Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. Fett og fettstofferChevronRight
  5. Feitt og feittstoff ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Feitt og feittstoff

Feitt er ein viktig smaksberar som bidreg til å setje ein god smak på maten. For mange produkt er også feittet med på å påverke konsistensen.

Ei skål som blir fylt opp med olivenolje. Foto.

Feittet sine oppgåver i matlaginga

  • Steiking: Feittet hindrar at maten brenn seg fast og gir steikeskorpe med god smak.
  • Smaksforsterkar: Når vi steiker i feitt, kjem smakane i råvara betre fram. Eit døme på dette er steikt løk.
  • Konsistensforbetrar (som i kjøtfarse, wienerdeig, bernaisesaus).

Vi deler feitt inn i

  • animalsk feitt: feitt frå dyr, mjølkefeitt og smør
  • vegetabilsk feitt: oljer og margarin
  • marint feitt: Tran er laga av torskelever. Elles blir marint feitt mest brukt til fôr til oppdrettsfisk.

Skilnaden på margarin og olje

Margarin/smør inneheld 80 prosent feitt.

Matfeitt og olje inneheld 100 prosent feitt.

Lettmargarin inneheld 40 prosent feitt og eignar seg ikkje til steiking.

Vi kan dele margarin inn i desse gruppene:

  • vegetabilsk margarin, har mjuk konsistens
  • bakemargarin
  • lettmargarin
  • diettmargarin, også kalla margarin utan salt og mjølk
  • matlagingsmargarin, også kalla hushaldningsmargarin
  • smørblanda margarin

Oppbevaring

Feitt bør oppbevarast mørkt og kjølig, og ha luft- og lystett emballasje. Luft og lys gjer at smør harsknar. Feitt tek til seg lukt og smak og bør derfor ikkje lagrast saman med matvarer som gir frå seg sterk lukt eller smak. Dersom ein oppbevarer feitt i romtemperatur over lengre tid, harsknar det. Lukta av harskna olje kan minne om malingslukt.

Smør

Smør er animalsk feitt laga av syrna fløyte.

Smør inneheld mest feitt, har naturleg A-vitamin og blir tilsett vitamin D.

Emballasjen til smøret skal verne mot påverknad frå lys og luft. Smør har god lagringsevne om du oppbevarer det kjølig.

Smør blir selt som

  • klara smør
  • rullesmør
  • setersmør
  • usalta smør

Produksjon av smør: Ein separerer mjølka og skil ut fløyten. Fløyten blir høgpasteurisert. Deretter blir han kjerna, og det dannar seg smørkorn og kjernemjølk. Ein tappar kjernemjølka frå. Smørmassen blir elta og tilsett ein kultur av mjølkesyrebakteriar for å få den gode smaken på smøret.

Til sist tilset ein vitamin D og salt. Smøret skal ha ein rein og aromatisk smak, gul farge og ikkje dråpar i snittflata.

Vegetabilsk feitt

Olivenolje, soyaolje, rapsolje, solsikkeolje og jordnøttolje er dei mest vanlege oljene. Palmeolje og sesamolje blir òg vunne ut av vegetabilsk feitt.

Produksjon

Etter at frø og frukt er knuste, kan ein vinne ut feitt og oljer på to måtar:

  • Pressing: Her blir feittet pressa ut ved hjelp av høgt trykk.
  • Uttrekking, også kalla ekstraksjon: Ein tilset feittløyseleg væske, og faste partiklar blir skilde frå. Oppløysinga kokar inn, og feittet blir att.

Kaldpressa olje

Kaldpressa olje er olje framstilt av råstoff utan at ein varmar ho opp på førehand eller nyttar kjemikaliar. Når ein kaldpressar olja, beheld ho naturlege næringsstoff som feittløyselege vitamin, naturlege sterolar og antioksidantar, blant dei store mengder E-vitamin.

Olivenolje er den mest brukte olja i det internasjonale kjøkkenet. Olja blir laga av frukta på oliventreet. Ho er kaldpressa og har eit høgt innhald av einumetta feitt som gjer at ho blir heilt kvit og tjuktflytande i kjøleskapet.

Læringsressursar

Fett og fettstoffer

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter