Å foredle råvarene på ein god måte er viktig både for å framheve smaken, auke haldbarheita og jobbe på ein berekraftig god måte. Best mogleg tillaging og produksjon i alle ledd er viktig for god økonomi i bedrifta du skal jobbe i.

Fisk har alltid vore ei viktig matvare i Noreg, særleg langs kysten. Vi har både villfisk og oppdrettsfisk, og Noreg er no eit av dei landa som eksporterer mest oppdrettsfisk.

Etter at fisken er bløgga og sløgd, må filetane fjernast frå beinet. Då er det viktig med riktig teknikk for filetering.