1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. KjøtChevronRight
  5. KonserveringsmetodarChevronRight
  6. MøyrningsmetodarChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Møyrningsmetodar

Vi har ulike metodar for å møyrne kjøt. Kva metode du vel, er avhengig av kvar du jobbar, og eventuelt korleis du får kjøtet levert til bedrifta di. Dersom du jobbar i kjøtbransjen, går kanskje ein del av jobben din ut på å møyrne kjøtet klart til forbrukaren.

Kjøt på lager. Foto.

Kjøt blir møyrna for å gjere det meir lettyggjeleg. Når ein møyrnar kjøt, spaltar enzym proteina opp i kortare bitar, slik at dei blir lettare å tyggje.

  • Kjøt som skal møyrnast, må vere ferskt, friskt, og ikkje ha vore frose.
  • Det er òg viktig å vere klar over at det ikkje er alt kjøt som "let seg møyrne".

Møyrning i industrien

Skrottar av storfekjøt blir i liten grad "hengt" heile til møyrning lenger. Det er berre ein liten del av kjøtet som kan bli møyrt, og den store delen kjøt som blir brukt til ulike kjøtprodukt, må vere av ferskt, umøyrna kjøt.

Vakuumpakka kjøt og biffar

Kjøper du kjøt som ligg i forsegla vakuumpakkar, er det viktig å ikkje bryte forseglinga før kjøtet skal brukast. Den tette forseglinga sikrar at kjøtet held seg heilt til siste bruksdato. Skal kjøtet frysast, er det viktig at det blir lagra i kjøleskap heilt fram til siste bruksdato. Kjøtet må lagrast ved den tilrådde temperaturen som står på pakken, som oftast 0–3 grader. Ved høgare temperatur blir lagringsevna dårlegare.

Når ein tek kjøtet ut av pakken, kan det ha ei litt "innestengt" lukt. Denne lukta blir borte når kjøtet har lagt og lufta seg litt. Dersom du er i tvil om kjøtet er på kanten til å bli dårleg, kan du sjø etter om kjøtsafta har ein klar og gjennomsiktig raud farge. Begynner ho å bli gråleg, og kjøtet kjennest sleipt er det uønskt bakterievekst, og kjøtet kan vere dårleg. Dersom den vonde lukta ikkje går bort etter lufting, er dette òg eit teikn på at kjøtet ikkje er bra. Årsaka kan vere at kjøtet er lagra på for høg temperatur, eller at det er hol i pakningen. Dersom kjøtpakken har blåse seg opp, det har kome luft i pakken, eller kjøtsafta er grå/raud og ikkje klar raud, må du ta kjøtet ut av pakken og kontrollere det.

Mekanisk møyrning

Med mekanisk møyrning meiner vi å banke kjøtstykke, eller hakke opp bindevevet ved å sende kjøtstykket gjennom ein "tyggjemaskin" med kvasse taggar, som gjer kjøtet tørrare fordi mykje av kjøtsafta renn ut. Mekanisk møyrning gjer kjøtet lettare å tyggje, men utviklar ikkje kjøtsmaken.

Møyrning i marinade

Møyrning i ein marinade vil seie at kjøtet blir lagt i ei syrleg væske som hjelper til å løyse bindevevet. Marinaden kan samtidig vere krydra slik at kjøtet også blir smaksett. Bruk aldri salt i marinadar, det trekkjer ut kjøtsaft og resultatet blir eit tørrare kjøtstykke.

Møyrning på kjølerom

Heile dyr eller heile stykningsdelar kan hengjast opp til møyrning på ein kald, mørk og luftig stad. God hygiene er ekstra viktig. Tørr overflate på kjøtet hindrar grobotn for bakterievekst. Kjøt kan òg møyrnast i kjølerom, og det er viktig at kjøtet ligg tørt og luftig. Den beste metoden for å møyrne kjøt i kjølerom er å pakke det inn i matpapir, og leggje det på ei rist så det kjem luft til rundt heile kjøtstykket. Kjøt må ikkje møyrnast i plast eller tett folie, dette blir eit fuktig miljø der bakteriane trivst.

Kvalitetskriterium

Kontroller kjøtet dagleg, og sjå, lukt og kjenn på stader der fukta kan halde seg (krokar og folder). Oppdagar du ein einskild stad der det begynner å bli sleipt, kan du vaske kjøtet med ein sterk saltlake slik at det kan møyrnast nokon dagar til.

Døgngrader

Grunnregelen for møyrning er 40 døgngrader, som tyder lagringstemperatur gonger dagar = 40.

Døme: Med kjøleskapstemperatur på 4 grader, og 10 dagars møyrning, 4 x 10 = 40 døgngrader. Møyrning i temperatur over 8 grader er ikkje tilrådd.

Læringsressursar

Konserveringsmetodar

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter