Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Kosthald og helseChevronRight
  4. Energigivande næringsstoffChevronRight
  5. ProteinChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Protein

Eit stykke kjøt, fisk, egg, mjølk og ost på eit bord. Foto.

Protein tek på ulike måtar del i alle livsprosessane i kroppen vår og er svært viktig for oss menneske. Protein kan òg brukast til energi, men spelar vanlegvis lita rolle som energikjelde samanlikna med karbohydrat og feitt.

Protein blei tidlegare kalla eggekvitestoff

Protein er organiske stoff som inneheld grunnstoffet nitrogen.
I ein menneskekropp er det om lag 100 000 ulike protein som alle har sine bestemte oppgåver å utføre.

Oppgåver i kroppen

  • Protein er nødvendig for å byggje opp og halde ved like celler og vev. Store delar av kroppen består av protein, og kroppen må heile tida fornyast med protein.
  • Protein produserer hormon og enzym. Desse har ulike oppgåver i kroppen. Somme fungerer mellom anna som transportprotein og fraktar protein i blodet, mens enzyma deltek i ulike reaksjonar i kroppen.
  • Protein gir energi og inneheld energi, 4 kcal (17 kJ) per gram. Om lag 15 % av energien bør komme frå protein.

Oppbygginga av protein

Proteina er bygde opp av aminosyrer. Til saman har vi 20 aminosyrer i kroppen, og åtte av desse (ni for spedbarn) aminosyrene kan menneskekroppen ikkje produsere sjølv, dei må derfor tilførast via maten. Desse kallar vi essensielle aminosyrer.

Tilrådd inntak

Det er tilrådd at proteininntaket utgjer 10–20 prosent av energiinntaket. Ein vaksen person treng ein dagleg tilførsel på om lag 0,8 g protein per kg kroppsvekt. Dette svarer om lag til 8–10 prosent av energiinntaket. Ettersom dei fleste matvarer har eit proteininnhald som er høgare enn 10 energiprosent, er det vanskeleg å setje saman eit kosthald med mindre enn 10 energiprosent protein. Proteininntaket i dei nordiske landa ligg vanlegvis rundt 15 energiprosent.

Gode kjelder

Fisk, kjøt, mjølk, ost og egg er rike på protein. Vegetabilske matvarer som korn, bønner og nøtter er også viktige proteinkjelder. Dei største proteinkjeldene i norsk gjennomsnittskost er kjøt, kornvarer og meieriprodukt.

Mengde råvareProtein i gram
Eitt glas mjølk (2 dl) eller to skiver ost (20 g) 6–7 g
Ei skive brød (40 g) 3–4 g
Ein porsjon torsk (200 g) 36 g

Til samanlikning treng ein vaksen mann om lag 60 g protein per dag.

Skaldyr med hollandaisesaus. Foto
Koagulering/denaturering

På kjøkkenet kan vi sjå at proteinet i maten endrar seg når det blir påverka av mellom anna temperatur, syre og mekanisk handsaming. Her følgjer nokre døme på korleis du kan kjenne att proteinet:

  • Når ein lagar til kjøt og fisk, blir fargen og konsistensen endra. Fisk blir kvitt og kjøt blir grått.
  • Egg som blir påverka av varme, vil stivne. I eit kokt egg er det proteinet som har stivna og gjer at egget har fått ein annan konsistens.
  • Når ein kokar kraft, legg det seg skum på toppen, og dette er protein.
  • Snerk på oppkokt mjølk er protein.
  • Bearnessaus er ein komplisert prosess, og det er mellom anna syre og varmen som proteina i egg blir påverka av, som gjer sausen tjukk.
  • Når ein piskar eggedosis får egget ei handsaming under piskinga (mekanisk handsaming) som gjer at egget delvis koagulerer.

Sjukdommar

Mangelsjukdom

I Noreg har vi god tilgang på mat og proteinrike matvarer, så mangelsjukdommar finn ein så å seie aldri i Noreg.

Kwashiorkor er ein proteinmangelsjukdom som er ganske vanleg i område der kosten inneheld lite protein. Sjukdommen oppstår ofte når spedbarnet har slutta med morsmjølk. Kjenneteikna er oppblåst mage, vassamling i kroppen, svake musklar, nedsett utvikling og undervekt.

Føllings sjukdom

I Noreg blir det fødd om lag 3–4 personar årleg med den svært alvorlege Føllings sjukdom (PKU). Ved fødselen blir alle barn undersøkte for denne sjukdommen. Personar med Føllings sjukdom manglar eit enzym for å bryte ned den essensielle aminosyra fenylalanin. Desse personane må leve på ein streng diett heile livet. Dersom ein ikkje følgjer dietten, kan det gi hjerneskade.

Læringsressursar

Energigivande næringsstoff