Hopp til innhald

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. Trygg matChevronRight
  5. NæringsmiddelhygieneChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Næringsmiddelhygiene

Det er viktig å sikre at det ikkje blir produsert eller tilbode helseskadelege næringsmiddel, og sikre den hygieniske kvaliteten på alt som blir tilbode.

To arbeidarar pakkar fisk. Foto.

Det vil seie at det er viktig å syte for ein maksimal grad av hygiene i alle ledd i prosessen, i produksjon, tilarbeiding, tillaging, pakking, lagring, transport, distribusjon, handtering og frambod av næringsmiddel.

Forskrifta

Alt du treng å vite om næringsmiddelhygiene finn du i forskrift om dette. Forskrifta er fastsett av Sosial og helsedepartementet 12. november 1997 og skal sikre den hygieniske kvaliteten på næringsmidla og hindre at det blir produsert eller tilbode helseskadelege næringsmiddel.

For å oppnå dette gir forskrifta allmenne føresegner om hygiene knytt til produksjon, tilarbeiding, tillaging, pakking, lagring, transport, distribusjon, handtering og frambod av næringsmiddel.

Lenkje til "Forskrift om næringsmiddelhygiene".

Kva omfattar forskrifta?

Med næringsmiddel meiner vi alle slags mat- eller drikkevarer, også drikkevatn, og all anna vare som er bestemt til å bli konsumert av menneske, med unntak av legemiddel.

Forskrifta omfattar all omsetning, servering og anna utlevering av næringsmiddel, medrekna bruk av næringsmiddel til reklame og til gevinst ved lotteri. Privat servering av næringsmiddel i privat hushaldning er ikkje omfatta av forskrifta.

Inspeksjon av kjøtt II
Mattilsynet er på besøk og inspiserer kjøt.

Ansvar

Det er den som er ansvarleg for ei verksemd som er omfatta av forskrifta, som skal sjå til at føresegnene blir etterlevde. Det er også den som skal sikre at dei tilsette får rettleiing og opplæring i næringsmiddelhygiene i forhold til dei arbeidsoppgåvene dei skal utføre.

Lokale

Lokala der det blir lagra eller arbeidd med næringsmiddel skal liggje slik at røyk, støv, lukt, avløpsvatn eller annan påverknad frå omgivnadene ikkje kan føre til vesentlege hygieniske ulemper for verksemda. Dersom det er nødvendig, skal det vere fast dekke på gardsplass og andre trafikkerte område.

Lokala skal dessutan ha ei planløysing, utforming og dimensjonering som gjer det mogeleg å reingjere og/eller desinfisere på eigna måte, og å halde god hygiene og hindre forureining.

Lokala må vere verna mot at det samlar seg skit, blir kontakt med giftige materiale, at partiklar kjem inn i næringsmidla, og at det dannar seg kondens og mugg på overflatene. Dei må òg ha eigna temperaturforhold for hygienisk bearbeiding og lagring.

Håndvask

Lokala skal ha eit tilstrekkeleg tal handvaskpunkt som skal vere praktisk plasserte og bestemte til vask av hender. Handvaskpunkta skal ha blandebatteri for rennande varmt og kaldt vatn, doseringsutstyr for såpe, eingongshandklede og avfallskorg. Der det er nødvendig skal det vere blandebatteri som ikkje skal betenast med hendene og doseringsutstyr for handdesinfeksjonsmiddel.

Om personalet sitt antrekk heiter det at personar som arbeider i eit område der næringsmiddel blir handterte, skal ta vare på ein høg grad av personleg hygiene og bruke reine og formålstenlege klede. Ved behov skal det brukast lyse, vaskbare overtrekksklede, og hovudet skal dekkjast til.

Garderober og toaletter

Lokala skal ha tilgjengeleg tilstrekkeleg garderobeplass for personalet. Ved behov skal det vere mogeleg å dusje nær garderoben.

