Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. GrønsakerChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Grønsaker

Grønsaker finst i mange variantar og fargar. Dei har mange bruksområde og blir ofte nytta som ein eigen rett eller som tilbehøyr. Korleis vel ein dei beste grønsakene, og korleis skal ein best oppbevare dei? Dette og meir til kan du lese om her.

Grønnsaksavdeling i butikk. Foto.

Bruk

Grønsaker speler ei viktig rolle som garnityr til middagen. Smakskombinasjonane, fargenyansane og tillagingsmetodane er nesten uendelege når det gjeld grønsaker. Ein kan eksperimentere og variere anten ein lagar kvardagsmat eller festmat. Grønsaker kan vi ete rå eller varmebehandla, og dei blir mykje nytta i gryteretter, supper og stuingar, som fyll i bakverk og som smaksforsterkar i kraft. I vegetarmat er grønsakene hovudråvara.

Sesong

I dag har vi eit stort utval av grønsaker heile året fordi vi importerer frå andre land. Dei norske sesonggrønsakene er likevel noko for seg sjølv. Klimaet i Noreg med kjølig og kort vekstsesong gir dei norske produkta ein særleg god smak og aroma. Dei fleste grønsakene er òg billegare og smakar best i sesongen.

Kvalitetsvurdering

Alle grønsaker skal vere friske og sjå fine ut. Det skal ikkje vere teikn til stygge flekkar, mugg, skadar eller liknande.

Skyl grønsakene før bruk

Frisk frukt og grønt, særleg det som vi importerer frå utlandet, kan innehalde bakteriar, parasittar og virus som gir oppkast og diaré. Du bør derfor alltid skylje frukt, bær og grønsaker grundig før du et dei. Somme importerte produkt bør òg varmebehandlast før vi et dei. Slike produkt kan utgjere ein risiko fordi dei blir dyrka i varmt klima med liten tilgang på reint vatningsvatn. Dårleg handhygiene hos dei som haustar og handterer frukt og grønsaker, kan òg bidra til smitte.

I Noreg har vi hatt stadig fleire sjukdomsutbrot som er forårsaka av ulike importerte grønsaker, som mellom anna sukkererter, ulike salatar, friske krydderurter, spirer og fryste bær.

Ulike typar grønsaker som er delte opp på forskjellige måtar. Foto.
Grønsaker kan delast i mange former og fasongar.

Oppdeling

Grønsaker kan delast og formast på mange måtar. Her er eit utval:

  • julienne: strimlar 2 x 2 x 40 mm
  • brunoise: små terningar på 2 x 2 x 2 mm
  • battonets: stavar på 6 x 6 x 50 mm
  • paysanne: terningar på 5 x 5 x 5 mm
  • parmentier: store terningar på 12 x 12 x 12 mm
  • noisette: små kuler som blir laga med eit noisettejern
  • parisienne: større kuler på 2–2,5 cm, blir laga med eit parisiennejern
  • chiffonade: tynne strimlar av blad frå urter eller grønsaker med blad

Slik kuttar du gulrot i julienne:

Ei gulrot blir kutta i julienne. Foto.

1) Skrell gulrota og finn fram ein god, skarp kniv.
2) Skjer av endane på gulrota.
3 og 4) Skjer ned på langs slik at gulrota blir stødigare å kutte.
5) Kutt gulrota i mindre bitar avhengig av lengda på gulrota.
6) Kutt tynne skiver på langs av gulrotbiten.
7) Kutt fine små strimlar av skivene, like store som ei fyrstikk.

Lagring

Temperatur, luftfukt og lystilhøve er viktig når ein skal lagre frukt og grønsaker.

  • Temperatur: Dei aller fleste grønsaker skal ikkje gjennom ein modningsprosess, og ein kan derfor med fordel oppbevare dei i kjøleskapet. Unntaka er tomat, agurk, artiskokk, fersk ingefær, aubergine og squash, som bør oppbevarast i romtemperatur.
  • Lystilhøve: Frukt og grønsaker bør ikkje utsetjast for unødig dagslys eller kunstig lys. Dette gjeld særleg potet, gulrot, kvit asparges og sikori, som får ein bitter smak eller skjemmande farge om dei blir påverka av lys.
  • Luftfukt: Dei fleste produkta tek skade av tørr luft. Unntaket er laukvekstar (gul lauk, purrelauk, kvitlauk), som frå naturen si side er utstyrte for å overvintre under tørre forhold. Røter (gulrøter, sellerirot, persillerot) og bladgrønsaker med stor fordampingsoverflate tek størst skade av tørr luft. Slike produkt bør ein oppbevare i eigna emballasje som held på fukta.

Tips: Hald avstand! Tomat og eple produserer til dømes stoffet etylen, og bør ikkje lagrast saman med andre fruktslag eller grønsaker. Modne og umodne frukter bør heller ikkje oppbevarast saman.

Læringsressursar