Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. DrikkevarerChevronRight
  4. ØlChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Øl

I Noreg blei øl sannsynlegvis bryggafor første gong omkring år 1000. Tyskarane var føregangsmenn i nyare ølproduksjon saman med nederlendarar, belgiarear og danskar. I dag er det stor interesse for lokalbrygga øl.

bilde av toppen av et glass med øl

Ølhistorikk

Øl blir av nokre hevda å vere den eldste kulturdrikken i verda (sjå historikk om vin). Omkring 4000 år f.Kr. blei det brygga øl i Babylonia (området ved Eufrat og Tigris i det området som i dag er Irak). Framgangsmåten for brygginga var enkel, og kvaliteten var det nok òg mykje å utsetje på, då gjæringa kom i gang på grunn av naturleg gjærsopp.

I områda i Midtausten og rundt Middelhavet var bygg og kveite mest brukt. I det fjerne Austen blei det brukt ris, og afrikanarane laga øl av hirse. På det amerikanske kontinentet blei det laga øl av mais.

Bygg og Humle, som brukes i ølproduksjon. Ølflasker på Carlsberg Museum.

Utan reindyrka gjær var det umogleg å oppnå stabile kvalitetar. Full kontroll over produksjonen fekk ein først etter at Louis Pasteurs metode for pasteurisering blei teken i bruk omkring 1870, og den danske professoren Emil Chr. Hansen noko seinare klarte å reindyrke gjær. Det var allereie vanleg å tilsetje humle for å gi ølet ein betre og lett bitter smak. Tyskarane var føregangsmenn i nyare ølproduksjon saman med nederlendarar, belgiarar og danskar.

I Noreg blei øl sannsynlegvis brygga for første gong omkring år 1000. Eldre enn ølbrygging i Noreg er kunsten å lage mjød, der råstoffet er honning som er utrørt i vatn. Etter norrøn mytologi var det guden Odin som lærte oss nordmenn å lage øl, sjølv om det blir påstått at Odin berre drakk vin.

I Gulatingsloven står det mykje om ølbrygging, mellom anna dette:

Enno ei ølgjærd har me lova å gjera, husbond og husfru like mykje malt kvar, etter vekt, og signa det jolenatti til takk frå Krist og Sankta Maria til godt år og fred.

Um så ikkje vert gjort, skal det bøtast 3 merker til biskopen. Men om nokon sit soleis 3 vintrar at han ikkje gjer ølgjerdene eller greier dei bøtene som me har lagt på for kristendommen vår, og han vert sannskyldig i det, då har han forbråte kvar penning av godset sitt, det eig kongen halvt, og halvt biskopen.

Kollasj: Øl historikk

Bryggerier

Heimebrygging av øl til privat bruk har vore tradisjon på den norske landsbygda heilt til våre dagar, og framgangsmåten har stort sett vore den same heile tida og er eineståande for Noreg.

Det første ølbryggeriet vi kjenner til i Noreg, blei oppretta i 1776 av skipperen Christian Stabell i Christiania (Oslo). I 1837 overtok Christian Schou eit bryggeri. Han hadde klart å skaffe ein type gjær som gjorde det mogleg å brygge såkalla undergjæra øl, som gir ølet langt betre haldbarheit. Noreg var òg det første landet etter Danmark som tok i bruk metoden til Emil Chr. Hansens for reindyrking av gjær.

Diverse bilder fra ølbryggerier.
Norsk øl er kjent for å ha høg kvalitet og har godt ry over heile verda.

Renhetsloven

I dei fleste europeiske landa måtte ein heilt fram til ganske nyleg halde seg til reinleiksloven av 1561 når ein skulle brygge øl. Loven kom frå Bayern og sa at det ikkje var lov å bruke andre ting enn vatn, malt, humle og gjær. Sjølv om loven ikkje lenger gjeld, er det framleis mange bryggeri som held seg til dette prinsippet, men andre stader blir det mellom anna brukt mais og sukker i tillegg.

Ølproduksjon

Kollasj: Lyst og mørkt øl
Vatnet har mykje å seie for ølresultat. Blautt vatn er best til lyst, lett øl, hardt vatn (med mykje kalk) er best til mørkt, kraftig øl.

Malt får ein når stivelsen i kornet blir omdanna til sukker, ved at kornet spirer. Ein får kornet til å spire ved å leggje det utover golvet i store hallar med god temperatur og så tilsetje vann. Etter spiringa tørkar ein kornet, og no blir fargen på maltet bestemt. Om ein bruker sterk varme under tørkinga, blir det mørkt malt, om ein bruker lågare temperatur, blir maltet lyst. Ved å nytte forskjellige blandingar av lyst og mørkt malt kan vi få forskjellige fargenyansar på ølet.

Før laga dei forskjellige bryggeria maltet sjølve, men no kjøper dei det ferdig frå store malteri.

Kollasj: Bilder av planten humle og diverse øltyper.
Humle er ein slyngplante med kvite blomar. Blomen blir tørka og pressa til pellets eller laga til ekstrakt. Det er humle som gir den bitre smaken på øl og aukar haldbarheita.

Ølgjær er som nemnt under hygiene ein sopp med det latinske namnet Saccharomyces cerevisiae. Mange bryggeri har foredla sin eigen gjærstamme, som Carlsberg med sin Saccharomyces carlsbergensis

Det finst to hovudtypar ølgjær: undergjæra og overgjæra. Overgjær er den eldste typen. Då flyt gjæren på toppen av væska og får ikkje spalta alle sukkerartane. Det gir eit kraftig og litt søtt øl. Engelske ale er overgjæra. Undergjær søkk til botnen og klarer å spalte alle sukkerartane. Pilsner er undergjæra.

Brygging

Kollasj: Brygging av øl
1. Malt til ølproduksjon 2. Kontroll av øl under gjæring 3. Vørter 4. Maltdelene fjernes fra mesken

Slik er bryggeprosessen:

  • Før brygginga startar, må maltet knusast.
  • Det blir så blanda med vatn i meskekaret og varma opp til cirka 70 °C.
  • No blir all stivelsen i maltet til sukker.
  • Væska (no kalla vørter) blir silt frå dei faste maltrestane (mesk).
  • Vørteren blir så kokt med humle i eit par timar.
  • Vørteren går til sentrifugering og kjøling, før han går til gjæring.
  • Etter gjæringa går ølet til lagring ved cirka 0 gradar i 2–4 månader medan modninga skjer.
  • Så skal det filtrerast og pasteuriserast før det blir tappa på fat eller flaske.

Alkoholstyrken i de forskjellige ølklassene

Volumprosent

  • klasse A 0–0,7
  • klasse B 0,7–2,75
  • klasse C 2,75–3,75
  • klasse D 3,75–4,75
  • Sterkøl1 4,75 og over
Illustrasjon av produksjonslinjen for øl

Læringsressursar

Øl

SubjectEmne

Fagstoff