Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. KjøtChevronRight
  5. BiffskulenChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Biffskulen

Biffkjøt er ei generell nemning på møre kjøtstykke frå storfe, som indrefilet, ytrefilet, entrecote, mørbrad og flatbiff. Ein perfekt steikt biff er ei nyting, men for å oppnå eit godt resultat, er det enkelte ting det er viktig å hugse på.

Temperer kjøtet

Biffstykker gnis inn med krydder. Foto.
To store stykke entrecote blir gnidde inn med salt og pepar ei lita stund før steiking. Då trekkjer krydderet litt inn i kjøtet og gir ein god smak.

Kjøtet bør tempererast ei stund før steiking for å få eit saftig og godt resultat. Kaldt kjøt frå kjølen vil kunne senke temperaturen i panna, og kjøtet blir meir kokt enn steikt. Salt og pepre biffen godt før steiking.

Varm panne

Panna må vere god og varm før du legg biffen oppi. Er ikkje panna varm nok, kan du risikere at ho blir avkjølt når du legg i biffen. Då siv kjøtsafta ut, og du får ikkje ei fin steikeskorpe. Legg heller ikkje for mykje kjøt i panna om gongen, da kan du òg risikere at panna blir avkjølt.

Olje til steiking, smør som smakstilsetjing

Et steketermometer i et stykke stekt kjøtt. Foto.
Eit steiketermometer kan vere nyttig for å sikre eit godt resultat. Med erfaring vil du kunne kjenne på biffen når han er ferdig steikt slik du vil ha han.

Bruk ei vegetabilsk olje som toler høg temperatur, og steik biffen til han har fått ei fin brun hinne, og kjøtsafta begynner å piple opp. Då snur du kjøtet og steiker vidare til kjøtsafta begynner å piple opp på denne sida òg. Då er biffen medium steikt. Mot slutten av steiketida kan du ha i ein god klatt med smør. Smør gir god smak til kjøtet, men toler ikkje like høg temperatur som olja og blir fort brent. Som smakstilsetjing kan du òg ha i litt friske urter og kvitlauk i panna.

Steiketid

Steiketida er avhengig av kor tjukk biffen er, men om lag 2-4 minutt på kvar side er nok til medium steikt. Biffen bør steikast til han har fått ei fin brun steikeskorpe, og kjøtsafta begynner å piple opp på oversida. Er biffane veldig tjukke, som eit stort stykke indrefilet, er det lurt å brune biffane på panna, for så å la dei steike vidare i omnen. For å vere på den sikre sida, kan ein òg nytte eit steiketermometer som viser korrekt temperatur.

Kjernetemperatur:

Raud biff, lite steikt 50-55 grader
Rosa biff, medium steikt 55-60 grader
Grå biff, godt steikt 65-70 grader

Fire biffar steikt til ulike kjernetemperaturar. Foto.
Biff steikt til ulike grader: 1) Biff lite steikt, 2) biff medium pluss, 3) biff medium minus, 4) biff godt steikt.

Kviletid

Etter at biffane er ferdig steikte, må kjøtet få kvile seg nokre få minutt før det blir servert. Under steikinga trekkjer muskelfibrane seg saman og kjøtsafta samlar seg i midten. Om ein skjer i kjøtet rett etter steiking, renn mykje av kjøtsafta ut, og vi får eit tørt stykke kjøt. Når kjøtet får kvilt seg, blir kjøtsafta fordelt i kjøtet og renn ikkje så fort ut av det når ein skjer.

Læringsressursar

Kjøt