1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. Grønsaker, frukt og bærChevronRight
  5. Forvelling av grønnsakerChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Forvelling av grønnsaker

Grønsaker i sesong er dei beste, både når det gjeld smak, næringsverdi, pris og tilgjenge. Har du god tilgang på rimelege grønsaker i sesongen, kan det lønne seg å lagre ein del i frysaren.

Bønner blansjeres i en gryte. Foto.

Dei aller fleste grønsakene må forvellast før frysing for at både smak og næringsverdi skal halde seg best mogleg.

Den varmebehandlinga ein forvellingsprosess gir, har verknad på både næringsinnhald, farge, konsistens og aroma. Forvelling er i tillegg med på å stoppe enzymutviklinga i vara og å hindre forskjellige kjemiske endringar under lagring i frysaren og ved opptining.

Antioksidantar og enzym

Fleire undersøkingar har vist at råvarer som blir fryste kort tid etter innhausting, kan ha like høg antioksidantaktivitet som dei lagra ferskvarene i butikken. Tillaginga etterpå avgjer i større grad kor mykje næring det blir igjen i maten.

Enzymrik mat fremjer fordøyinga og er ein føresetnad for god helse. Ved forvelling, koking eller steiking blir mykje av desse enzyma øydelagde, og vi bør derfor alltid ete noko råkost eller forsiktig oppvarma grønsaker slik at kroppen får ein porsjon med aktive matenzym.

Framgangsmåte for forvelling

Bruk alltid førsteklasses råvarer. Reins og vask grønsakene. Del blomkål og brokkoli opp i passe bukettar. Dei kan med fordel liggje i saltvatn i cirka 15 minutt for å få ut eventuelle småkryp. Elles må aldri grønsakene bli liggjande i vatn. Forvell små porsjonar – 0,5–1 kg om gongen. Legg grønsakene i dørslag/grønsakskorg, og set dei oppi kokande usalta vatn. Vatnet må stå heilt over grønsakene og koke raskt opp. Rekn forvellingstida frå vatnet koker opp på ny. Bruk varselur så dei ikkje blir for mykje kokte. Flytt grønsakene frå kjelen og over i isvatn til avkjøling (f.eks. rein oppvaskkum med isbitar og isblokker i). La dei liggje i isvatnet like lenge som forvellingstida. La dei avkjølte grønsakene renne godt av på ei rist eller papirhandkle, pakk og frys dei straks.

Eigna emballasje

Fryseemballasjen skal hindre at vatn fordampar frå vara, at vara set smak på andre matvarer i frysaren eller tek smak av andre ting. Pakkematerialet må ikkje setje smak på vara. Vidare må emballasjen vere så solid at han ikkje blir øydelagd av skubbing og støyt. Pakken bør merkjast med innhald og pakkedato.

Mange bruker tomme isboksar, mjølkekartongar eller annan eingongsemballasje som fryseemballasje. Denne typen emballasje er i utgangspunktet meint for eingongsbruk. Eit generelt råd er at eingongsemballasje ikkje bør brukast til oppbevaring av andre næringsmiddel enn det som han opphavleg var fylt med.

Les om:

Emballasje og mat

Merkinga skal opplyse brukaren om emballasjen er meint for kontakt med næringsmiddel. Glas- og gaffelsymbolet er eitt av fleire merkjealternativ og blir stadig meir utbreitt på skåler, boksar og øskjer av plast. Symbolet illustrerer at vara er eigna til kontakt med mat og drikke. Vara kan alternativt få eit karakteriserande varenamn, for eksempel brødpose eller matboks. Beskrivinga "for næringsmiddel" eller "for mat" oppfyller òg merkjekrava i forskrifta på dette punktet.

Foliar
Aluminiumsfoliar og plastfoliar er mykje brukte i privathushald. Ver nøye med å lese brukstilvisinga for desse produkta sidan dei kan innehalde viktige avgrensingar for bruken. Aluminiumsfolie er oftast ikkje eigna til kontakt med sure og salte næringsmiddel, plastfoliar kan ha avgrensingar for kontakt med feite næringsmiddel eller vere ueigna til oppvarming i mikrobølgjeomn.

Boksar og øskjer
Mange bruker tomme isboksar eller bærkorger til oppbevaring av matrestar. Denne typen emballasje er i utgangspunktet meint for eingongsbruk. Produkta bør ikkje brukast på nytt til kontakt med andre næringsmiddel enn det som dei opphavleg var fylte med. Kjøp heller plastboksar for næringsmiddel i daglegvareforretninga.

Tørkerullar
Ikkje alle tørkerullar er eigna til mat. Tørkepapir som er produsert av resirkulert papir, bør ikkje brukast i kontakt med mat eller som "reservefilter" til kaffitraktaren. Resirkulert papir kan innehalde helseskadelege stoff som tungmetall og trykkfargerestar og er derfor berre eigna til å tørke hender og kjøkkenbenker. Tørkepapir som blir nytta til å tørke av maten, bør vere produsert for den aktuelle bruken. Det vil seie at papiret bør vere merkt med glas- og gaffelsymbolet eller med ein tekst som seier at det er eigna for direkte kontakt med kjøtt, fisk eller andre næringsmiddel.

Oppvarming i mikrobølgjeomn
Bruk av plastmateriale i mikrobølgjeomn krev at plasten toler varme. Det kan vere lurt å sjå om bruk i mikrobølgjeomn står omtalt i brukstilvisinga. Ikkje varm næringsmiddel i originalemballasjen dersom det ikkje er står på pakken at det er mogleg.

Pantbare gjenbruksflasker
Ikkje fyll gjenbruksflasker med andre næringsmiddel enn det som blei tappa på dei hos produsenten. Gjer det til ein regel å leggje flaskene rett i pantekassen! Forbrukarkjemikalium, som målingtynnar, skirens eller motorolje, som blir helt på flaskene, kan vere ein helsefare for den neste forbrukaren som bruker flaska. Heller ikkje andre næringsmiddel med sterk lukt eller smak må hellast på flaskene ettersom stoffa kan setje seg fast i materialet. Sjølv om returflasker skal vere grundig kontrollerte, både med tanke på helsefarlege stoff og sensoriske avvik før oppattfylling, må du ikkje pante flaskene dersom du er i tvil om kva væsker som har vore i dei.

Lenkje til Matkontaktforskriften

Nedanfor finn du ei oversikt over forskjellige grønsaker og forvellingstider: les meir

Asparges: Forvell kvit asparges i 3–4 minutt. Grøn asparges eignar seg ikkje til frysing, men bør nytast når han er fersk. Blomkål: Forvell bukettar i 2–3 minutt.
Brokkoli: Forvell bukettar i 2–3 minutt.
Bønner: Strengle bønnene, og forvell dei i 2–3 minutt.
Dill: Frys han raskt ned i plastpose eller boks som han er, eller klipt opp. Ikkje forvell. Ved bruk krystar du berre frå emballasjen over maten, lukkar og legg tilbake i frysaren igjen.
Grasløk: Som dill
Kruspersille: Som dill og grasløk
Knollselleri: Frys i terningar eller stavar etter forvelling i 2–3 minutt.
Persillerot: Som knollselleri
Purre: Kan skjerast i tynne ringar og treng då ikkje forvelling. Kubbar på cirka 8–10 cm må forvellast i 2–3 minutt. Bør pakkast godt på grunn av sterk lukt.
Rosenkål: Forvell i 3–4 minutt. Spinat: Forvell i 1–2 minutt. Hakk opp og pakk.
Sukkererter: Strengle ertene. Del store sukkererter. Forvell i 1–2 minutt.
Maiskolbar: Forvell dei heile i 6–7 minutt.
Paprika: Skjer i tynne ringar eller bitar, og frys utan forvelling.
Løk: Kan frysast ned i steikt eller kokt tilstand. Må pakkast godt inn på grunn av lukt. Løk er elles ei rimeleg vare heile året, så kanskje det er lurt å bruke frysarplassen på noko anna?
Gulrøter: Kan frysast ned i skiver som du forveller i 2–3 minutt. Gulrøter er òg ei rimeleg vare omtrent heile året, så kanskje det er like lurt å kjøpe dei ferske?

Læringsressursar

Grønsaker, frukt og bær

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter