1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. FiskChevronRight
  5. Tillaging av fiskChevronRight
  6. Fisk – førebuande arbeidChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Fisk – førebuande arbeid

Her får du ei illustret innføring i førebuande arbeid med fisk.

kollasj av fisk, rakfisk, dampet torsk, ovnsbakt flyndre og posjert røye

Fisk deler vi vanlegvis inn i to hovudgrupper, ut frå forma.

Flatfisk og rundfisk

Førebuande arbeid

Rundrensing av fisk

Rundreinsing av fisk

  1. Løys forsiktig underkanten av hovudet frå fiskekroppen ved å gjere eit snitt med kniven. Skjer eller riv ut gjellene dersom fisken skal kokast heil.
  2. Skjer eit lite snitt i framkant av gattholet (endetarmsopninga), slik at tarmfestet blir kutta.
  3. Trekk innmaten forsiktig ut gjennom hovudopninga.
  4. Vask fisken grundig innvendig gjennom hovudopninga med Ein fiskebørste. Det er spesielt viktig å fjerne blodranda som ligg langs ryggen.
Sløying av rundfisk

Sløying av rundfisk

  1. Set kniven inn mellom og i framkant av bukfinnane og gjer snittet langs midten av buken til og med gattholet.
  2. Skjer fisken over framfor øyrebeina før du kuttar ryggbeinet.
  3. Ta ut innmaten og ta eventuelt vare på lever og rogn.
  • Sløying kan gjerast med eller utan hovudkapping.
  • Ved hovudkapping skjer vi fisken over i framkant av øyrebeina før vi kuttar ryggbeinet.
  • Ved hovudkapping skal øyrebeina henge saman på buksida.

Fisken er no klar for filetering.

Filetering av stor rundfisk
Filetering av små rundfisk
Filetering av flatfisk

Læringsressursar

Tillaging av fisk