Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Servering og drikkevarerChevronRight
  4. ServeringChevronRight
  5. Russisk serveringChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Russisk servering

Det er ei ekstra oppleving for gjesten når rettane blir laga ferdig ved bordet. Det stiller store faglege krav til servitørane og til samarbeidet mellom kjøkenet og restauranten. Utstyret som blir brukt, må vere i topp stand både når det gjeld funksjon og utsjånad.

Til alle arbeidsoppgåver ved bordet til gjesten må servitørane ha ei fagleg dyktigheit som dei berre kan få gjennom intens trening. Mise en place må vere god, og råvarene må vere av ypparste kvalitet. Du må vere ekstra nøyen med å halde alt ryddig og i orden, ettersom arbeidet skjer rett framfor gjesten. Gjesten får ta del i det som skjer, og servitøren kan imøtekomme spesielle ønskjer gjesten måtte ha.

Tillaging ved bordet til gjesten

  • transjering
  • flambering
  • legering
  • tillaging av salat og dressing

Transjering

Transjering av kjøt. Foto.
Servitør transjerer kjøt framfor gjesten.

Dei fleste rettar blir gjort ferdige på kjøkenet, men det er servitøren som legg den siste handa på verket. Transjering er ei ferdigheit som ein berre lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøt, vilt, fugl, fjørfe, fisk og frukt. Det er derfor viktig å kjenne til korleis kroppen til dyra er bygd opp, og korleis musklane som skal transjerast, er bygde opp.

Det er fleire moment som er avgjerande for at transjeringa skal bli vellykka:

  • at kvaliteten på råvarene er god
  • at servitørane er dyktige i grunnleggjande transjeringsarbeid
  • at kjøkenet har gjort eit fagmessig godt forarbeid og rett tillaging
  • at transjeringsutstyret er i orden
  • at det er god mise en place

Transjering av steik

Ein heilsteikt kylling blir skoren med transjeringsbestikk. Foto.
Her ser du korleis ein transjerer kylling.
  1. Løft opp kjøtet ved å bruke transjeringsbestikket.
  2. Legg det på transjeringsfjøla.
  3. Bruk transjeringsgaffelen til å halde fast kjøtet. Pass på å ikkje stikke i kjøtet, for då vil kjøtsafta renne ut.
  4. Skjer kjøtet med transjeringskniven.
  5. Anrett kjøtskivene med gripebestikk.

Flambering

Flambering. Foto.
Flambering er ein russisk serveringsmetode. Metoden blir brukt for å lage stemning og underhalde gjester samt gi smak og aroma til retten.

Flambering kan gjerast til ei oppleving for gjestene. Det er ein kokekunst som krev spesiell dyktigheit, og det får du berre ved å øve.

Vi kan flambere alt frå forrettar, hovudrettar og dessertar. Eksempel på flamberte rettar er

  • reker indienne
  • flambert peparsteik
  • crêpe zuzette



For at flamberinga skal bli vellykka, er det nokre faktorar som speler inn:

  • at du har nok tid
  • at du har førsteklasses råvarer
  • at servitørane kan grunnleggjande flambering
  • at kjøkenet har gjort eit fagmessig godt forarbeid og ei rett tillaging av det som skal flamberast
  • at du har utstyr som fungerer prikkfritt
  • at det er god mise en place

Legering

Å legere vil seie å tilsetje fløyte, smør eller eggeplomme i ein saus eller suppe rett før servering. Føremålet er å gi suppen eller sausen ein fyldigare smak og konsistens. Å legere ein saus eller suppe i restauranten er ei oppleving for gjesten.

Servitør legerer suppe ved gjestens bord. Foto.
Legering ved bordet til gjesten.

Tillaging av salat

Innanfor gastronomien blir ikkje salatar berre rekna som tilbehøyr, men òg som eigne rettar. Salat blir av og til laga til ved gjesten sitt bord, men i dag er det mest vanleg at restaurantane har eigne salatvogner eller salatbuffé med innebygd kjøling. Salatar blir delte inn i grønsakssalatar og bladsalatar. Dei fleste marinadar og dressingar kjem ferdige frå kjøkenet. Gjesten kan òg få laga til den dressingen eller marinaden han måtte ønskje, ved bordet.

Hugselappen

Arbeid ved bordet til gjesten er show for gjesten, og det er svært viktig med ei god mise en place samt å samarbeide med kokken. Arbeidet skal gå raskt, slik at gjesten får servert varm mat.

Ver nøye med hygienen, og tenk tryggleik med omsyn til brann!

Læringsressursar

Servering