1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tillaging og produksjonChevronRight
  4. BakingChevronRight
  5. Produksjonslinje gjærbakst – del 2ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Produksjonslinje gjærbakst – del 2

Ein gjærdeig består i hovudsak av deigvæske, mjøl, salt og gjær. Å lage ein gjærdeig er ein omstendeleg prosess som går føre seg i fleire trinn. Her får du ei innføring i dei ulike prosessane frå forheving/liggjetid til ferdig produkt.

Bakar som strammar (verkar) ein deig. Foto.

4. Oppslag/forming

Når deigen har fått optimal liggjetid, deler du han i dei deigemna du ønskjer. Alt frå små bollar/rundstykke til store brød og kaker. Det er her viktig at ein strammar deigemna godt ved å verke dei. Å verke er det same som til dømes å trille bollar eller å forme brøda runde. Stramme deigemne gjer at produktet løftar seg og ikkje flatar ut under steiking.

5. Etterheving/rasking

Det er i rasketida at den siste aromaen og gassen blir produsert. Det er i denne tida at den ønskte forma på brødet blir bestemt. Det er ein tommelfingerregel å etterheve bakverket til dobbel storleik.

Raskeskap/heveskap

Mange kjøkken og bakeri har raskeskap som blir nytta i denne prosessen. I desse skapa er det tilført litt væte/damp og temperaturen ligg på om lag 30 ˚C. Om ein ikkje har tilgang på slike skap, er det lurt å dekkje til baksten anten med plastfolie eller eit fukta klede. Bruker ein lite gjær i deigen, kan deigemna godt hevast på kjøl over natta (kaldheving). Det er då viktig at deigemna har heva seg litt før ein set dei på kjøl.

Heving med kaldhev gjer at næringsstoffa i brødet blir lettare tilgjengelege for opptak i kroppen. Dette gir då eit meir næringsrikt brød. Ettersom smaksaromaane i brødet blir utvikla over tid, gir kaldheva brød også meir smak.

6. Steiking

Når baksten er heva til dobbel storleik, er det tid for steiking. Det er viktig å ta vare på den væta, smaken og aromaen som no finst i baksten. For å bevare dette, er det alltid viktig med ein forvarma omn. Ein varm omn gjer at det blir danna ei hinne rundt brødet, og ein beheld smaken, væta og aromaen inne i brødet.

Damp i omn gir saftige brød

Når ein steiker brød og rundstykke, er det lurt å tilføre omnen vatn slik at det dannar seg damp i omnen når brødet blir sett inn. Då utvidar brødet seg, og det slepp ikkje ut luft, aroma og smak. På mange omnar finst det ein dampfunksjon som tilfører litt damp i byrjinga. Har ein ikkje den funksjonen, kan ein kaste litt vatn i botnen av omnen og lukke døra. Steiketemperatur og steiketid kjem an på kor store brødemna er, kva råvarer som er i deigen og kva for omn ein bruker.

Korleis vurderer ein om brødet er ferdigsteikt?

Brødet er ferdig forklistra, det vil seie at deigen er blitt til brød, når kjernetemperaturen ligg på om lag 95 ˚C. Det er mot slutten av steiketida at skorpa blir danna, så om ein ønskjer ordentleg skorpe, bør brøda stå i ei tid etter at forklistringstemperaturen er nådd. Har ein ikkje digitalt termometer tilgjengeleg, er eit tips å banke på brødet. Er det ein «hol» lyd, er brødet ferdig steikt. For å behalde mest mogeleg av smak, aroma og væte bør ein vente 45 minutt før ein skjer i brødet.

Læringsressursar

Baking

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter