1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. Korn og bakingChevronRight
  5. Baking ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Baking

I gjærdeig er det gjærsoppen som dannar grunnlaget for suksess. Gjærsoppen omdannar farin og ein del av stivelsen til karbondioksid, vatn og alkohol. Karbondioksidet dannar blærer som får deigen til å heve seg og bli porøs.

bilde av ingredienser til pizzadeig

Framgangsmåte for gjærdeig

  • Varm opp væska til cirka 35 °C.
  • Smuldre gjæren og rør han ut i væska.land i salt og eventuelt søtstoff og tilset mjølet.
  • Rør det heile i ein miksar med deigkrok.
  • Elt deigen til han slepp bollen og begynner å bli litt spenstig (ikkje meir enn 5 minutt).
  • Form deigen til ei kule og legg han i ein bolle til heving. Dekk bollen med plast. Etter heving i 30 minutt (eller når deigen er dobbelt så stor) slår vi deigen ned.
  • Lat han så heve i 15 minutt.
  • Slå saman den ferdigheva deigen og del han opp i deigemne for utbaking.
  • Rull ut emna og set dei til heving på eit smurt brett eller i ei smurd form.
  • Pensle dei ferdigheva produkta med vatn eller piska egg og steik dei i omnen.
  • Deigtemperaturen bør ikkje vere over 30 °C.

NB! I bakverk med lite feitt, der bakefeitt er brukt, går deigen direkte til oppdeling (direkte deigføring).

bilde av surdeigsbrød

Gjærmengda

I brøddeigar

  • Bildet viser en pose med tørrgjær
    Gjærpose
    For at snittflata ikkje skal bli for porøs, bruker vi lite gjær, det vil seie cirka 2–3 prosent av mjølvekta eller cirka 30 g gjær per kilo mjøl.

I magre deigar til rundstykke, horn og liknande

  • Gjærmengda utgjer 5–6 prosent av mjølvekta, det vil seie cirka 50 g gjær per kilo mjøl.

I feite og søte deigar

  • Gjærmengda utgjer 8–10 prosent av mjølmengda, det vil seie cirka 100 g gjær per kilo mjøl.
  • Mykje feitt og farin verkar hemjande på gjærsoppen, derfor trengst det meir gjær for at desse deigane skal bli lette og porøse.

NB! Dersom deigen skal innehalde store feittmengder, må det lagast ein fordeig. Feittet skal då blandast i den ferdige deigen.

Mjølet

  • gjærbakst
    Kna gjærdeigen godt
    Mjølet må eltast godt saman med væska for at glutenet skal få høve til å danne det seige "nettverket" sitt.
  • Under gjæringa får gjærsoppen næring frå stivelse og farin og lagar CO2-gass som eit restprodukt inne i deigen.
  • Gluten gjer deigen seig og elastisk og held CO2-gassen inne i deigen, slik at han hevar seg.

Deigvæska

  • Deigvæska må avpassast etter mjølmengda og mjøltypen.
  • Sammale mjøl trekkjer meir væske enn sikta mjøl, fordi fibrane syg mykje væske.
  • Mjølk gir større næringsverdi i bakverket enn vatn.
  • Hugs at proteina utfyller kvarandre. (Proteina er meir verdifulle når vi får ulike sortar saman.) Vegetabilsk protein frå korn saman med animalsk protein i mjølk er eit eksempel på korleis vi kan kombinere protein med ulikt aminosyreinnhald.
  • Det ser ut til at syrna mjølk får bakverket til å halde seg lenger.
  • Egg blir rekna som deigvæske. Dersom vi bruker fleire egg, må vi altså bruke mindre væske.

Feittstoff

  • Smør. Foto.
    Smør
    Feittstoffa skal gi god smak, mjukare krumme, finare porer og lengre haldbarheit.
  • Lite feitt gir eit høgare bakverk.
  • Mykje feitt gir eit tett og kompakt bakverk.
  • Smelta feitt og olje legg seg som ei hinne rundt gjærsoppen og hindrar han i å ta opp næring frå mjølet. Bruk derfor smelta feitt berre i magre deigar.
  • Skal det vere ei stor feittmengd i ein gjærdeig, bør feittet smuldrast i mjølet eller tilsetjast temperert i væska.
  • Olje bør berre brukast i magre deigar.
  • Hardt feitt som bakemargarin bruker vi i bakverk som skal vere sprøtt, for eksempel i wienerdeig.

Bakefeitt

  • Det er utvikla spesielle bakefeittblandingar som blir brukte i bakeri/konditori og i profesjonelle kjøkken.
  • Desse bakefeittblandingane har eit lågare feittinnhald enn vanleg margarin.
  • Bakefeittet kan erstatte, eller delvis erstatte, margarin/smør i bakverket.

Farin

  • Hvitt sukker og skje
    Hvitt sukker
    Farin gir god smak og fin farge på skorpa og eit mjukare bakverk. Vi kan gjere hevingsprosessen raskare ved å tilsetje farin som næring til gjærsoppen.
  • NB! Hugs at mykje farin vil hemje gjærsoppen. Farin bind vatn, og med store mengder kan farinen øydeleggje gjærsoppen ved å trekkje vatnet ut av han.
  • Farin gjer at deigen blir blautare og meir klissete.

Salt

  • Matvaregruppe: salt
    Matvaregruppe: salt
    Salt stabiliserer gjæringshastigheita og gjer glutenet seigare og sterkare.
  • Deigen får ein jamnare krumme og blir smidigare om vi set til salt.

Læringsressursar

Korn og baking

SubjectEmne

Fagstoff