1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Servering og drikkevarerChevronRight
  4. ServeringChevronRight
  5. ServeringChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Servering

SERVERING Oppdekking Grunnregelen i oppdekking er at alt blir plassert i same avstand frå bordkanten. Det er mange måtar å dekkje eit bord på. Kvar bedrift dekkjer på sin måte. Det lurt å følgje rekkefølgda i oppdekking for å få eit ryddig og oversiktleg bord med kuvertane plasserte overfor kvarandre. Kuverten består av det gjesten treng til måltidet: bestikk glas kuvertasjett serviett Salt og peppar bør stå i nærleiken. Når du skal dekkje eit bord, er det viktig å være nøyaktig. Kuvertane må vere like breie og ha form som ein kvadrat. Bestikket på den eine sida av bordet skal liggje nøyaktig på linje med bestikket på motsett side. Bestikket og tallerkenar skal liggje cirka 1,5-2 cm frå bordkanten. Glasa skal stå på linje langs heile bordet. Servietten skal stå på same plass på alle kuvertane i lokalet og samtidig vende mot gjestene. Det er ofte ein smakssak korleis vi dekkjer, men kva for rettar som skal serverast, og forma på bestikket er med på å bestemme dekkjemåten. For å vere mest muleg effektiv og for å sleppe å rette på oppdekkinga dekkjer du opp i riktig rekkefølgd: Dra stolen ut frå bordet. Legg på duk. Sett stolen pent inntil igjen. Dekk på hovudrettsbestikk. Dekk på forrettsbestikk. Dekk på dessertbestikk. Dekk på raudvinsglas. Dekk på kvitvinsglas. Dekk på dessertglas. Dekk på farrisglas. Dekk på kuvertasjett. Dekk på smørekniv. Sett på servietten. Sett på apotek. Sett på dekor som lys og blomar. Serveringsmetodar: Serveringsmåten heng nøye saman med kva slags tilstelling det er snakk om. Med serveringsmetodar meiner ein dei ulike metodane som serveringsbransjen har utvikla for å tilfredsstille gjesten sitt ønske om mat og drikke til ein pris og ein servicegrad som er i samsvar med gjesten sitt ønske og restaurantens aksept. Serveringsmetodane kan delast inn i: Sjølvservering fransk servering engelsk servering amerikansk servering russisk servering Sjølvservering: Denne metoden er mest brukt på kafeteriaer der gjestene må servere seg sjølv. Her må gjestene finne eit serveringsbrett og ta med seg det dei treng av servise, serviettar, mat og drikke – før dei betaler i kassen og finn seg eit bord der dei kan sitje. Noen stader er serveringsmetoden vidareutvikla slik at gjestene også blir oppmoda til å rydde opp etter seg. Sjølvservering brukast også på hotell i samband med frukost, lunsjbuffear og middagsbuffear. Men her har servitøren oppgåver som å dekkje opp borda, ta opp bestilling på drikkevarer og rydde bort etter maten. Fransk servering: Ved denne serveringsmetoden har kokkane lagt opp maten på fat. Gjesten forsyner seg sjølv frå fatet som servitøren held. Framgangsmåten er slik: Først går servitøren inn med tilbehøret til retten. Dette kallast 2. servise og er garnityr, saus og poteter. Så kjem servitøren med fatet, og gjestene forsyner seg sjølv. Fransk servering tar lang tid. Gjestene har ein tendens til å rote på fatet når dei forsyner seg, og det er vanskeleg med porsjonskontroll. Engelsk servering: Ved denne serveringsmetoden har kokkane lagt opp maten på fat til riktig tal personar. Her er det servitøren som forsyner gjestene frå fatet med gripebestikk. Det er viktig at servitøren meistrar bruken av gripebestikk slik at serveringa går raskt og ordentleg. Maten er porsjonert opp slik at gjestene ikkje kan velje kor mye dei vil ha. Engelsk servering går raskt når ein har rutinerte servitørar. Metoden gir god porsjonskontroll. Gjestene får inntrykk av at servitørane har et fagleg høgt nivå. Amerikansk servering: Ved amerikansk servering gjer kjøkenet alle rettane heilt ferdig på tallerkenen. Den einaste forma for tilbehør er brødprodukt, poteter, ris og supplering av saus. Servitøren ber ut tallerkenane og set dei inn frå gjesten si høgre side. Fordelen ved denne serveringsmetoden er at maten porsjonerast etter kor mange rettar menyen består av, og han kan leggjast opp kunstferdig og i rett mengd. Ulempa kan vere at det er arbeidskrevjande for kjøkenet og tungt for servitørane. Denne metoden gir heller ingen mulegheit til å bruke opp restane. Russisk servering: Ved russisk servering er det nødvendig med et servicebord med ein godt planlagt mise en place. Dette fordi servitøren lagar til maten på ein tallerken på dette servicebordet før han blir servert. Russisk servering brukast mye i samband med à la carte der rettane blir lagt på fat, ved servering av supper i større selskap og til rettar som vert transjert og flambert. Dette kan være tidkrevjande, og det er ein fordel å vere fleire servitørar. Kva bestemmer serveringsmetoden? menyen talet på gjester kuvertpris bemanning kompetanse i restauranten og på kjøkenet lokale anledning gjesten sine ønske Generelle serveringsreglar Uansett serveringsmetode er det visse reglar som gjeld. Frå gjesten si høgre side skal du: helle i drikke setje på tallerken setje fram 2. servise servere mat som kjem på tallerkenar rydde tallerkenar og bestikk rydde glas Frå gjesten si venstre side skal du: by eller legge opp all mat frå fat eller 2. servise

Læringsressursar

Servering

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter