Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. Kraft, jamning, saus og suppeChevronRight
  5. Spesielle krafterChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Spesielle krafter

Sjy er kraft som vi har igjen i steikjeskuffa etter at vi har steikt ei steik. Fumet er kraft som er kokt inn 30–50 prosent av den opphavlege mengda. Glace er ein vidare reduksjon.

bilde av stekesjy som øses over en hjortefilet
Steikesjy

Spesielle krafter

  • sjy (jus)
  • redusert kraft
    • fumet
    • glace

Sjy

Sjy er kraft (cellesaft) som vi har igjen i steikjeskuffa etter at vi har steikt ei steik (kjøtt). Sjyen har ein sterk og konsentrert smak som er eit godt grunnlag for tillaging av sjysaus eller ein brun saus til det kjøttet han kjem frå.

Fumet

Fumet er kraft som er kokt inn 30–50 prosent av den opphavlege mengda for å få ein kraftigare smak.

Glace

Glace er ein vidare reduksjon slik at krafta får ein sirupsaktig konsistens og kan brukast til smaksforsterkar i brune sausar.

Glace (kjøttekstrakt)
Glace (kjøtekstrakt)

Læringsressursar

Kraft, jamning, saus og suppe

SubjectEmne

Fagstoff