Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. KjøtChevronRight
  5. Kokt, røykt eller tørka kjøtChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Kokt, røykt eller tørka kjøt

Når du skal utnytte eit kjøtstykke, er det viktig at du veit korleis du skal handsame det frå kjølevare til tilarbeidd råvare. Dette er viktig med tanke på hygiene, svinn, aroma, mørheit, tilarbeiding og oppbevaring.

Her får du ei lita innføring i korleis kokt, salta, røykt eller tørka kjøt kan bli handsama.

Kokt kjøt

Kokt kjøt skal vaskast godt eller blansjerast. Kjøtet bør koke i ein kjel med vid botn, utan lokk. Til salta, røykt eller tørka kjøt blir det nytta skinke, svinebog og sauelår.

  • Vask kjøtet godt eller blansjer det.
  • Kjøtet bør koke i ein kjel med vid botn, utan lok.
  • Hell i kald kraft eller vatn til kjøtet er dekt.
  • Kok opp til væsketemperaturen når 65 °C. Trekk vidare til kjøtet har nådd ein kjernetemperatur på 65 °C (eller til kjøtet er passe mørt).
  • NB! Hugs å skumme krafta under oppkokinga.

Kjøt som blir kokt ved 65 °C, blir mørare og meir aromarikt enn kjøt som blir kokt ved 100 °C. Dessutan blir svinnet mindre.

Røykt eller tørka kjøt

Kjøtstykke som lår eller bog eignar seg for røyking og tørking, og brystbein for til dømes pinnekjøt. Dette blir først salta i saltlake og deretter anten hengt til tørk eller røykt før det blir hengt til tørk. Det er lange tradisjonar for dette både i Noreg og i utlandet. Før i tida vart dette gjort for å bevare kjøtet lenger når ein hadde slakta. For å gjere dette, må du ha gode råvarer og føre nøye tilsyn under prosessen.

Saltet, eventuelt røykt eller tørket kjøtt

Læringsressursar

Kjøt