Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. KjøtChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Bresert og dampa

Til bresering bruker vi kjøtt frå kam, mørbrad, lår eller bog. Damping blir brukt til steik, kjøttpudding, rull, tunge, svineribbe og pinnekjøtt.

bilde av reinsdyrsteik

Bresering

Til bresering bruker vi kjøtt frå kam, mørbrad, lår eller bog. Ta opp grønsakene frå marinaden og fres dei gylne i den kjelen som skal brukast til sjølve tillaginga. Kjelen bør vere litt større enn kjøttstykket, som du no legg oppå grønsakene. Hell vinmarinaden i kjelen og kok han raskt inn til ei sirupsliknande væske. Fyll så opp med god, brun kraft til kjøttstykket er dekt. Kok opp krafta, legg lokk på kjelen og plasser han i steikjeomnen på 160 °C. Kjøttstykket er no dekt med ei væske som held 90–100 °C.

Varmen frå denne væska trengjer inn i kjøttstykket. Kjøttsafta utvidar seg etter kvart som ho blir varma opp, og blir pressa inn mot midten fordi ho ikkje kan komme ut gjennom steikjehinna. Samtidig koagulerer proteinstoffa i dei ytre delane av kjøttstykket, og dette hindrar saftsprenging utover. Når temperaturen i sentrum av kjøttstykket er cirka 70 °C, vil væska som har samla seg der, ha så stort trykk at ho sprengjer bindevevet og trekkjer ut mot steikjehinna. Når væska når ut til steikjehinna, er ho klar på farge, og kjøttstykket er ferdig til servering. Det er viktig at vi auser kraft over kjøttstykket så snart kjøttet tek til å stikke opp frå krafta, samtidig som vi vender på stykket for at det ikkje skal bli tørt.

Bresering

Dersom kjøttet skal serverast heilt, kan det glaserast. Breseringskrafta skal silast, smakast til og jamnast med arrowrot til steikjesjy. Eventuelt kan steikjekrafta kokast litt inn og tilsetjast brun grunnsaus og det smaksstoffet ein ønskjer.

Damping

Damping blir brukt til steik, kjøttpudding, rull, tunge, svineribbe og pinnekjøtt.

Metode I

Bruk ein kjele med rist og lokk. Fyll vatn (væske) opp til rista. Legg kjøttet på rista og ha lokk på. Damp ferdig.

Metode II

Bruk kombidampar på dampeprogram.

Damping

Læringsressursar

Kjøt