Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Servering og drikkevarerChevronRight
  4. Te og kakaoChevronRight
  5. Frå kakao til sjokolade ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Frå kakao til sjokolade

I mange tusen år har kakaotreet vore ein verdifull plante. Indianarane i Sør-Amerika var først ute med å kultivere planten og bruke han til føde. I dag blir 70 prosent av alle kakaobønnene i verda produserte i Vest-Afrika.

Ingredienser til sjokolade. Foto.


Prosessen frå hausting til ferdig sjokolade er lang og tidkrevjande. Råvara går gjennom mange ledd og prosessar før ho blir til sjokolade.

Fermentering

Kakaofrukta veks rett på stammen til kakaotreet og bruker fire månader på å modnast. Sjølve kakaobønnene finst i kjernen av frukta. Dei er brunlilla og omgitte av ei hinne når frukta blir hausta. For å få fram den aromatiske smaken må bønnene behandlast i ein gjæringsprosess som vi kallar fermentering. Bøndene pakkar bønner og fruktkjøtt inn i bananblad og lèt dei liggje varmt for at dei skal gjære.
Hinna rundt bønnene inneheld sukker, og i gjæringsprosessen blir dette omdanna til alkohol og deretter eddik. Sjølve prosessen varer i fem til seks dagar, og bønnene skifter farge frå brunlilla til fiolett.

Oppmaling

Når skalet er fjerna, deler bønnene seg i små bitar. Etter røsteprosessen blir desse bitane malne og varma opp, og ein får ein flytande masse som har ein sterk og bitter kakaosmak. Denne massen dannar grunnlaget for vidare omarbeiding til kakaopulver og sjokolade.

Kakaosmør blir pressa ut

Kakaopulver blir laga ved at ein heilt eller delvis fjernar feittet frå kakaomassen. Dette skjer ved å presse kakaomasse gjennom ein svært finmaska sil, som berre slepp feittet gjennom. Kakaosmøret som då blir danna, blir samla opp og er òg ein viktig ingrediens i framstillinga av sjokolade. Kakaosmør blir dessutan brukt mellom anna i kosmetikk.

Blanding

Produksjonen av ulike typar sjokolademasse er den største hemmelegheita til sjokoladefabrikantane i verda. I hovudsak dreier det seg om å blande den riktige mengda av kakaomasse, kakaofeitt, sukker, mjølk og andre typar råstoff avhengig av kva type sjokolade ein ønskjer å lage.

Konsjering

Etter at den riktige sjokolademassen er bestemt, blir han valsa for å få alle partiklar ned til ein storleik på cirka 20 mikrometer. Først då kjennest sjokoladen heilt glatt når han smeltar i munnen. Deretter går sjokoladen gjennom prosessen som på fagspråket blir kalla konsjering. I praksis betyr dette at ein avansert eltemaskin omarbeider den uferdige sjokoladen i 12 til 24 timar - avhengig av kor dyr og luksuriøs sjokoladen skal bli.

Også sjølve nedkjølinga av sjokolademassen er viktig for det ferdige resultatet og varierer etter kva sjokoladetype ein arbeider med. Etter konsjeringa og nedkjølinga skal sjokolademassen støypast i former eller danne overtrekk til spennande fyllingar. For å få sjokoladen fast må sjokolademassen kjølast ned og behandlast ved bestemte temperaturar. Då blir det danna ein fast og homogen krystallstruktur som gjer at sjokoladen ikkje smeltarmellom fingrane, men i munnen.

Læringsressursar

Te og kakao

SubjectEmne

Fagstoff