Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. HACCPChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Innføring i HACCP

Når du lagar mat til andre, er det viktig at ingen blir sjuke av maten. Du må derfor ha gode rutinar og kontroll med korleis maten blir laga. HACCP er ein metode for å finne ut kva for farar det er særleg viktig å ha kontroll med.

Ei sjekkliste og ein blyant. Foto.

Internkontroll og HACCP

Internkontroll er ei samling rutinar bedrifta må ha for å kunne etterleve regelverket og sikre at maten er trygg. Grunnføresetnadene for å få dette til er gode rutinar for reinhald, personleg hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturar (trinn 1 i internkontrollen).

Når grunnføresetnadene er på plass, må de sjå på matvarene de lagar, og kartleggje kva for farar som kan oppstå (trinn 2 i internkontrollen). Dette kan de gjere ved å bruke HACCP-metoden.

HACCP står for:

H = Hazard
A = Analysis
C = Critical
C = Control
P = Point

Når aktuelle farar er kartlagde, må de syte for å få farane under kontroll. Enkelte gongar er dei allminnelege rutinane for god hygiene tilstrekkelege, andre gongar må det etablerast kritiske styringspunkt (trinn 3 i internkontrollen).

Systemet er fleksibelt

Alle verksemder skal ha styring med farane i si bedrift, men omfanget av internkontrollen kan variere. Verksemda må sjølv vurdere kor omfattande internkontrollen i bedrifta må vere. Det vil vere avhengig av storleiken på bedrifta, kva som blir produsert, og kven ein leverer mat til.

Ein trekant med trinn i ein internkontroll. Illustrasjon.

Trinn 1 – Styring med grunnføresetnadene

Alle bedrifter som handterer mat, skal ha ein internkontroll for å vareta grunnføresetnadene. For heilt enkle bedrifter er det tilstrekkeleg å gjennomføre dette trinnet.

Trinn 2 – Fareanalyse

Enkelte bedrifter må i tillegg utføre ein fareanalyse for å avdekkje farar og få desse under kontroll ved hjelp av gode rutinar. Dette gjeld for dei som har ei enklare behandling av råvarer som lett blir skjemde, til dømes kantiner, kafear, bensinstasjonar, gatekjøkken og enkelte restaurantar.

Trinn 3 – Kritiske styringspunkt

Produksjonsbedrifter og større serveringsstader må i tillegg til trinn 1 og trinn 2 gjennomføre trinn 3; dei må vurdere om dei har kritiske styringspunkt i bedrifta si.

Eit kritisk styringspunkt er eit trinn i produksjonsprosessen som utgjer ein kritisk fare for sluttproduktet. For å vere eit kritisk styringspunkt må ein kunne styre og overvake trinnet meir eller mindre kontinuerleg, og ein må kunne fastsetje kritiske grenser. Typiske parameterar som kan styrast og overvakast, er tid og temperatur.

Carpaccio med garnityr på et blankt fat. foto.
Carpaccio blir laga av rått kjøt og er eit risikoprodukt.

Styringspunkta som blir identifiserte, skal deretter kontrollerast og styrast.

Kritiske styringspunkt er typisk nødvendig i bedrifter med:

  • eit stort produksjonsomfang
  • produksjon og servering av risikoprodukt som sushi, upasteuriserte ostar, rått kjøt eller østers
  • eigenproduksjon for lagring eller kompliserte produksjonsprosessar som sous vide
  • produksjon av mat til sårbare grupper som til dømes pasientar på sjukehus eller sjukeheimar

Dei sju HACCP-prinsippa

Ein HACCP-plan består av sju prinsipp. Ved å arbeide systematisk etter desse prinsippa vil ein kunne finne fram til kva for farar som kan true matproduksjonen i kvart trinn i produksjonen.

Prinsippa er som følgjer:

  1. Identifisere alle farar
  2. Identifisere kritiske styringspunkt
  3. Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkt (CCP)
  4. Fastsetje framgangsmåtar for å overvake kritiske styringspunkt
  5. Avviksbehandling og korrigerande tiltak
  6. Evaluere og verifisere matvaretryggleiken
  7. Dokumentasjon og loggføring

Krava til internkontroll og HACCP

Alle næringsmiddelbedrifter er ifølgje regelverket pliktige til å ha ein internkontroll. Lovverket seier òg at alle tilsette i næringsmiddelbedrifter skal ha nødvendig kompetanse for å vareta oppgåvene sine.

Dei viktigaste krava til internkontroll og HACCP finn du i "Forskrift om næringsmiddelhygiene" og "Forskrift om internkontroll".

Lenkjer til forskriftene hos Lovdata:

Forskrift om næringsmiddelhygiene

Forskrift om internkontroll

Læringsressursar

HACCP