Produksjonshygiene
Når du jobber med næringsmidler, har du et stort ansvar for å unngå å servere helseskadelige matvarer. Det finnes lover og forskrifter som gjelder for produksjon, lokaler, maskiner og utstyr.
God produksjonshygiene omfatter:
- rene arbeidsbenker
- rent utstyr
- rene maskiner
- god personlig hygiene
- høy renslighet ved håndtering av råvarer og produkter
- god avfallshåndtering
- god internkontroll i bedriften
Når vi arbeider i et produksjonslokale, må vi skille mellom ren og uren sone. Steder der vi driver med grovarbeid, for eksempel vasker grønnsaker, parterer kjøtt og sløyer fisk, er urene soner. Steder der råvaren blir viderebehandlet og pakket ned, er rene soner. Det er veldig viktig at det ikke skjer noen bakterieoverføring fra uren til ren sone. En slik bakterieoverføring kaller vi kryssmitte eller kryssforurensning. Man unngår kryssforurensning når vareflyten bare går én vei.
Mikroorganismer
Mikro betyr "liten", og mikrobiologi er læren om små levende vesener som bakterier, virus og sopp. Vi trenger mikroskop for å kunne se disse. De fleste mikroorganismene er nyttige og bidrar til det naturlige kretsløpet i naturen.
Typer av mikroorganismer
- bakterier
- sopp
- virus
- protozoer
- alger
Inndeling ved produksjon av mat
Grupper | Navn på mikroorganismer |
|---|---|
Nyttige mikroorganismer som kan brukes som medisin og til framstilling av ulike produkter | Ulike arter av Laktobacillus, Streptococcus, muggsopp og gjærsopp |
Mikroorganismer som ødelegger matvarer | Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, mikrokokker og enterokokker, bakteriofager og varianter av muggsopp og gjærsopp |
Mikroorganismer som gjør oss syke (patogene mikroorganismer) | Campylobacter, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersisia og patogene virus |
Bakterier og sopp i matproduksjonen
Bakterier er de mikroorganismene som gir oss de største utfordringene i matproduksjonen. Bakterier finnes i jord, vann, dyr og mennesker. De fleste råvarene vi bruker i produksjon av mat, inneholder ingen eller lite bakterier. Det er når vi høster, slakter, melker og bearbeider råvarer, at bakterier fra omgivelsene blir tilføyd råvarene. Det er derfor viktig at alle ledd i matproduksjonen er sikret med kunnskap og systemer som gjør produktene trygge, samtidig som den gode smaken bevares.