Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattryggleikChevronRight
  4. Generell hygieneChevronRight
  5. Oppbevaring av matChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Oppbevaring av mat

Alle som arbeider med mat, har ansvaret for at maten dei serverer held ein god kvalitet, både smaksmessig og helsemessig. For å bevare god kvalitet på råvarene, må dei oppbevarast forsvarleg. Ein må ta vare på matvarene på rett måtte for å hindre at dei blir øydelagde eller helseskadelege å ete.

Flere kjøleromsdører. Foto.
Temperaturen på kjøl og frys må kontrollerast kvar dag. Eit digitalt termometer bør vere lett tilgjengeleg ved varemottaket slik at ein kan ta stikkprøver av kjøle- eller frysevarene.

Varemottak

Før vi kan plassere varene på lager for oppbevaring, skal dei kontrollerast på eit varemottak. Føremålet med å kontrollere varene er å sikre at ikkje vi får skadde eller øydelagde varer inn på lager. Ved eit varemottak skal vi kontrollere at

  • varene vi har fått, er dei vi har bestilt, til rett tid, mengd og pris
  • emballasjen til vara er heil og utan skadar
  • datostemplinga og kvaliteten på varene er tilfredsstillande
  • kjøle- eller frysekjeda ikkje er broten

Slik er krava ved transport

Lettskjemde næringsmiddel bør transporterast ved 4 ºC eller lågare, med mindre eit produkt er merkt med ein annan oppbevaringstemperatur. Djupfryste næringsmiddel skal oppbevarast slik at temperaturen er –18 °C eller kaldare i heile næringsmiddelet.

Kjølerom

Eit kjølerom blir brukt til å oppbevare ferske råvarer og ferdigproduserte retter. Dette er matvarer som på grunn av mikroorganismar eller enzym lett kan bli helseskadelege eller få vesentleg nedsett hygienisk kvalitet om vi oppbevarer dei for varmt. Ettersom desse matvarene lett blir øydelagde, er det viktig at vi handsamar og oppbevarer dei korrekt.

I større verksemder med mange ulike produkt har vi har ofte eigne kjølar for kvar einskild matgruppe, til dømes kjøtkjøl, mjølkekjøl og så vidare. Dette gjer vi for å hindre kryssforureining mellom dei ulike råvarene. Sams for desse matgruppene er at dei skal oppbevarast ved ein temperatur mellom 0–4 ℃. Ved høgare temperatur skaper ein gode vekstvilkår for mikroorganismar som øydelegg matvara eller fører til sjukdom om vi et ho. Unntaket er frukt og grønsaker som trivst best på ein litt høgare temperatur, mellom 4–7 ℃. Alle lagera skal vere utstyrte med temperaturmålarar vi lett kan lese av utanfor kjølerommet.

Varme matretter skal alltid kjølast ned først, før dei blir sette inn på kjøl. Set ein varme matretter rett på kjøl, kan det påverke temperaturen på kjølen og dermed temperaturen på matvarene som blir oppbevarte der frå før. I tillegg må vi unngå at det dannar seg kondens. Temperaturen i lettskjemde matvarer skal gå ned frå 60 °C til 10 °C på to timar. Dette kan vi gjere i eit eige nedkjølingsskap eller eit vassbad.

Fryserom

Eit fryserom blir brukt til oppbevaring av matvarer som ikkje skal brukast med ein gong. Når vi frys ned vara, held vara seg lenger. Kor lenge vara kan liggje på frys utan å tape kvalitet, kjem an på kor mykje salt og feitt det er i matvara, kva type feitt det er og kvaliten på vara før innfrysning. I tillegg er det viktig at matvara blir godt emballert for å hindre at ho tørkar ut og at smaken endrar seg. Eit fryserom skal halde ein temperatur på mellom –18 ℃ og –22 ℃.

På kjøl og fryserom skal

  • det vere god orden og lett å finne fram
  • det vere ei god varerullering, der dei eldste matvarene blir plasserte fremst, og dei nyaste bakerst
  • ingen matvarer plasserast på golvet
  • grønsaker med jordrestar plasserast nedst
  • råvarer og matrestar kontrollerast jamleg for å sjå om noko må kastast
  • alle varer vere rett merkte med innhald, vekt og dato
  • brett for ferskt kjøt og fisk bytast kvar dag, og fersk fisk dekkast med ny is
  • gode vaskerutinar vere innarbeidde
  • temperaturen registrerast kvar dag, og eventuelle avvik førast på eit avviksskjema og følgjast opp

Tinerom

Når ein tiner opp varer som har vore på frys, skal opptininga skje på eit eige tinerom eller på kjøl. Opptininga skal aldri gå føre seg i romtemperatur. Ingen del av næringsmiddelet skal overstige 10 °C. Tiner ein vara i romtemperatur, når overflata raskt denne uønskte temperaturen medan kjernen framleis er frosen. Då dannar det seg bakterievekst på overflata.

Tørrvarelager

Tørrlager blir brukt til oppbevaring av matvarer som ikkje er lettskjemde, og som skal oppbevarast tørt og ved romtemperatur. Døme på slike matvarer er tørrvarer som mjøl, sukker, salt, pasta, knekkebrød, kaffi, krydder, hermetikk. På eit tørrvarelager skal

  • det vere god orden og lett å finne fram
  • det vere ei god varerullering, der dei eldste matvarene blir plasserte fremst, og dei nyaste bakerst
  • ingen matvarer, sekkar eller esker bli plasserte på golvet
  • gode vaskerutinar vere innarbeidde
Matvarer stabla på hyller på tørrlager. Foto.
Døme på tørrvarelager med god orden.

Læringsressursar

Generell hygiene

Kva er kjernestoff og tilleggsstoff?