Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Servering og drikkevarerChevronRight
  4. ServeringChevronRight
  5. FlamberingChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Flambering

Flambering av biff. Foto.

Å flambere tyder å helle over konjakk eller anna brennevin og tenne på det, slik at alkoholen fordampar, mens aromaen blir verande att i retten. Ein kan flambere både forrettar, hovudrettar og dessertar. Flambering høyrer inn under serveringsmetoden russisk servering og blir ofte utført ved bordet til gjesten, slik at gjesten får ei oppleving.

Førebuingar

  • Viss du skal få god flyt under flamberinga, er det viktig å ha ei god mise en place, og at kokk og servitør har eit tett samarbeid.
  • Du må ha ei flamberingsvogn eller eit berbart flamberingssett. Kontroller at det er nok gass, før du startar flamberinga.
  • Set opp eit eige servicebord til å ha utstyret på, og gjer det pent rundt bordet der du skal flambere.
  • Førebu deg med serveringsskåler, gripebestikk, handserviett og varme tallerkenar. Viss bedrifta har eit rechaud (varmeplate), bruker du dette for å halde tallerkenane og maten varme.
  • Hugs òg å ha alle ingrediensane til retten klare. Det kan vere sukker, krydder, løk, smør, fløyte og sjølvsagt brennevin.

Framgangsmåte for flambert peparbiff

  • Krydre kjøtet. Smelt smør, og steik kjøtet i panna når smøret er blitt nøttebrunt. Kokken har ofte forsteikt kjøtet/biffen på kjøkenet før du skal flambere, slik at det ikkje tek så lang tid før gjesten får maten.
  • Hell brennevin over kjøtet i eit T-mønster for å få ein flamme som er lettenneleg og spreidd. Du treng ikkje bruke meir enn 1/2 dl brennevin. Tenn på med ein gong, slik at alkoholen fordampar, mens aromastoffa frå brennevinet blir verande att saman med dei andre smakane i panna. Når du skal tenne på kjøtet, held du panna litt på skrå, slik at innhaldet tek fyr av flammen frå gassen. Brennevinet bør innehalde 40 prosent alkohol for at det skal kunne ta fyr.
  • Viss du skal ha saus til retten, legg du kjøtet til side og held det varmt mens du lagar sausen i panna.
  • Anrett alt pent på varme tallerkenar. Samarbeid er lurt, for då kan kokken eller servitøren komme med ferdig opplagde tallerkenar, slik at det berre er å leggje opp den ferdig flamberte biffen og helle over saus eller servere han à part.

Ver forsiktig så du ikkje tenner på hår, dukar eller serviettar. Eit brannteppe kan vere praktisk å ha i nærleiken i tilfelle du skulle vere uheldig og tenner på noko anna enn maten.

Læringsressursar

Servering

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter