Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Gode råd for plukking og tillaging av soppChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Gode råd for plukking og tillaging av sopp

Hausten er ei flott tid for å gå ut i naturen og plukke sopp. Her kan du få gode råd om korleis du plukkar og lagar til sopp.

Sopp i skogen. Foto.
Steinsopp i skogen. Foto.
Steinsopp

Utstyr:

  • ei soppbok av ny dato (kunnskapen om sopp utviklar seg heile tida)
  • ei luftig soppkorg (ikkje plastpose)
  • kniv og børste (du kan få kjøpt soppkniv med børste i den eine enden og kniv i den andre)
  • plastboksar
  • eventuelt saks

Plukking

Spissmorkel i skogen. Foto.
Spissmorkel

Plukk ikkje sopp ved trafikkerte vegar, på søppelfyllingar og avfallsplassar eller andre stader der det kan vere nytta kjemikaliar.
Sopp plukkar du ved å vri dei varsamt laus frå underlaget. Små soppar, til dømes traktkantarellar, kan klippast med ei vanleg saks.

Sopp som du 100 prosent sikkert veit at er etande, kan du med fordel grovreinse der du plukkar han. Børst soppen rein for jord, del han på langs for å sjå om det er makk i han, og reinskjer han. Skjer ikkje i ukjend sopp som du skal vise fram på soppkontrollen. Særleg er det viktig at stilkbasisen er med på kontrollen. Ukjende soppar kan du eventuelt ta med på ein soppkontroll. Norges sopp- og nyttevekstforbund lagar ei årleg oversikt over kontrollar og annan aktivitet i heile landet. Den finn du her:

Norges sopp- og nyttevekstforbund – aktivitetskalender

Kantarell. Foto.
Kantarell

Sjå òg artikkelen «Unngå soppforgiftning» frå Giftinformasjonen.

Du skal ikkje blande ukjende soppar med kjende. Derfor er det lurt å ha med nokre plastboksar (eventuelt bærkorger) for å skilje soppane frå kvarandre.

Sjeldan sopp bør få stå i fred.

BRUK OG TILLAGING AV SOPP

Generelt

Plukka sopp blir lett skjemd. Du bør derfor nytte soppen så snart som mogleg etter at du har plukka han. Dersom du ikkje skal nytte han med det same, kan du oppbevare han kjølig eit par dagar dersom du legg han utover på absorberande papir.

All sopp bør bli godt varmebehandla.

Sopp er mat som er tung å fordøye. Du bør derfor ikkje ete store mengder om gongen. Barn bør berre ete sopp i små mengder før seks–sjuårsalderen.

Finreinsing

Børst soppen rein for jord, blad og eventuelt barnåler. Er han veldig skiten, kan du skylje han under vatn, men dette bør du unngå i størst mogleg grad fordi smaken kan tape seg. Del soppen i passande bitar.

NB! Ein del matsoppar må du avkoke før du kan steikje/koke dei eller behandle dei vidare. Kontroller derfor i ei soppbok av ny dato kva for soppar dette gjeld.

To kvite flugesoppar som står på moserik grunn. Foto.
Giftig! Kvit flugesopp: Kan forvekslast med sjampinjong, og er ein av Noregs giftigaste soppar. Han har kvite, frie skiver og luktar vammelt.

Avkoking

Legg soppen i kaldt vatn, og kok han i minst 10 minutt. Kokevatnet skal alltid kastast.

Frysing

Sopp kan frysast rå, avkokt eller steikt/sautert.

Råfrysing

Del soppen i mindre bitar, og frys han i tett emballasje. Råfryst sopp bør du nytte i løpet av tre månader, ettersom han lett tørkar ut.

Frysing i eiga kraft

Legg soppen i ei steikjepanne eller ein kjele på middels varme. La han safte seg og koke i om lag 15 minutt. Frys soppen i krafta frå kokinga. Dersom krafta dekkjer soppen i emballasjen, har han god lagringsevne, minst eitt år (såframt emballasjen er tett og det ikkje er tilsett feitt).

Slørsopp med karakteristisk farga felt på stilken. Foto.
Giftig! Slørsopp: Kan vekse saman med traktkantarell og kan ved første augekast minne om denne. Slørsopp har ikkje nedløpande riller, og stilken er ikkje så glatt som hos traktkantarell.

Frysing av steikt/sautert sopp

Legg små bitar av sopp i ei varm panne med smør eller ei blanding av smør og olje. La det steikje/koke til vatnet er fordampa. Tilset eventuelt salt og krydder. Ver merksam på at sopp som er steikt/kokt i feitt, ikkje toler å bli lagra lenger enn eit par månader fordi han kan harskne.

Hermetisering

Nytt den same framgangsmåten som for frysing i eiga kraft. Når soppen har kokt i si eiga kraft i 10–15 minutt, fyller du dette i sterile glas (2/3 fullt). Set på eit tett lok, og la glaset koke om lag 75 minutt i kjele eller steikjeomn. Dersom hermetiseringa er rett utført og du oppbevarer glasa mørkt, kan slik sopp oppbevarast i fleire år.

Tørking

Mange soppar eignar seg godt for tørking, særleg dei som er tynne i kjøtet (som traktkantarellar). Større sopp deler du i tynne skiver på maks 3–5 mm. Soppen kan tørkast med ulike metodar. Det finst eigne tørkeskap på marknaden, men sopp kan òg tørkast i steikeomnen ved maks 50 grader med døra på gløtt (set ei tresleiv i døra), på brett med absorberande papir plassert på golv med varmekablar eller på ein varmtvassbehaldar eller liknande. Du kan òg træ soppen på ei snor og henge han til tørk på ein luftig stad.

Når soppen er heilt tørr, skal han oppbevarast i lufttett emballasje. Han har då svært god lagringsevne. Tørka sopp kan du knuse og ha i ein matrett som smakstilsetjing, eller du kan bløyte han i væske (til dømes vatn, kraft eller vin) og deretter lage han til vidare.

Giftsjampinjong. Foto.
Giftig! Giftsjampinjong: Kan forvekslast med sjampinjong. Dersom du lagar ei rift eller skjer gjennom denne, vil han bli gul med ein gong. Soppen luktar blekk.

Nedlegging i olje eller eddik

Små soppar eller bitar av sopp kan du koke i vatn og eddik i underkant av 10 minutt og leggje ned i ein god olje (til dømes olivenolje) saman med krydder eller i ei krydra sukker- og eddikblanding (sursylting). Sjå i kokebøker for å finne oppskrifter på dette.

Læringsressursar