Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Servering og drikkevarerChevronRight
  4. ServeringChevronRight
  5. Arbeid ved gjesten sitt bord ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Arbeid ved gjesten sitt bord

ARBEID VED GJESTEN SITT BORD Det er ei ekstra oppleving for gjesten når rettane blir laga ferdig ved bordet. Det set store faglege krav til servitørane og til samarbeid mellom kjøken og restaurant. Utstyret som brukast, må vere i topp stand både når det gjeld funksjon og utsjånad. Til alle arbeidsoppgåver ved gjesten sitt bord treng servitørane ein fagleg dugleik som bare kan komme frå intens øving. Mise en place må vere god og råvarene av ypparste kvalitet. Ein må vere ekstra nøye med hygienen i og med at arbeidet skjer rett framfor gjesten. Gjestene får ta del i det som skjer, og servitøren kan komme gjesten sine spesielle ønskjer til møtes. Framstilling som kan utførast ved gjesten sitt bord: Transjering Dei fleste rettane blir gjort ferdig på kjøkenet, men det er servitøren som legg siste hand på verket. Transjering er ein ferdigheit som ein bare lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøt, vilt, fugl, fjørfe og fisk. Det er derfor nødvendig å kjenne til kroppsbygnaden hos dyra og korleis musklane som skal transjerast, er bygde opp. Det er fleire moment som er avgjerande for at transjeringa skal bli vellukka: kvaliteten på råvarene at servitørane kan grunnleggjande transjeringsarbeid at kjøkenet har gjort eit fagmessig forarbeid og riktig framstilling at transjeringsutstyret er i orden mise en place Transjering av steiker: Lyft opp kjøtet ved å bruke transjeringsbestikket. Legg det på transjeringsfjøla. Bruk transjeringsgaffelen til å halde fast kjøtet. Skjer kjøtet med transjeringskniven. Legg opp kjøtskivene med gripebestikk. Flambering Flambering er ein matlagingsmetode der ein tilset sprit i maten, for eksempel konjakk eller whisky, og deretter set fyr på han. Ved flamberinga brenn alkoholen opp mens smaken blir igjen. Samtidig skjer det ei viss oppvarming av det som blir flambert. Begge prosessar bidrar til den endelege smaken. I prinsippet kan kva som helst flamberast med kva som helst. Brennbarheita aukar jo høgare alkoholprosenten er og jo varmare retten som skal flamberast er. Dei fleste oppskrifter som inneheld flambering byggjer derfor på ein kombinasjon av sprit og mat som er varm og varme som førast kontinuerleg til. Da kan ein bruke spritsortar med lågare alkoholinnhald. Flambering kan gjerast til ei oppleving for gjestene. Det er ein kokekunst som krev spesiell dugleik, og det får du bare ved å øve. For at flamberinga skal bli vellukka, er det ulike moment som speler inn: nok tid førsteklasses råvarer at servitørane kan grunnleggjande flambering at kjøkenet har gjort eit fagmessig forarbeid og riktig framstilling på det som skal flamberast utstyr som fungerer prikkfritt god mise en place Det finnast to typar flamberte rettar: kjøt, innmat, fisk og leddyr dessertar og frukt Fatet med ingrediensar kjem frå kjøkenet. Varm steikepanna. Legg råvarene i steikepanna slik at dei blir gjennomvarme. Hell brennevinet jamt over ingrediensane. La brennevinet bli varma opp i 3-4 sekunder. Trekk panna forsiktig til side. Hold panna litt på skrå slik at alkoholdampen blir tent. Legg retten som er flambert, under lokk slik at han haldast varm. Lag til sausen. Dersom oppskrifta seier det, legg retten tilbake i sausen. Legg maten pent på tallerkenen. Garner med tilbehør og garnityr. NB: Flamma kan gå svært høgt dersom temperaturen i panna er høg. Salattillaging I gastronomien er salatar ikkje bare rekna som tilbehør, men også som eigne rettar. Salat tillagast noen gonger ved bordet, men i dag er det mest vanleg at restaurantane har eigne salatvogner eller salatbuffé med innebygd kjøling. Salatar blir delte inn i grønsaksalatar og bladsalatar. Dei fleste marinadar og dressingar kjem ferdig frå kjøkenet. Gjesten kan også få laga til den dressingen eller marinaden han måtte ønske, ved bordet.

Læringsressursar

Servering

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter