1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. HygieneChevronRight
  4. HygieneChevronRight
  5. Rutinar for oppvaskChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Rutinar for oppvask

Eit reint kjøkken og reint utstyr er eit viktig bidrag til trygg mat. Dårleg reinhald gir vekstvilkår for bakteriar, og kan føre til at gjester blir sjuke av maten som blir servert. Gode rutinar for oppvask er derfor nødvendig.

Kokk arbeider i oppvasken. Foto.

Kontroll av temperatur

Dagens regelverk seier at alle gjenstandar som kjem i kontakt med mat skal reingjerast grundig, og når det er nødvendig, desinfiserast. Det er såleis ingen krav til bestemte temperaturar på oppvask, men det er opp til verksemda sjølv kva for metode ein vil nytte for å sikre at oppvasken gir eit tilfredsstillande resultat. Verksemda må utarbeide rutinar basert på type oppvaskmaskin, kjemikal, trykk osv. Fleire kombinasjonar kan gi eit tilfredsstillande resultat.

Døme på temperatur i ein hurtigmaskin kan vere:

Forvask i lunka vatn 35 ℃
Hovudvask 55 ℃
Skyljing 75 ℃ i minst 15 sek.

Oppvaskrutinar på kjøkken:

Forvask

Alt som skal vaskast bør gjennom ein forvask først slik at alle lause matrestar blir fjerna. Då kan vi bruke vatn og børste, eller skylje med ein handdusj. Bruk kaldt eller lunka vatn. For varmt vatn kan føre til at proteinstoffa denaturerer og blir vanskeleg å fjerne.

Vask:

Alt av servise, utstyr og bestikk som gjester har vore i kontakt med, skal vaskast i ein godkjend oppvaskmaskin. Hovudvasken kan til dømes halde ein temperatur på 55 ℃. Ein skal bruke eit eigna vaskemiddel i rett mengde, dei fleste maskinar har automatisk dosering som er førehandsinnstilt.

  • Bestikk: Alt bestikk skal vaskast to gonger. Først ein gong liggjande i korga. Pass på at korga ikkje er heilt overfylt, om lag 100 bestikk i kvar korg er passeleg. Etter at bestikket har vore igjennom éin gong, sorterer ein bestikket og set det vertikalt i bestikkorger. Så vaskar ein bestikket ein gong til.
  • Tallerkenar: Bruk ei eigna korg for tallerkenar, og set dei minste tallerkenane heilt fremst. Djupe tallerkenar bør plasserast i ein liten vinkel slik at spylestrålane når alle overflatene.
  • Glas og koppar: Desse vaskar vi i egne glas- og koppkorger med botnen opp. For glas med stett bruker vi eigne korger som hindrar at glasa veltar og knuser under vaskinga. Eit godt tips er å vaske glasa til slutt. Ein tappar då vatnet ut av maskinen, og erstattar det med heilt reint vatn som glasa så blir vaska i. Då får vi så klare og blanke glas som mogeleg.
  • Brett: Stable dei ståande i ei brettkorg. Dersom brettkorga har ei open løysing på den eine sida, snur ein denne slik at den opne delen av korga er i rørsleretninga. Då blir bretta haldne på plass under vaskinga.

Skyljing og tørking

Etter vaskinga skal oppvasken skyljast i maskinen. Dersom skyljinga er meint som desinfisering (noko ho som regel er), er det i raske maskinar tilfredsstillande med 75 ºC i 15 sekund. Skyljevatnet bør innehalde eit tørkemiddel.

Etter vask og skyljing tek ein oppvaskgodset ut av maskinen og lufttørkar det. Ein sorterer oppvasken, og set han til oppbevaring på ein eigna plass.

Tømming av maskinen

Etter bruk må maskinen tømmast. Ein tek ut og gjer reint filteret (og vasketanken) i maskinen. Kontroller vaskearmane og dysene, desse må òg demonterast og reingjerast jamleg. La hetta stå på gløtt eller heilt open slik at ikkje fukt gir bakterievekst.

Læringsressursar

Hygiene