1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. Kraft, jamning, saus og suppeChevronRight
  5. Varme grunnsausarChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Varme grunnsausar

Grunnsausane blir delte inn i varme grunnsausar og kalde grunnsausar. Her skal vi sjå nærare på varme grunnsausar.

bilde av tilberedning av brun saus

Varme grunnsausar

  • béchamel
  • brun saus
  • eggemulsjonssaus
  • veloutésausar
  • tomatsaus
  • viltsaus
  • spesielle sausar
Varme grunnsauser
Varme grunnsausar

Framgangsmåte for grunnsausane

  • béchamel
  • brun saus
  • veloutésausar
  • tomatsaus
  • viltsaus

Lag jamning, lys eller brun. Dersom det skal tilsetjast grønsaker eller andre smaksstoff, skal dei fresast i margarinen/smøret før du har i kveitemjølet. Ta kjelen av varmen. Spe med væske mens du heile tida rører. Kok opp og la sausen småkoke i cirka ½–1 time.

NB! Ved bruk av gasskomfyr må du skru av gassen før du har i væske. Skru på gassen igjen etter tilsetjing av væska, og kok opp. Bruker du vanleg kokeplate, set kjelen over på svak varme og kok vidare i cirka ½–1 time.

Framgangsmåte for eggemulsjonssaus

  1. pisk eggeplommer i vassbad til ein tjukk masse saman med ein reduksjon eller ei anna kraft.
  2. spe med klara margarin, smør eller matolje.
  3. Smak til.

Variantar av varme sausar

Grunnsausane kan vidareutviklast ved hjelp av:

  • krydder
  • vin/eddik
  • grønsaker
  • brennevin/likør
  • saft eller kjøt frå frukt og bær
  • smør og andre meieriprodukt
Béchamel
Brun saus
Eggemulsjonssaus
Fiskevelouté
Hønsevelouté
Kalvevelouté
Tomatvelouté
Viltsaus

Spesielle varme sausar

  • Purésaus (coulis)
  • puré/kompott
  • smørsaus
  • varme smørblandingar

Purésaus (coulis)

Grønsaker eller frukt kan mosast eller køyrast til puré og eventuelt tilsetjast væske. Han skal ha sauskonsistens.

Puré/kompott

Puré/kompott har ein fyldigare konsistens enn purésaus og kan ofte formast.

Smørsaus

Pisk temperert smør inn litt etter litt i ei redusert væske av for eksempel vin, fiskekraft og fløyte.

Varme smørblandinger

Smør som er smelta og tilsett ulike garnityr/smakar, for eksempel bacon, persille, egg og liknande.

Spesielle varme sauser

Læringsressursar

Kraft, jamning, saus og suppe

SubjectEmne

Fagstoff