Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. KjøtChevronRight
  5. Partering, farse og deigChevronRight
  6. Partering og bruk av kjøtChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Partering og bruk av kjøt

Her kan du lære om partering av kjøt, og få forslag til kva du kan bruke dei ulike delane til av storfe, svin, sau og lam.

Slakt som henger i et slakteri. Foto.
Partering og bruk av storfe

Storfe

Storfe er fellesbetegnelse for kviger, unge kyr og oksar.

All partering av storfe startar med at skrotten deles i to halvdelar på langs etter ryggen. Kvar halvdel blir så delt i ein forpart og en bakpart.

Oversikt over oppdeling av storfekjøtt. Illustrasjon.
Stykkedelene på forpart av storfe. Illustrasjon.
Forpart

Slakteria deler forparten frå bakparten med eit snitt mellom 10 og 11 ribbein. For storhushaldninger vil den mest økonomiske inndelinga vere at skiljet går mellom 6. og 7. ribbein regna forfra.

Bog

  • Kjøtet er godt til ragu og farse
  • Beina brukas til kraftkoking og margen som garnityr
  • Mørna bogsteik kan brukas til steik, lapskauskjøt og bankekjøt

Forknoke

  • Forknoken skjæras av i albueleddet.
  • Kjøtet grovmalas til klarekjøt eller finmales og blandes med anna kjøt til farse
  • Beinet deles og brukas til kraft

Nakke

  • Kjøtet malas til farse
  • Beina brukas til kraft

Høgrygg med bein (frå 1 til 5 ribbein)

  • Kokt ferskt eller lettsalta og til raguer og lapskauskjøt
  • Avskjer til farse
  • Beina til kraft

Entrecôtekam (kotelettkam) (frå 6 til 10 ribbein)

  • Entrecôtekam kan helsteikas eller delas i skiver til oksekotelettar
  • Utan bein i skiver til entrecôte
  • Avskjær til farse og beina til kraft

Bryst, består av dei seks første ribbeina

  • Kokt ferskt eller lettsaltet og til farse

Bibringe

  • Bakre delen av brystet 7-10 ribbein på forpart og 11-13 ribbein på bakpart.
  • Kokt ferskt eller lettsaltet, i ragu eller til farse

Stykkedelene på bakpart av storfe. Illustrasjon.
Bakpart

Frå 11. ribbein og til og med bakknoken.

Slagside

  • Rulleskinn, innlegg i rull og farse

Kam (biffkam)

Kammen består av kotelettkam og filetkam

  • Kotelettkam 11-13 ribbein
  • Filetkam 14 ribbein til mørbrad.

Filetkammen er den møraste delen på slaktet. Kan omsettes som heil filetkam eller brukas utbeinet til ytrefilet og indrefilet.

Bruk

  • Kotelettkammen deles i koteletter
  • Filetkammen deles i skiver på tvers til Club steak der indrefileten er tynnast
  • T-beinsteik (der bredda av indrefileten er like stor som bredda på ytrefileten)
  • Porterhouse steak (for 2 eller fleire personar, frå same område som T-beinsteik
  • Ytrefilet med fett steikas som contrefilet
  • Reinskåret ytrefilet brukes til roastbiff, biff, sauté og rulettar.
  • Indrefileten reinskåra brukas til filet mignon (spissen), tournedos (2 stk pr. person), filet steak (1 pr. person), heilsteikt indrefilet og filet sauté.
  • Avskjær brukas til farse og beina til kraft

Mørbrad

  • Reinskåra til mørbradbiff (rump steak), sauté, rulettar og roastbiff
  • Mørbradspiss til lapskauskjøt og ragu
  • Mørbradhåndtak brukas til farse med anna avskjær
  • Beina til kraft

Lår

Deles inn i indrelår og ytrelår.

Indrelår består av flatbiff og rundbiff.

Flatbiff og rundbiff

  • Bresert steik, roastbiff, bankebiff, raguer (biff)

Ytrelår (bankekjøtt med lårtunge)

  • Bankekjøt til ragu, lapskauskjøt og bankekjøt
  • Lårtunge saltes og kokas eller steikas til pålegg
  • Avskjær til farse

Lårbeinet

  • Margen tas ut av lårbeinet til garnityr, resten av lårbeinet brukas til kraft

Bakknoke

  • Kjøtet grovmalas til klarekjøt eller finmalas og blandes med anna kjøt til farse
  • Leggbeinet brukes til kraft
Partering og bruk av sau og lam

Sau/lam

seljas i heile skrottar eller oppdelt i forpart og bakpart.

Slik skal sau og lam delast opp. Illustrasjon.

Forpart

Deles frå bakparten med eit snitt mellom 6. og 7. ribbein rekna forfra.

Saue/lammahovude

  • Brukas lettsalta (og røykt) til smalahovud

Sau-/lammebog

Brukes til stek, frikassé, fårikål, kokt fersk, saltet eller røykt, og eventuelt tørket og brukt som ”fenalår”

Sau-/lammebryst og lammenakke

  • Kokt fersk eller lettsaltet, til frikassé, fårikål, ragu og som innlegg i rull.
  • Salta og tørka eller salta, røykt og tørka til pinnekjøt
  • Sprøsteikt ferskt

Bakpart

Kotelettkam

  • Heilstekt og som lammekrone og kotelettar

Sadel

  • Heilstekt, mutton chops, noisetter
  • Saue-/lammefileten brukas som filet sauté og som heilstekt filet

Lår

  • Stekt, bresert, kokt ferskt, lettsaltet eller lettsaltet og røykt, fenalår

Slagside

  • Rulleskinn og innlegg i rull
Partering og bruk av gris

Gris

Deles i to langsetter ryggen og deles i forpart og bakpart

Oversikt over oppdeling av svin. Illustrasjon.

Forpart

Forparten delas frå bakparten med eit snitt mellom 4. og 5. ribbein

Grisehovud

  • Fersk og kokt eller salta og røykt til dekorasjon, sylte og farse

Svinebog med knoke

  • Steik, ragu, spekebog, og salta, røykt og kokt

Fleskeknoke foran

  • Lettsaltet og kokt til eisbein; lettsaltet, røykt og kokt eller stekt i omn

Griselabb

  • Syltelabb eller grilla

Svinenakke

  • Nakkekotelettar
  • Lettsalta og røykt
  • Heilstekt
  • Utbeina til rulettar og ragu

Bakpart

Svinekam uten nakke og spekk

  • Kotelettar
  • Lettsalta og røykt til hamburgerrygg
  • Fylt svinekam
  • Heilstekt svinekam

Svin indrefilet

  • Svinefilet og sauté

Skinke med knoke

  • Spekeskinke og saltet
  • Røykt og kokt skinke
  • Heilsteikt som steik med svor

Svinemørbrad utan spekk

  • Steik

Svineflatbiff (svineplomme)

  • Svinesnitsel, rulettar, sauté

Nøtt og flatstykke

  • Steik, lettsaltet, røykt og kokt til pålegg

Fleskeknoke bak

  • Lettsaltet og kokt til eisbein eller lettsalta, røykt og kokt

Sideflesk

  • Bacon
  • Saltet flesk
  • Sylteflesk

Midtribbe

  • Svineribbe (familieribbe)

Tynnribbe

  • Svineribbe
  • Ellers grillbein, fleskebein

Buklist

  • Saltas til flesk
  • Saltes og røykas til bacon
  • Sylteflesk

Læringsressursar

Partering, farse og deig

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter