Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Servering og drikkevarerChevronRight
  4. ServeringChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Serveringsteknikkar

Noko av det første ein servitør må lære, er å bere og rydde av tallerkenar, glas og 1. og 2. servise. Høgre hand er arbeidshand. Den venstre handa ber du med.

Servitør som serverer gjester vin. Foto.

I starten er du ofte svak i fingrar og handledd. Det beste er å trene ofte eller på annan måte styrkje fingrar og handledd. Når du ryddar av eller set på tallerkenar, svingar du berehanda. På den måten får du den rette teknikken. Det er viktig at du ber med over- og underarmen, slik at du kan slappe av i skulder- og nakkepartiet og på den måten unngå feilbelastingar på ryggen.

Bere- og ryddeteknikk

Tallerkenar skal setjast på og ryddast av med høgre hand frå gjesten si høgre side og berast i venstre hand. Det er viktig at du får kjensla av å bere tallerkenane på ein god og trygg måte. Etter kvart som du får øvd inn grepet, lærer du å finne balansepunktet. Det er lurt å bevege seg når du øver på å bere tallerkenar. Hugs på at denne kunsten må øvast inn før han kan gjennomførast med stil og eleganse.

Éin tallerken: Tallerkenen skal berast mellom tommelen og peikefingeren. Dei andre fingrane held tallerkenen. Tommelfingeren skal plasserast på kanten av tallerkenen og ikkje på tallerkenen.

Standardgrepet. Foto.
Standardgrepet

Standardgrepet

Plasser den første tallerkenen godt inn i tommelfingergropa, og set tommelfingeren langs tallerkenkanten. Peikefingeren set du innanfor ringen på botnen av tallerkenen. Langfingeren plasserer du utanfor tallerkenringen og bruker til å støtte tallerkenane. Ringfingeren og veslefingeren peiker no rett opp.

To tallerkenar med standardgrepet: Den første tallerkenen ber du mellom tommelen og peikefingeren (standardgrepet). Strekk veslefingeren og ringfingeren opp over tallerkenen. Plasser neste tallerken på den øvre handflata, slik at han kviler på underarmen og blir støtta av veslefingeren og ringfingeren.

Rydding

Ved rydding bruker vi standardgrepet. Bestikk skal plasserast på undertallerkenen. Den første gaffelen plasserer du under tommelen på venstre hand, og kniven stikk du under gaffelen med knivseggen vend innover. Plasser neste tallerken på den øvre handflata, og legg gaffelen på første gaffel, mens du stikk kniven under gaffelen. Plasser neste tallerken på overtallerkenen, og plasser bestikket som beskrive. Slik held du fram med å rydde av tallerkenar.

Servitør ryddar av bord i ein restaurant. Foto.
Ved rydding av tallerkenar bruker servitøren ryddeteknikk. Gaffelen blir her halden fast med tommelen, mens resten av handa held fast tallerkenen, og kniven blir stukken under gaffelen med knivseggen vend innover.

Bering av varme tallerkenar:

  • Varm mat skal alltid serverast på varme tallerkenar.
  • Bruk handservietten som underlag når du ber varme tallerkenar, slik at du ikkje brenn deg.
  • Ved spesielt varme tallerkenar kan du bruke ein kald tallerken som underste tallerken, slik at varmen ikkje kjem direkte i kontakt med handflata.

Bereteknikk for fatservering – engelsk og fransk servering

Legg handservietten i venstre handflate og nedover underarmen, og set fatet oppå. Legg serveringsbestikket på fatet, slik at det blir lett å få tak i ved servering. Servering frå fat skal alltid skje frå gjesten si venstre side.

Servitør utfører engelsk servering. Foto.
Ved engelsk servering bruker servitøren gripebestikk til å forsyne gjesten.

Gripebestikk

Ein serveringsgaffel mot kvit bakgrunn. Foto.
Serveringsgaffel, salatskei, serveringsklype. Serveringsklype blir brukt berre når det er høgst nødvendig.

Gripebestikk består av ei stor skei og ein stor gaffel. Med eit gripebestikk kan servitøren leggje opp, anrette og blande. Det normale oppleggingsgrepet blir brukt til å gripe tak i kjøtstykke og halde dei fast, både når vi skal ta dei frå fatet, og når vi skal leggje dei ned på tallerkenen til gjesten. Tanggrepet bruker vi til bakt potet eller kakestykke. Det flate oppleggingsgrepet bruker vi til å ta opp bitar som lett kan gå sunde, for eksempel fiskefiletar og fiskeskiver. Ved servering av grønsaksblandingar er det flate oppleggingsgrepet også bra å bruke. Hald skeia og gaffelen slik at dei dannar ei flate, som ein rett spade. Løft maten forsiktig opp utan å øydeleggje overflata.

Bereteknikk for glas

  • Grunnregelen er at alle glas skal berast på brett. Av hygieniske grunnar er det viktig å vere nøyaktig med stellet av glas.
  • Hald fingrane unna kanten av glaset når du serverer eller ryddar. Alle glas, tomme eller fulle, skal haldast i stetten eller nedst på glaset.
  • Bruk aldri fingrane i glaset, sjølv ikkje når du ryddar i eit tomt lokale.
  • Hald brettet i venstre handflate, og bruk høgre hand til å setje glaset ned på gjesten si høgre side, slik at gjesten kan nå det med si høgre hand.
  • Når du skal rydde glas, held du brettet i venstre handflate og set det første glaset midt på brettet. Så set du glasa rundt, slik at tyngda blir jamt fordelt.
Servitør viser teknikk med å setje på plass stettglas. Foto.
Bereteknikk for glas. Legg spesielt merke til korleis servitøren held glaset.

Hugselappen

Kvifor bruke rydde-/bereteknikkar?

  • Ein servitør bruker armar og hender heile tida, og det er derfor svært viktig å lære seg teknikkar som gjer at ein unngår belastingsskadar.
  • Ved å bruke rydde- og bereteknikkar går arbeidet raskare.
  • Servitøren framstår som profesjonell overfor gjestene.

Læringsressursar

Servering

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter