir kalla avtrekksvin. Deretter pressar ein skal og steinar, og vi får det som blir kalla pressvin. Det er eit «grovare» produkt enn avtrekksvinen, meir rikt på farge og tannin. Normalt vil det bli cirka 70 prosent avtrekksvin og 30 prosent pressvin. Seinare blandar ein gjerne forskjellige vinar i forskjellige forhold.

Lagring

Etter dette går vinane til lagring. Før blei all vin lagra på trefat, men no blir mykje av vinen lagra på ståltankar. Vin laga på fat vil ha meir tannin og vere rikare på smaksnyansar (meir kompleks) enn ein som er lagra på ståltank. Jo mindre trefata er, desto meir fatpreg vil vinen få. Auka innhald av tannin vil òg auke haldbarheita. Vin som blir lagra på ståltank, vil bli raskare drikkeklar enn vin på fat. Ein vil altså raskare få forteneste. Alt etter kvalitet, druetype, tannin og andre faktorar kan lagringa vare frå 6 månader til 15–20 år. Vinen blir oppbevart anten på tank, fat eller flaske.

I løpet av lagringsperioden oppstår malolaktisk gjæring. Dette skjer på grunn av bakteriar som omdannar eplesyre til mjølkesyre. Når dette skjer, blir det òg danna CO2. Det gjer at vinen verkar prikkande om du smaker på han i denne perioden. Mjølkesyra gir vinen eit rundare, blautare preg. Dette er noko ein ønskjer med raudvin, medan ein ved kvitvins-/champagneproduksjon gjerne vil behalde eplesyra som gir friskleik. Ein del kvitvinsprodusentar unngår derfor malolaktisk gjæring gjennom lagring ved låg temperatur.

Uansett lagringsmåte må vinen stikkast om. Under lagring vil det bli skilt ut ein del faste stoff som søkk ned og dannar botnfall. For å få vinen klar og blank blir han tappa frå botnfall og over på eit anna fat. Dette må gjerne gjerast fleire gonger. Før han blir tappa på flasker, blir han gjerne òg filtrert.

Etter at vinen er tappa på flasker, kan flaskesjuke oppstå. Denne sjukdommen kjem av oksygen som er tilført under tappinga, og gjer at vinen blir «uroleg» (uklar) ei tid.

Karbondioksidmaserasjon

For enkelte raudvinar blir det brukt ein spesiell gjærings-/maserasjonsmetode som blir kalla karbondioksidmaserasjon. Prosessen går føre seg i tankar under eit lok med karbondioksid. Druene blir helte i tanken utan å bli knuste. Vekta av druemassen pluss trykket i tanken gjer at druene som ligg nedst, begynner å sprekke. Dermed oppstår det ei gjæring som i grunnen skjer inne i druene etter kvart som dei sprekk. Dette gjer at vinen får mindre tannin og blir snarare drikkeklar enn ved vanleg metode. Denne metoden blir mellom anna brukt til Beaujolais Nouvau, vinen som er blitt berømt fordi han kjem på marknaden allereie tredje torsdagen i november, same året som han er hausta.

grafisk framstilling av vinproduksjon både rød og hvit
Produksjon av vin

Læringsressursar

Vin

Kva er kjernestoff og tilleggsstoff?
SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Vurderingsressurs