Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. Bakteriar og mikroorganismarChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Hygiene og mikroorganismar

Skal du arbeide med mat og drikke, er hygiene ein stor del av arbeidsdagen. Det er viktig at du har kunnskap om mikroorganismar, og at du kan kople teori og praksis, dersom du skal kunne handtere produksjonshygiene når du arbeider i produksjon.

Kokk ved arbeidsstasjon. Foto.
Kokken må ha renit utstyr når han skal produsere mat. Ver også nøye med reinhald og hygiene på kjølerommet, og pass på å setje dei eldste matvarene ytst og dei nyaste inst, slik at ein får ei god rullering på matvarene.

Produksjonshygiene

Kokk knekker egg. foto.
Når du skil egg, skal du aldri ta på eggekviten eller -plomma med hendene. Då kan du overføre bakteriar frå hendene til eggemassen.

Når du arbeider med næringsmiddel, har du eit stort ansvar for å unngå å servere helseskadelege matvarer. Det finst lover og forskrifter som gjeld for produksjon, lokale, maskinar og utstyr.

God produksjonshygiene omfattar

  • reine arbeidsbenkar
  • reint utstyr
  • reine maskinar
  • god personleg hygiene
  • høg reinslegheit ved handtering av råvarer og produkt
  • god avfallshandtering
  • god internkontroll i bedrifta

Når vi arbeider i eit produksjonslokale, må vi skilje mellom rein og urein sone. Stader der vi driv med grovarbeid, for eksempel vaskar grønsaker, parterer kjøt og sløyer fisk, er ureine soner. Stader der råvara blir vidarebehandla og pakka ned, er reine soner. Det er veldig viktig at det ikkje skjer noka bakterieoverføring frå urein til rein sone. Ei slik bakterieoverføring kallar vi kryssmitte eller kryssforureining. Vi unngår kryssforureining når vareflyten berre går éin veg.

Mikroorganismar

Mikro tyder "liten", og mikrobiologi er læra om små levande vesen som bakteriar, virus og sopp. Vi treng mikroskop for å kunne sjå desse. Dei fleste mikroorganismane er nyttige og bidreg til det naturlege krinslaupet i naturen.

Typar av mikroorganismar

  • bakteriar
  • sopp
  • virus
  • protozoar
  • algar

Inndeling ved produksjon av mat

GrupperNamn på mikroorganismar
Nyttige mikroorganismar som kan brukast som medisin og til framstilling av ulike produktUlike artar av Laktobacillus, Streptococcus, muggsopp og gjærsopp
Mikroorganismar som øydelegg matvarerPseudomonas, Shewanella, Aeromonas, mikrokokkar og enterokokkar, bakteriofagar og variantar av muggsopp og gjærsopp
Mikroorganismar som gjer oss sjuke (patogene mikroorganismar)Campylobacter, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersisia og patogene virus

Bakteriar og sopp i produksjon av mat

Bakteriar er dei mikroorganismane som gir oss dei største utfordringane i matproduksjonen. Bakteriar finst i jord, vatn, dyr og menneske. Dei fleste råvarene vi bruker i produksjon av mat, inneheld ingen eller få bakteriar. Det er når vi haustar, slaktar, mjølkar og bearbeider råvarer, at bakteriar frå omgivnadene blir tilføydde råvarene. Det er derfor viktig at alle ledd i matproduksjonen er sikra med kunnskap og system som gjer produkta trygge, samtidig som den gode smaken blir teken vare på.

Livsvilkår for bakteriar

For at mikroorganismar skal kunne leve og formeire seg, må visse livsvilkår vere oppfylte. Dei aller fleste bakteriar trivst best under same forhold som vi menneske, dei treng

  • oksygen
  • passande temperatur
  • fukt
  • passande pH-verdi
  • næring

Denne kunnskapen om vekstvilkår er viktig å ha for å kunne bruke rette konserveringsmetodar for mat. Bakteriane er forskjellige, og dei er dyktige til å tilpasse seg ulike miljø. Veksten blir hemma eller stimulert avhengig av korleis miljøet er.

Formeiring av bakteriar

Bakteriar formeirer seg ved deling. Under ideelle forhold kan ein bakterie dele seg kvart 20. minutt. Ein bakterie kan då bli til ein milliard bakteriar på 10 timar. Dei fleste bakteriar trivst godt ved vanleg romtemperatur. Når temperaturen er mellom 10 og 40 grader, formeirer bakteriane seg svært raskt. Dette kallar vi for faresona, og mat som står ute i denne temperaturen over lengre tid, kan bli helsefarleg. Temperaturen i eit kjøleskap eller kjølerom skal vere 0–4 grader, det er fastsett i hygieneforskrifta. Dette er fordi bakterieveksten gradvis minkar ved fallande temperatur. Bakteriar formeirar seg òg ved nedkjøling, men det skjer veldig seint. Når du er ferdig med å bruke matvarer som lett blir bederva, er det viktig at du set dei inn i kjøleskapet att, slik at dei får kortast mogleg opphald i romtemperatur.

Lenkje til hygieneforskriften hos Lovdata.

Bakterier på kjøkkenklut. Foto.
Her ser du bakteriar i ein kjøkenklut. Ein kjøkenklut har alle livsvilkåra ein baktereie treng for å formeire seg, og det er derfor viktig at du byter klut jamleg, og også når du arbeider med ulike råvarer, for eksempel rått kjøt og kokt kjøt.

Viktige temperaturar

På fryserommet skal temperaturen vere lågare enn −18 grader. Bakteriar formeirar seg ikkje ved frysing, men dei blir heller ikkje drepne. Dei ligg i dvale og vaknar når matvara blir tint opp.

Når vi varmebehandlar mat, stoppar bakterieformeiringa ved 60 grader. Men det er først ved 72 grader dei fleste sjukdomsframkallande bakteriane døyr. Ved 90–100 grader døyr alle bakteriar, men enkelte etterlèt seg sporar. Desse sporane døyr først ved ein temperatur på 120–130 grader.

Hugselappen

Unngå at mikroorganismar spreier seg og formeirar seg ved å

  • ha låg temperatur på matvarer
  • sørgje for at utstyr, maskinar, lokale og hender er reine
  • sørgje for at bakteriane har dårlege livsvilkår

Læringsressursar

Bakteriar og mikroorganismar