Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. KjøtChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Varmehandsaming av kjøt

Her vil du få ei innføring om tilberedningsmetodane Sauté, steiking i omn, steiking i panne, steiking på flatgrill og steiking på spyd.

kollasj av biffsteking og grilling

Sauté

Biff Stroganoff i hvit skål. Foto.
Biff sauté Stroganoff

Til sauté bruker vi mørt kjøtt.

Del kjøttet i terningar på 15 x 15 mm eller stolpar på 8 x 8 x 40 mm. Steikjepanna må vere godt varm før vi har i feitt. Varm opp feittet og steik kjøttet raskt, slik at det får ei steikjehinne så fort som mogleg. Kjøttet skal ikkje gjennomsteikjast. NB! Ikkje ha meir kjøtt på panna enn at alt kjøttet kjem i kontakt med steikjeflata. Tilset krydder og ta kjøttet over i ein kjele. Deglaser panna med fløyte, vin, kraft eller vatn. Tilset dette i sausen. Smak til sausen og sil han over kjøttet. Sautéen er ferdig til servering.

Deglasere: koke ut ei panne etter steiking med sjy, buljong, fløyte eller vin

Steiking i omn

Denne metoden blir mest brukt til større stykke av kjøtt.

Fremgangsmåte ved steking i ovn
Kjernetemperaturar på steiker

  • Storfe: 55–70 °C
  • Sau, lam, kalv: 65–70 °C
  • Svin: 70-76 °C

Fordelen med langtidssteiking er at vi kan bruke seige musklar til steiker. Desse er ofte billege og har mykje smak. Dessutan gir metoden lite steikjesvinn, som igjen fører til at steika blir saftig. Ulempa med metoden er at han tek lang tid.

Steiking i panne

Metoden blir brukt til:

  • mindre stykke, som biff, kotelettar og liknande
  • mindre stykke som først skal brunast og deretter kokast ferdige i kraft/saus, for eksempel ragu
  • større stykke som skal brunst og deretter steikjast ferdige i omn/gryte

Små stykke av kjøtt steikte i panne

Bruk ei steikjepanne av støypegods med ei steikjeflate som er litt større enn det som skal steikjast. Varm panna før du har i smør, margarin eller olje. Dersom du skal råsteikje, bør panna vere svært varm før du har i feittet. Du bør salte og krydre kjøttet før du legg det i panna. Legg ikkje kjøttet i feittet før skumminga er over og feittfargen er nøttebrun.

Råsteikt

Kjøttstykka skal steikjast i svært varm panne. Steik så lenge på den eine sida at cellesafta så vidt tek til å trengje opp på den andre sida. Då snur du kjøttet og steikjer det til cellesafta tek til å trengje gjennom steikjeskorpa. Legg kjøttstykket på eit fat og lat det kvile eit par minutt før servering.

Medium steikt

Kjøttstykket skal steikjast i varm panne. Steik så lenge på den eine sida at cellesafta tek til å trengje opp på den andre sida. Då snur du kjøttet og steikjer det til cellesafta tek til å trengje gjennom steikjeskorpa. Snu stykket igjen og trekk panna av varmen. Etter at det har kvilt eit par minutt, er kjøttet klart til servering.

Godt steikt

Kjøttstykket skal brunast på begge sider som til middels steikt. Steikinga skjer vidare i steikjeomn ved cirka 170 °C. Under steikinga må du ikkje stikke i kjøttstykket eller trykkje på kjøttstykket slik at cellesafta trengjer ut. Då blir kjøttet tørt. Etter steiking skal panna deglaserast.

Bruning av små stykke kjøtt som skal kokast ferdige i kraft eller saus

Same framgangsmåten som for sauté, med unnatak av at kjøttet etter bruning skal kokast vidare til det er mørt.

Bruning av større stykke kjøtt som skal steikjast ferdige i omn eller gryte

Kjøttet skal brunast raskt på panne for å gi ei jamn brun hinne som skal ta vare på kjøttsafta.

Indrefilet
Steking på grill og spyd

Steiking på flatgrill

Det er vanlegvis mindre stykke kjøtt som blir grillsteikte, men òg større delar og heile dyr blir grilla ved spesielle høve. Steikjerista må varmast godt opp. Grillkol eller grillstein skal vere så varme at dei glødar. Pensle kjøttstykka med smelta smør/margarin eller olje og krydre dei. Når kjøttstykka har lege så lenge at rillene på rista har laga eit stripemønster, snur vi kjøttstykka ¼ omgang rundt, slik at rillene lagar eit rutemønster. Stykka må ikkje snuast før dei er ferdig bruna på den eine sida. Så brunar vi den andre sida på same måten som den første. Etter bruning legg vi kjøttet på ein seksjon med svakare varme for ferdigsteiking. Kjøttet bør kvile 3–4 minutt etter steikinga før servering, slik at kjøttsafta kan fordele seg godt i kjøttstykket.

Steiking på spyd

Fest kjøttet til eit roterande spyd som får varmen frå sida eller ovanfrå. Fordelen med denne metoden er at vi kan ta vare på det feittet som dryp frå stykket under steikinga, og at vi unngår dei stikkflammane som vi vanlegvis får når vi grillar på rist over trekol eller gass. Kjøtt som skal lagast til på denne måten, må òg penslast med feitt og krydrast.

Læringsressursar

Kjøt