1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. Grønsaker, frukt og bærChevronRight
  5. Ville bær – sunt og gratisChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Ville bær – sunt og gratis

På seinsommaren og hausten bognar mange stader i skog og mark av ville bær som krekling, blåbær, tyttebær og molte. Plukk med deg i bøtter og spann. Ville bær ligg nemleg langt over frukt og grønsaker når det gjeld innhald av antioksidantar.

Ein hand legg ned blåbær i ein bolle. Foto.

Fulle av antioksidantar

Vitamina A, C og E er kanskje dei mest kjende antioksidantane. Kvar antioksidant har sin spesielle eigenskap, og saman styrkjer dei verknaden til kvarandre. Fargesterke frukter, bær og grønsaker inneheld oftast mykje antioksidantar. Det er fordi dei inneheld mykje flavonoid og karotenoid. Samansetjinga av antioksidantar er òg særskild god i bær.

Noreg importerer store mengder bær kvart år. Samstundes rotnar norske villbær fordi så få av oss orkar å plukke og utnytte denne ressursen. Dette er synd. Viltveksande bær er proppfulle av antioksidantar, og det blir hevda at dette innhaldet er høgare i norske bær framfor utanlandske, seier forskar Gunnlaug Røthe ved Bioforsk Nord Holt.

Bæra bør frysast raskt

Korleis ein behandlar råvarene, lagringstemperatur og emballasje avgjer om mengda av antioksidantar blir redusert frå råvare til ferdig produkt. Vitamin C blir til dømes lett øydelagt ved matlaging, medan nedfrysing og fryselagring har ein mindre øydeleggjande verknad. Generelt er rask nedkjøling og jevn temperatur under lagringsperioden viktig for å bevare mest mogeleg av antioksidantane. Bær som blir plukka om hausten, kan derfor vere om lag like sunne når du tek dei opp frå fryseboksen utpå vinteren.

Molte (Rubus chamaemorus) les meir

Ingen andre bærslag i norsk natur har den same statusen som molte. Molte blei tidlegare brukt som middel mot skjørbuk, lenge før ein visste kor viktig C-vitamin var. Derfor var nokre tønner med molte med i provianten i tidlegare tider når skip la ut på langturar.

Eit høgt innhald av benzosyre (som er eit naturleg konserveringsmiddel) gjer at molte kan lagrast i lengre tid utan at bæra blir øydelagde.

Molte er det av dei viltveksande bæra våre som har høgast innhald av C-vitamin. Resultat frå analysar av molte gjort i ulike prosjekt ved Bioforsk Nord Holt viser at det gjennomsnittlege innhaldet av C-vitamin er 86 mg per 100 g bær. Dermed kan om lag 70 g molte per dag dekkje det daglege behovet for C-vitamin (60 mg) for ein vaksen. Til samanlikning kan vi nemne at dyrka jordbær per 100 g inneheld frå om lag 40 til 70 mg C-vitamin.

Molte inneheld også karotenoid, men i så små mengder at det truleg har lite å seie for den samla mengda av antioksidantar.

Blåbær (Vaccinium myrtillus) les meir

Blåbær er det vanlegaste viltveksande bærslaget i Noreg. Tørka blåbær har mellom anna vore brukt til å stoppe laus mage.

Blåbær er ikkje så lett å konservere fordi innhaldet av naturleg konserveringsmiddel (benzosyre) er lågt. I gamle dagar løyste dei lagringsproblemet med å lage saft av bæra, som blei lagra i trekar.

Innhaldet av C-vitamin i blåbær frå ulike stader i Norden er heller lågt og ligg mellom 12–14 mg per 100 g bær.

Ein har i seinare år påvist at blåbær har eit høgt innhald av flavonoid, og i norske blåbær er det påvist 400 mg per 100 g blåbær. På grunn av det høge innhaldet av flavonoid er det samla innhaldet av antioksidantar i blåbær svært høgt. Blant dei ville bæra våre er det blåbær og krekling som har mest antioksidantar.

Det er òg påvist at blåbær har antibakteriell verknad og kan hjelpe mot mellom anna urinvegsinfeksjonar.

Tyttebær (Vaccinium vitis-idaéa) les meir

Tyttebær har frå dei eldste tider vore mye nytta av menneske. Det kan kome av at tyttebær har eit høgt innhald av benzosyre (som i molte) og derfor var enkel å oppbevare i tider då det var lite sukker eller moderne konserveringsmiddel å få tak i.

Tidlegare var det vanleg å oppbevare tyttebær i vatn som tyttebærgraut eller i surmjølk. Tyttebær blei brukte som medisin mot forkjøling og halsverk.

Tyttebær er nemnt som det einaste viltveksande bærslaget som inneheld nemneverdige mengder av vitamin E. Elles inneheld tyttebær pektin. Pektin har ikkje antioksidativ verknad, men skal ha andre positive verknader på helsa. Det er eit heller lågt innhald av C-vitamin også i tyttebær. C-vitaminanalysar av tyttebær frå ulike stader i Norden viser eit innhald på 4–10 mg per 100 g bær.

Krekling (Empetrum nigrum coll.) les meir

Det finst to arter krekling. Vanleg krekling har einkjønna blomar og set heller få bær. Han er mest vanleg i låglandet og sør i landet. Fjellkrekling er tvekjønna, gir ofte større bæravling enn vanleg krekling og er mest vanleg i fjellområda og nordpå. Krekling har vore brukt til ulike føremål, men er ikkje av dei mest verdsette bærslaga hos oss.

Det var tidleg kjent at krekling skulle verke vassdrivande, og derfor blir krekling ofte kalla for pissbær eller migbær.

På kong Sverre si tid (om lag 1190) blei krekling brukt som råstoff for vinproduksjon. I Troms og Finnmark skal det ha vore vanleg å blande krekling med kokt fiskelever til ein grautaktig masse som ein åt med skei eller på flatbrød. Krekling blei oppbevart i surmjølk eller reinsdyrmjølk til vinterbruk.

Krekling er rik på C-vitamin. Analysar av knuste bær (frå Troms) gav eit resultat med 17 mg C-vitamin per 100 g bær. Det er høgare innhald av C-vitamin i bærskalet enn i safta frå krekling.

Det er utført få analysar av innhaldet av flavonoid i krekling. Resultata så langt viser høge verdiar, noko som samsvarar med det høge samla innhaldet av antioksidantar som er dokumentert. Så langt er det påvist at det er størst innhald av flavonoid i bærskala. Dermed må ein drikke mykje kreklingvin for å få i seg den same mengda flavonoid som i friske bær.

Antioksidantinnhald i ville bær. Tabell.
Mengde antioksidantar i våre vanlegaste ville bær og i nokon utvalde matvarer.

Læringsressursar

Grønsaker, frukt og bær

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter