Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. Bakteriar og mikroorganismarChevronRight
  5. Matborne sjukdommarChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Matborne sjukdommar

Matborne sjukdommar er sjukdommar vi kan få etter at vi har ete mat som inneheld nok giftstoff, sjukdomsframkallande mikroorganismar eller parasittar til at dei kan gi symptom på sjukdom. Matborne sjukdommar kallar vi anten for matforgifting eller matinfeksjon.

Rakfisk med pepperotrømme, rødløk og dill. foto.
Tidlegare var Clostridium botulinum den bakterien ein frykta mest i rakfisk. I moderne produksjon har produsentane så god kontroll at denne ikkje blir rekna som nokon risiko lenger. Listeria er ein bakterie rakfiskprodusentane fryktar meir.

Matforgifting

Ved matforgifting blir vi sjuke av giftstoff som allereie er i maten, eller som har blitt tilførte under eller etter produksjon. Mikroorganismar i Clostridium- og Stapylococcus-gruppa er eksempel på bakteriar som dannar giftstoff i kroppen. Symptoma kjem 1–6 timar etter at du har ete mat, som oftast går det under to timar. Ei matforgifting er kjenneteikna av oppkast og/eller diaré, av og til feber. Blir væsketapet stort, er det spesielt viktig å drikke mykje. I dei fleste tilfella går symptoma over av seg sjølv.

Matinfeksjon

Ved matinfeksjon blir du sjuk ved at du har ete mat med mange sjukdomsframkallande bakteriar, som produserer giftstoff etter at dei har komme inn i kroppen. Som oftast skjer formeiringa i magen og i tarmen. Her kjem symptoma seinare, og diaré er det vanlegaste symptomet.

Meldeplikt ved utbrot

Utbrot av matforgifting eller matinfeksjon skal alltid meldast til Meldingssystem for smittsomme sykdommer (MSIS) ved Nasjonalt folkehelseinstitutt.

På MSIS og Folkehelseinstituttet sine nettstader, kan du finne oversikt over sjukdomsutbrot som kjem av mat og drikke, og kor mange utbrot vi har hatt i Noreg dei siste åra.

Bakteriar som kan gi matforgifting

Nokre bakteriar som kan gi matforgifting, er

  • Staphylococcus aureus
  • Clostridium botulinum

Sporedannande bakteriar

Bakteriane under er sporedannande. Det vil seie at når ikkje alle livsvilkåra er oppfylte, har dei sitt eige overlevingssystem. Dei dannar sporar som ligg i dvale og berre ventar på å bli vekte opp med fukt, rett temperatur, rett pH og næring, og enkelte vil òg ha oksygen. Ein spore kan overleve i mange år.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus blir til dagleg omtalt som gule stafylokokkar. Bakterien finst mellom anna i nase, svelg, betente sår, kviser, og ved øyrebetennelse og augebetennelse hos både friske og sjuke menneske.

Ved koking døyr bakterien, men giftstoffet som bakterien produserer, blir ikkje øydelagt. Giftstoff kan finnast i maten sjølv om maten verken luktar, smakar eller ser annleis ut enn vanleg. Stafylokokkane kan òg formeire seg i saltlake.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum er ein sporedannande bakterie som dannar ein av dei sterkaste giftene vi kjenner. Bakterien finst i jord, i forureina vatn og i botnslam i sjø og vatn. Den mest kjende smittekjelda i Noreg er rakfisk, men det er òg funne botulismesporar i honning. Bakterien kan drepast gjennom koking i cirka 20 minutt.

Felles tiltak mot desse to matforgiftingsbakteriane er

  • god personleg hygiene og produksjonshygiene

Bakteriar som kan gi matinfeksjon

Nokre bakteriar som kan gi matinfeksjon, er

  • Campylobacter
  • Salmonella
  • Escherichia coli (E. coli)

Campylobacter

Campylobacter er den bakterien som oftast fører til matinfeksjon i Noreg. Det er mange fleire utbrot av Campylobacter enn av Salmonella. Den største smittekjelda er ville fuglar, som kan spreie smitte gjennom drikkevatn. Både fjørfe, storfe, sau, gris, hund og katt kan vere berarar av smittestoffet utan at dei sjølv er sjuke. Campylobacter kan berre formeire seg ved temperaturar mellom 32 og 45 °C. Bakterien blir øydelagd ved koking og pasteurisering. I matvarer som er heilt tørre og blir oppbevarte ved romtemperatur, overlever han som oftast ikkje i meir enn 24 timar.

Salmonella

Salmonella er den bakterien flest blir smitta av i utlandet, men også her i Noreg kan vi bli smitta. Han er rangert som nummer to i meldingssystemet etter Campylobacter. Det er spesielt egg, fjørfe og svinekjøt som er smittekjeldene. Bakterien kan finnast i tarmen hos både menneske og dyr. Han døyr når vi varmebehandlar maten ved 60 °C i 15–20 minutt eller ved 55 °C i 60 minutt.

E. coli

E. coli, Escherichia coli, er ei gruppe kolibakteriar, der nokre er spesielt sjukdomsframkallande (E. coli O157 og O103). Bakteriane finst naturleg i tarmen både hos menneske og dyr, men dei er ikkje ein naturleg del av det vi et og drikk. Den viktigaste smittekjelda er truleg storfe. Ved utbrot av E. coli i matvarer er dette eit teikn på dårleg hygiene. Bakterien overlever ikkje koking eller pasteurisering.

Felles tiltak mot desse tre matinfeksjonsbakteriane er som følgjer:

  • god handhygiene, spesielt etter toalettbesøk
  • god slaktehygiene, å unngå at tarminnhaldet kjem i kontakt med kjøtet
  • god utstyrshandtering, å bruke ulike reiskap til rå og varmebehandla mat

Lenkjer til aktuelle nettssider

Folkehelseinstituttet

MSIS

Mattilsynet

Bonde i fjøs med frittgående høns. foto.
I EU-land kan det finnast Salmonella i kylling. Kyllingfjøs i Noreg har streng kontroll og er frie for Salmonella.

Læringsressursar

Bakteriar og mikroorganismar