Lokala skal ha eit tilstrekkeleg tal toalett. Desse skal ikkje vere direkte tilknytte lokale der næringsmiddel blir handterte. For både garderobar og toalett gjeld det at dei berre skal vere tilgjengelege for personalet, med mindre anna er hygienisk forsvarleg.

Det er også reglar for korleis lokala skal sjå ut. Golv, vegger, dører og andre overflater skal haldast i god stand, vere hygieniske og lette å reingjere, og om nødvendig kunne desinfiserast. Dette krev at det blir brukt vasstette, vassbestandige, vaskbare og ikkje-giftige materiale, med mindre det kan godtgjerast at andre materiale som er nytta, eignar seg like bra.

Behandling av råvarer

Næringsmiddel skal vere friske, ikkje skjemde, og frie for smittestoff og anna forureining. Det skal ikkje brukast råvarer eller ingrediensar som er, eller som det er grunn til å gå ut frå at er, forureina av parasittar, sjukdomsframkallande mikroorganismar, giftstoff, stoff som har gått i oppløysing eller framandlekamar som gjer dei ueigna til bruk i næringsmiddel etter at verksemda har gjennomført hygienisk sortering og/eller bearbeiding eller tillaging.

Råvarer og ingrediensar som blir lagra i verksemda, skal oppbevarast under eigna forhold som hindrar skadeleg verditap og beskyttar mot forureining.

Råvarer og ingrediensar som kan innebere fare for forureining, skal først behandlast i eit rom eller område avgrensa frå produksjonslinja, før dei blir tekne inn i produksjonslinja.

Om oppbevaring av næringsmiddel heiter det at dei skal beskyttast mot alle former for forureining som kan gjere dei ueigna til menneskeføde, helsefarlege eller forureina på ein slik måte at dei sannsynlegvis må reknast som ueigna til menneskeføde i utilverka tilstand. Dei skal plasserast og/eller beskyttast slik at faren for forureining blir redusert mest mogeleg.

Hvordan motvirke farer ved produksjon og lagring

Ein fullstendig gjennomgang av eigne produksjonsrutinar vil kunne gi ei betre forståing av farane ved produksjon og lagring, og dessutan gi innsikt i kva krav som gjeld i næringsmiddellovgivinga.

Ved utarbeiding av prosedyrar skal heile tida aktuelle forskrifter liggje til grunn og oppfyllast. Ei liste over kritiske punkt i lagring og produksjon kan danne eit godt utgangspunkt for prosedyrar for styring med dei kritiske punkta. Desse prosedyrane blir ein del av internkontrollen, og er ein logisk stad å starte dersom ein ikkje har komme i gang tidlegare.

Prosedyrane bør gjerast så enkle som mogeleg, men likevel ivareta krava i aktuelle forskrifter. Ein skriftleg prosedyre for ivaretaking av eit kritisk punkt bør innehalde følgjande:

  • Topptekst med bl.a. datering
  • Formålet med prosedyren
  • Ansvar for utføring
  • Handling/utføring
  • Handling ved avvik
  • Referanse til forskrift (+ evt. eigne registreringsskjema)

Prosedyrar bør lagast for alle kritiske punkt, men ikkje alle prosedyrane treng å ha tilknyting til eit registreringsskjema. Dette er viktigast når det gjeld temperatur, reinhald eller andre aktivitetar det er viktig å kunne dokumentere.

Formålet med registreringane er å kunne gå tilbake og sjekke om prosedyrane i internkontrollen fungerer etter formålet, å vurdere effekten på utstyret som er i bruk (kjøl og frys), dessutan å dokumentere at ein har ein internkontroll som fungerer.

Hugselappen

  • Reglar om næringsmiddelhygiene finst i ei eiga forskrift, som vi kallar næringsmiddel-forskrifta.
  • God hygiene er viktig for å sikre at det ikkje blir tilbode helseskadelege næringsmiddel.
Såpevask av hender. foto.
Handvask er det viktigaste tiltaket for å hindre spreiing av smittestoff.

Læringsressursar

Trygg mat