Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. HACCPChevronRight
  5. Trinn 2: FareanalyseChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Trinn 2: Fareanalyse

Fareanalysen er det første av sju HACCP-prinsipp. I fareanalysen skal de vurdere farar knytt til dei ulike matvarene de lagar, og finne ut kva for styringstiltak som er nødvendige for å kontrollere farane.

Grønsaker på ein benk med eit fareskilt. Foto.

På den måten får bedrifta og dei tilsette god oversikt over eigen matproduksjon og betre kontroll med at maten som blir servert, er trygg. Du må ha god kjennskap til produkta du lagar, og vite kva for farar som er forbunde med produkta og produksjonen.

HACCP-prinsipp 1 – Fareanalysen

Ein fareanalyse består av ulike delar:

  1. Etablere HACCP-gruppe.
  2. Utforme produktskildring.
  3. Lage flytskjema.
  4. Identifisere farar og vurdere risiko.
  5. Finne førebyggjande tiltak.

Nedanfor skildrar vi dei ulike delane i prinsipp 1.

1. HACCP-gruppe

Når de skal gjennomføre ein fareanalyse, bør de lage ei arbeidsgruppe for å gjere analysen. Gruppa bør ha kunnskap om:

  • dei praktiske tilhøva i verksemda og det tekniske utstyret
  • kva for prosessar produktet skal igjennom
  • kva for farar som kan vere aktuelle for produktet, til dømes bakteriar eller kjemiske stoff
  • HACCP-prinsippa

2. Produktskildring

For å vite mest mogeleg om produkta de skal vurdere, må de skildre dei og kva for prosessar dei går gjennom. Mange produkt kan likne kvarandre, og det vil vere svært arbeidskrevjande å vurdere kvar einskild matrett, til dømes i ein restaurant. Det kan vere lurt å gruppere produkt som blir laga på om lag same måte.

Døme på produktgrupper:

Kjøt og fisk – varmtVarme supper/sausarSalatar
EntrecoteFiskesuppeKyllingsalat
KyllingsbrystLauksuppeCæsarsalat
LammecarréPeparsausHusets salat
LaksefiletHollandaisesausSidesalat til varme rettar
KveiteRosmarinsaus

Produktskildringa bør innehalde:

  • ingrediensane
  • prosessar produkta skal igjennom, til dømes koking, steiking, nedkjøling
  • haldbarheit og krav til lagringstemperatur
  • bruksrettleiing, til dømes om det må varmebehandlast før det blir ete
  • kven produkta er meint for, og særleg om produktet er meint for barn eller andre sårbare forbrukarar som eldre og sjuke

3. Flytskjema

For kvar produktgruppe bør de lage ei skildring av alle trinna i produksjonen. Dette kan de gjere ved å bruke eit flytskjema. Det er viktig at alle trinna blir skildra, og at trinna kjem i rett rekkjefølgje.

Døme på eit flytskjema:

Et eksempel på et flytskjema. Foto.

4. Identifisere og liste opp mogelege farar

I ein fareanalyse skal ein gjennomgå flytskjemaet systematisk. For kvart trinn må de vurdere kva for farar som kan oppstå. Det kan vere fleire farar på kvart trinn. Døme på farar i mat er bakteriar som kan vere til stades i råvarene og føre til sjukdom, eller framandlekamar som glasbitar som har komme over i maten.

Vi kan dele farane inn i desse kategoriane:

  • Biologiske farar – kan vere bakteriar, virus, parasittar og muggsopp
  • Kjemiske farar – kan vere ulike kjemiske stoff frå emballasje, vaskemiddel eller plantevernmiddel
  • Fysiske farar – til dømes glas, stein eller metallbitar
  • Allergen – kan vere nøtter, skaldyr, egg, mjølk og gluten i ei matvare som ikkje skal innehalde dette

Ein må sjå kvart trinn i flytskjemaet opp mot dei ulike farane. De må vurdere om faren:

  • er til stades i råvarene
  • kan bli tilført produktet under lagring
  • kan vekse og utvikle seg i produktet
  • kan overleve eit behandlingstrinn, til dømes koking

For kvar einskild fare bør de òg skildre årsaka til faren. Døme på årsakene til ein fare er framvekst av sjukdomsframkallande bakteriar på grunn av for høg lagringstemperatur eller tilførsel av glas på grunn av eit øydelagt lysarmatur.

Læringsressursar

HACCP

SubjectEmne

Fagstoff