1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. FiskChevronRight
  5. Korleis vurdere kvaliteten på fiskChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Korleis vurdere kvaliteten på fisk

Når varene er komne til produksjonsstaden din skal du som fagarbeidar kunne vurdere om du har fått ein fisk som er fersk og av god kvalitet. Til dette må du bruke kunnskapen din om fisk, men sansane er òg viktige reiskap her.

Ein person som viser gjellene på ein fisk. Foto.

Kvalitetskriterium for heil fisk

  • Fisken skal lukte friskt av sjø – ei litt søtleg lukt som kan minne om tang.
  • Han skal ha ein blank og glatt utsjånad.
  • Han skal òg ha klare utståande auge med svarte pupillar og klar hornhinne (med unntak av sild som har raudsprengde auge).
  • Gjellene skal vere raude og ha ein frisk farge. Makrell og sild har brune gjeller. Gjellene skal heller ikkje ha noko slimlag på seg.
  • Fisken skal ha eit klart og blankt slimlag. Dette slimlaget vernar mot bakteriar. Når slimlaget blir tjukkare, begynner kvaliteten på fisken å bli dårlegare.
  • Fisken skal ha ein spenstig kvalitet som gir etter ved trykk.

Kvalitetskriterium for fiskefilet

  • Han skal ha ei frisk lukt av sjø, litt søtleg og som kan minne om tang.
  • Fileten skal ha ein klar farge av det som er naturleg for fisken. Ein torskefilet skal vere kvit og blank.
  • All filet skal vere fri for blod og blodårer.
  • Fiskefilet skal vere fri for kveis. Kveis er ein parasitt som kan finnast i fisk.
  • Den svarte hinna på bukfilet skal vere teken av.

Korleis vurderer ein om fisken begynner å bli øydelagd?

Det er mange måtar å sjå om ein fisk er gammal på. Nyttige tips er å sjå på fargen og lukte på gjellene, og kjenne på fiskekjøtet.

Lukt

Gammal fisk har ei ekkel lukt frå gjeller og fiskekjøt. Dei ulike fiskane skil ut litt ulike lukter. Den typiske fiskelukta kjem frå ein bakterie som utviklar seg i fisk, og blir meir og meir utprega dess lenger fisken blir liggjande. Når fisken held på å begynne å råtne, luktar det ammoniakk, svovel og søppel. Dei feite fiskesortane harsknar også.

Sjå og kjenne

Stikk ein ein finger i fisken, viser det merke etter fingeren dersom fisken er gammal.

Auga blir innsunkne og hornhinna uklar. Slimlaget på fisken er blitt mykje tjukkare.

Halebøy

Når fisken er nyslakta er han i det vi kallar rigor mortis. Dødsstivleiken har oppstått og fisken er spenstig og stiv. For å vurdere kvaliteten på fisken kan ein leggje fisken med halve kroppslengda innanfor ei bordplate (med hovudet på benken). Ein fersk fisk held seg spenstig og har ikkje noko særleg halebøy. Når fisken er gammal, fell halen ned.

Førstehandsbehandling er avgjerande for kvaliteten

Den første behandlinga fisken får om bord i båten eller på land i mottaket, er avgjerande for korleis kvaliteten på fisken blir seinare. Allereie frå fisken kjem opp frå havet må ein tenkje kvalitet og hygiene. I den augnebliken fisken døyr er fiskekjøtet sterilt.

Bakteriar bli tilført fisken når ein begynner å behandle han:

  • Klemskadar på fisk kan føre til at det kjem bakteriar frå tarminnhald utanpå fisken slik at slimlaget blir forureina.
  • vass-søl
  • lagringsplassen på fiskebåtar kan vere ei kjelde
  • menneskehender
  • maskinar og utstyr
  • transportmiddel

Elles er bløgging, sløying og lagring (frysing, kjøling og pakking) viktige faktorar for å få god kvalitet.

Fiskemottak og brønnbåtar har eigne rutinar for å roe ned fisken før slakting. Dette gjer ein for å betre kvaliteten og redusere bakterienivået.

På brønnbåtar/mottak er det vanleg å

  • svelte fisken i 2–3 dagar
  • kjøle ned sjøvatn til -2 °C (superkjøl) og oppbevare fisken der dei siste timane

Læringsressursar

Fisk

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter