1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. HACCPChevronRight
  5. Trinn 3: Kritiske styringspunktChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Trinn 3: Kritiske styringspunkt

Eit kritisk styringspunkt er eit punkt i produksjonsprosessen som utgjer ein kritisk fare for sluttproduktet. Kontroll med punktet er viktig for å førebyggje, fjerne eller redusere ein fare.

Ei gryte med kjøt blir kontrollert med eit termometer. Foto.
Kontroll av kjernetemperatur

Eit døme på eit kritisk styringspunkt kan vere kontroll med temperatur når ein steiker kjøtkaker i ei produksjonsbedrift.

Kontroll med kritiske styringspunkt er ein meir omfattande kontroll enn styring med grunnføresetnader.

Prinsipp 2 – Identifisere kritiske styringspunkt

Einskilde bedrifter skal i tillegg til ein fareanalyse gjennomføre trinn 3, som er å vurdere om dei har kritiske styringspunkt. Dette gjeld mellom anna for:

  • store bedrifter
  • bedrifter med kompliserte produksjonsprosessar
  • bedrifter med produksjon av risikoprodukt
  • bedrifter som produserer mat til sårbare personar, til dømes små barn, eldre, sjuke og gravide

Det skal vere mogeleg å måle eller observere eit kritisk styringspunkt. Ein skal gjennomføre overvakinga kontinuerleg eller med hyppige frekvensar. Kritiske styringspunkt krev ei tettare og meir omfattande oppfølging enn grunnføresetnadene, der kontrollen som oftast er stikkprøvebasert.

Pasient på sykehus spiser et brødmåltid. Foto.
Eit sjukehus er eit døme på ei verksemd som må vurdere om dei har kritiske styringspunkt.

Avgjerdstre

Det er vanleg å bruke eit avgjerdstre når ein skal identifisere kritiske styringspunkt, men andre metodar kan òg nyttast. Eit avgjerdstre nyttar ein ved å ta føre seg kvar einskild fare på alle trinn i produksjonen og stille spørsmåla i avgjerdstreet i nummerert rekkjefølgje. Svara avgjar om faren skal styrast som ein grunnføresetnad eller som eit kritisk styringspunkt.

Døme på eit avgjerdstre:

Et eksempel på et beslutningstre. Foto.

Prinsipp 3 – Bestemme kritiske grenser

Dersom de finn kritiske styringspunkt i verksemda dykkar, må de bestemme kritiske grenser for kvart einskild styringspunkt. Ei kritisk grense skal skilje det akseptable frå det uakseptable, og grensa må ikkje overskridast. De må kunne grunngi korleis den kritiske grensa er fastsett. Grunngjevinga kan vere at det er eit forskriftskrav, at den oppgitte temperaturen drep den aktuelle bakterien, eller at tilhøva ikkje gir vekstvilkår for ein bestemt bakterie.

For å hindre at de overskrid kritisk grense, bør de setje ei toleransegrense som er strengare enn den kritiske grensa. Når de når toleransegrensa, kan de setje inn tiltak for å hindre at kritisk grense blir overskriden, slik at matvarene framleis er trygge.

Døme på kva som kan overvakast i eit kritisk styringspunkt kan vere:

  • kjernetemperatur i eit produkt under oppvarming
  • tid og temperatur under nedkjøling
  • pH
  • vassaktivitet
  • metallbitar i produktet som blir overvaka med ein metalldetektor

Lenkje til døme på kontroll med kritisk styringspunkt.

Filer

Kjøttkaker i brun saus. Foto.
Kva skal kjernetemperaturen vere i kjøtkaker under oppvarming for å sikre at dei er trygge å ete?

Læringsressursar

HACCP

SubjectEmne

Fagstoff