Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Krydder ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Krydder

Det var ei tid då folk reiste og våga livet for å leite opp og bringe heim krydder frå ulike kontinent. Krydder var ei viktig årsak til at sjøfararar segla ut for å finne nye land, i håp om å tene seg rike på: ja, nettopp krydder.

Ulike typar krydder lagde opp på ein benk. Foto.


Krydder hadde den gongen stor verdi og blei brukt som betalings- eller bytemiddel.

I dag får ein kjøpt dei fleste kryddersortane i daglegvarehandelen. Dei sterkaste og mest aromatiske kryddersortane kjem frå plantar, busker eller tre som veks langs det tropiske klimabeltet. Krydder som veks i Europa, har ein mild smak. Krydder frå tropiske strok kjøper ein tørka heilt eller male. Krydder frå Europa kjøper ein tørka eller friskt som krydderurter i potte.

Krydder deler vi inn etter kva for del av planten dei er frå:

Ein bolle med karrikrydder, og andre småbollar med ulike krydder rundt. Foto.
Karri er eit indisk blandingskrydder. Det inneheld mellom anna ingefær, kajennepepar, kardemomme, koriander, nellik, gurkemeie og svart pepar.
  • Rotkrydder: gurkemeie, kvitløk, ingefær, galangang og peparrot
  • Borkkrydder: kanel
  • Bladkrydder: løpstikke, merian, mynte, oregano, persille, rosmarin, salvie, sitronmelisse og timian
  • Blomsterkrydder: kapers, nellik og safran
  • Fruktkrydder: allehande, anis, chilipepar, dillfrø, einebær, fennikelfrø, kajennepepar, kardemomme, karve, korianderfrø, muskatblomme, muskatnøtt, paprika, alle sortar pepar, pomeransskal, sennepsfrø, sesamfrø, valmuefrø og vaniljestang

Næringsinnhald

Når vi bruker krydder, er det i så små mengder at det ikkje verkar inn på næringsinnhaldet. Men somme krydder og urter er rike på vitamin C, og alle inneheld små mengder av andre vitamin, mineral og sporstoff.

Somme kryddersortar verkar stimulerande på fordøyinga, medan andre kan verke irriterande. Pepar kan verke bakteriehemmande, og kanel kan bidra til å halde blodsukkeret lågt.

Oppbevaring

Krydder held seg betre heilt enn oppmale. Oppbevarer du det rett, kan aromaen i krydder bevarast i

Kanel i heil og oppmalen form. Foto.
Kanel er eit borkkrydder og blir nytta i rein form eller i krydderblandingar som curry og garam masala.
  • opptil 5 år for heilt krydder
  • opptil 2 år for male krydder
  • opptil 1 år for bladkrydder

Dersom du ikkje oppbevarer krydder i tett emballasje med tett lòk, kan aromastoffa fordampe raskt. Døme på emballasje kan vere porselen, glas eller keramikk. Alle krydderglas bør stå mørkt og kjølig. Kryddersortar som har sterke fargar, misser litt av fargane sine og blir blasse dersom dei står i lyset. Den beste staden å oppbevare krydder på, er i eit eige krydderskap.

Gode råd ved bruk av krydder i maten

I dei aller fleste tilfelle blir krydder brukt for å forsterke smaken i ein rett. Svært sterke karrirettar er unntak frå dette. Tilset vi for mykje krydder, skjuler vi smaken på hovudråvara.

  • Tilset friske urter rett før servering.
  • Når du bruker friske krydderurter, må du bruke dobbel mengde samanlikna med tørka krydder. Fleire kombinasjonar av kryddersortar gir maten særpreg.
  • Tilset tørka krydder i rettane ei stund før dei er ferdige. Krydderet må koke ei stund for å gi aroma.
  • Skal du bruke karri, må du frese krydderet i feitt for at aromaen skal komme fram. Karrismaken blir også fyldigare når du kokar det over lengre tid.
  • Paprika må ikkje brunast, då misser han ein del av fargen og blir bitter.
  • Heilt krydder har du i frå starten. Ha krydderet oppi ein behaldar av tøy eller metall slik at du kan fjerne det når du har oppnådd smaken du ønskjer.
  • I kalde rettar må du tilsetje krydderet i starten av tillaginga.
  • Det er ein fordel å krydre litt ekstra i rettar som skal frysast ned, fordi krydder taper seg litt i smak ved frysing.
  • Nyttar ein friske krydderurter, må ein ofte bruke større mengder enn om ein nyttar tørka.
  • Tørka krydder må koke med ei stund i retten for å gi smak.