1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. Trygg matChevronRight
  5. HACCPChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

HACCP

HACCP står for "hazard, analysis and critial control points".HACCP skal medverke til at maten er trygg for forbrukarane, at vi kan ha tillit til matmarknaden, at krav frå styresmaktene blir følgde og blir integrerte i ik-mat-systemet til bedrifta.

Arbeidsmiljø på kjøkken II

Denne tryggleiksprosedyren blei innført for å sikre forbrukarane trygg mat og for at bedrifta skal ha ei oversikt over risikomomenta under produksjonen av mat. Desse retningslinjene set minstekrav til bedriftene. Bedriftene må sjølve innarbeide prinsippa og tilpasse dei til eiga drift. Den driftsansvarlege i kvar verksemd må sørgje for at alle tilsette kjenner til eventuelle farar, og må identifisere desse kritiske punkta og finne korrigerande tiltak.

Dei sju HACCP-prinsippa

Ein HACCP-plan består av sju prinsipp. Ved å arbeide systematisk etter desse prinsippa vil ein kunne finne fram til kva farar som kan true matproduksjonen i kvart trinn i produksjonen. Dette er prinsippa:

  1. Identifisere alle farar
  2. Identifisere kritiske styringspunkt
  3. Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkt (CCP)
  4. Fastsetje framgangsmåtar for overvaking av kritiske styringspunkt
  5. Avviksbehandling og korrigerande tiltak
  6. Evaluering og verifisering av matvaretryggleiken
  7. Dokumentasjon og loggføring

Oversikt over prosessen fram mot HACCP

Det er grunnleggjande viktig for HACCP-arbeidet at medarbeidarane i bedrifta får ei forståing av produksjonsprosessen som heilskap for slik å kunne identifisera risikoar / kritiske punkt" eller liknande.
Slik går ein fram i HACCP-prosessen:

  1. Etablere ei tverrfagleg HACCP-gruppe
  2. Beskrive omfanget av HACCP-planen
  3. Beskrive produkta
  4. Beskrive korleis produkta skal brukast
  5. Beskrive produksjonsprosessen i eit flytdiagram
  6. Verifisere flytdiagrammet
  7. Gjennomføre fareanalyse i praksis
  8. Identifisere og beskrive kritiske styringspunkt
  9. Fastsetje kritiske grenser ved kvart kritiske styringspunkt
  10. Fastsetje metode for overvaking av kvart kritiske styringspunkt
  11. Fastsetje korrigerande tiltak for kvart kritiske styringspunkt
  12. Etablere rutinar for verifisering
  13. Dokumentasjon og registrering

Læringsressursar

Trygg mat