Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Vakuumpakking – gasspakkingChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Vakuumpakking – gasspakking

Vakuumpakking og modifisert atmosfære-pakking er pakkemetodar som gir maten betre lagringsevne og som minskar behovet for konserveringsmiddel. Oksygen kan påverke kvaliteten til mange matvarer, og ved å redusere denne påveknaden kan industrien betre lagringsevna til maten.

Emballerte produkt av lutefisk, pinnekjøt, ribbe, ribbefeitt og sideflesk. Foto.

Maskin til pakking

Maskin for å gass- og vakuumpakke mat. Foto.
Dette er ein kombinert gass- og vakuumpakkemaskin. Still inn maskinen på programmet du ønskjer: vakuum- eller gasspakking. Maten blir så pakka i posar og lagde i kammeret på toppen. Når ein lèt att loket, blir det utført anten gass- eller vakuumpakking og posen blir sveisa igjen.

Vakkumpakking og MAP kan utførast i ein og same maskin. I ein vakuumpakkemaskin kan ein berre vakuumpakke, medan i ein kammermaskin (kammermodell) kan ein både gasspakke og vakuumpakke. Det krevst eigne lufttette plastposar til pakking. Posane toler varmebehandling opp mot om lag 80 °C. Ved å bruke sous vide-posar kan brukaren/kunden varme opp produktet i posen, som toler 120 °C.

Etter vakuumering eller gassfylling sveisar ein posen igjen. Sveising tyder i denne samanhengen at posen blir tilført varme langs kanten og plasten blir smelta saman.

Industrien har eigne maskinar som dei bruker til gass- og vakumpakking. Ein flowpack-maskin er ganske vanleg å bruke, han formar, fyller og forseglar i den same prosessen.

Merking av fersk kylling. Foto.
Ved gasspakking av kjøtprodukt er hovuddelen av gassane som blir brukte CO2. Dette er ein sur gass som hemjar bakteriar, og maten toler dermed lenger lagring.

Vakuumpakking

Når ein vakuumpakkar, blir maten putta i vakuumposar, og maskinen syg ut lufta. Somme gonger ønskjer ein at det skal vere att litt O2 i pakningen, og då må ein stille inn maskinen slik at ikkje all lufta blir soge ut. Porøse matvarer kan blir øydelagde dersom ein tek ut all O2. Når ein reduserer oksygeninnhaldet slik at det er att om lag 2 % i matvara, minskar dette førekomsten av

  • bakteriar
  • mugg og sopp
  • harskning
  • uttørking

MAP – Modifisert atmosfære-pakking / gasspakking

Ein pose med Friele filtermalen kaffi. Foto.
Det kan sjå ut som om det er luft i denne typen kaffiposar, men lufta i desse er erstatte med nitrogen eller karbondioksid.

Modifisert atmosfære-pakking er mykje brukt til innpakking av matvarer for å syte for at kvaliteten på maten blir betre og at han held seg lenger. Metoden går ut på at ein byter ut lufta, og då særleg oksygenet, med andre gassar som er tilpassa maten ein skal pakke inn. Ved å bruke gasspakking kan industrien bruke mindre konserveringsmiddel.

Hygiene- og temperaturkontroll er ein føresetnad for at produktet skal få lenger haldbarheit.

Emballasjen må vere av god kvalitet og kunne halde på dei ulike gassane.

Fordelar med gasspakking:

  • unngår klemskadar på produktet
  • unngår at pålegget klistrar seg saman
  • unngår å klemme sund produktet i ein vakuumpakkemaskin
  • betre lagringsevne
  • produktet ser delikat og pent ut

Kva for gassar bruker vi?

Til gasspakking bruker vi gassar som finst i lufta vi pustar inn:

  • nitrogen
  • oksygen
  • karbondioksid

Oksygen

Oksygen er den gassen som øydelegg maten ved å føre til

  • harskning
  • tap av farge
  • vond smak og lukt

Dei fleste bakteriar trivst òg godt med oksygen til stades. Ein må derfor redusere eller ta oksygenet heilt ut av pakninga.

I somme produkt er det derimot svært viktig å tilsetje litt O2 fordi O2 hemjar veksten av bakteriar som er anaerobe. Dette er bakteriar som trivst utan oksygen. Matvarer som ein vel å tilsetje litt oksygen i, er mat der desse bakteriane kjem til å trivast. Clostridium botulinium er døme på ein bakterie som er anaerob. Elles dannar kvit fisk den typiske fiskelukta dersom ein tek ut all lufta. Det kan du lese meir om på Kjøling, frysing og innpakking .

Karbondioksid

Karbondioksid er ein sur gass som verkar bakteriehemjande. Gassen løyser seg lettast i kald væske og han eignar seg derfor til mat som skal kjølelagrast. Når ein opnar ein pakning som har denne gassen, kan ein kjenne det på lukta.

Kjøtvarer har ofte karbondioksid i gassblanding.

Nitrogen

Nitrogen er berre ein fyllgass, og verkar ikkje bakteriehemjande. Når ein tilset nitrogen, fortrengjer denne gassen oksygen. Kaffi som har ein oppblåsen pakning, er eit døme på produkt som inneheld berre nitrogen.

Døme på gass-samansetning

Matvare

Gassblanding

Halvsteikt brød

100 % CO2

Peanøtter

100 % CO2

Oppskore kjøtpålegg

30 % CO2 + 70 % N2

Rått oksekjøt

60–80 % O2 + 20–40 % CO2

Rå fisk

40–90 % CO2 + 10 % O2 + 0–50 % N2

Kaffi

100 % N2 eller 100 % CO2