Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. HACCPChevronRight
  5. Overvake kritisk styringspunktChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Overvake kritisk styringspunkt

I ein HACCP-plan må ein utarbeide ein skriftleg rutine for kvart einskilt styringspunkt. For kvart styringspunkt skal det fastsetjast ei kritisk grense som skil akseptabelt frå uakseptabelt. Ei kritisk grense skal vere konkret og mogeleg å overvake.

Ein kokk måler temperaturen i ein steamkjele med suppe. Foto.
Eit digitalt termometer er eit godt verktøy for å kunne måle kjernetemperaturen i mat og forsikre seg om at produktet er trygt å servere.

Prinsipp 4 – Overvake kritiske styringspunkt

For kvart einskilt kritisk styringspunkt må ein lage ein skriftleg rutine for å sikre at kritisk grense blir overhalden. Dette skal rutinen innehalde:

Kven

Det må tydeleg skildrast

  • kven som skal gjennomføre kontrollen
  • kven som skal vere nestansvarleg
  • kven ein skal rapportere til dersom kontrollen viser at kritisk grense er overskriden
  • kven som skal kontrollere at overvakinga er gjennomført, og signere på overvakingsskjemaa

Både ansvarleg og nestansvarleg må ha gjennomført nødvendig opplæring.

Korleis

Rutinen må òg seie

  • korleis kontrollen skal gjennomførast
  • kva utstyr som skal brukast til kontrollen
  • korleis utstyret skal kontrollerast eller kalibrerast

Det er viktig at det er praktisk mogeleg å gjennomføre overvakinga, slik at kontrollane faktisk blir utførte.

Når

I tillegg må det gå fram av rutinen om kontrollane skal gjennomførast kontinuerleg eller med ein fastsett frekvens.

Ved frekvens må det ikkje gå lengre tid mellom kvar måling enn at alle varer frå førre måling framleis er under kontroll ved den neste. Dersom ei måling viser at kritisk grense er overskriden, må alle varer som er produserte sidan den førre målinga, reknast som utrygge.

Biletet viser klokke som viser tillagingstid.
Kor ofte skal ein gjennomføre kontrollar? Bedrifta må vurdere behovet og fastsetje intervall som sikrar at maten er trygg.

Dokumentasjon

Overvakinga av kritiske styringspunkt må dokumenterast nøye. Dokumentasjonen skal bevise at produktet er innanfor kritisk grense.

  • Sjølve overvakinga skal registrerast i eit dokument.
  • Registreringane skal underskrivast av den som utfører overvakinga.
  • I tillegg skal ein person regelmessig kontrollere at overvakinga er gjennomført, og føre dette i skjemaet.
  • Dokumentasjon på at utstyret er kontrollert eller kalibrert, bør òg vere tilgjengeleg.
  • Den kritiske grensa bør stå i registreringsskjemaet, slik at det er tydeleg om målingane er innanfor kritisk grense.

De bør sjølve definere kor lenge registreringane skal oppbevarast i bedrifta.

Prinsipp 5 – Korrigerande tiltak

For kvart kritiske styringspunkt må de skildre korrigerande tiltak. Dei skal vere fastsette og skildra på førehand og må gjelde dei konkrete produkta. Det er ikkje tilstrekkeleg med ein generell rutine for avviksbehandling som gjeld for alle typar avvik.

Dette skal vere tydeleg skildra :

  • Kva som omgåande skal gjerast med produkta dersom kritisk grense er overskriden.
  • Kven ein skal rapportere til, og kven som har ansvaret for å følgje opp produkta som avviket gjeld.
  • Kven som skal gjennomgå og finne årsaka til avviket og eventuelt gjere endringar slik at den same feilen ikkje skjer igjen.

Alle avvik frå kritisk grense skal dokumenterast. Ein skal skildre kva som har skjedd med produkta, og kva for korrigeringar som er gjorde.

Fire kokkar med ryggen mot kamera. Foto.
Kven har ansvaret for at kontrollane blir utførte? Dette skal vere tydeleg skildra i den skriftlege rutinen.

Læringsressursar

HACCP

SubjectEmne

Fagstoff